排场不要太大哦--墨鱼大烤

2010-08-24 08:33阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1294355705

对于墨鱼的记忆，还刚上初中，堂哥表哥一起来我家过春节，老妈安排我们洗墨鱼，大家连洗带玩很是高兴，结果不心墨汁飙出来，刚装修好雪白的墙上也给弄上了黑点。后来这事儿怎么收的场已经不记得了，那条闯祸的墨鱼是怎么烧的也没映象。后来老妈说可能是做“墨鱼炒雪菜”或是“墨鱼大烤”了。

“墨鱼大烤”，外皮艳红、内里雪白、咸甜适口，鲜香特别，肉质扎实有嚼头，腻腻的酱汁黏在手指头上，吸吮起来回味无穷。。。。。。然后，我的回忆象是出现了断层，“墨鱼大烤”这么经典的美味消失了好多年。

还记得首次回上海出差，老公的弟弟让我帮带点“墨鱼大烤”回京（他一北京人怎么喜欢上的这口，搞不明白），我逛遍了才在南北货店里看到有现成的卖，感觉样子和味道与我小时候吃过的不太一样。后来老爸在东兴楼过生日，看到有“墨鱼大烤”，颜色倒是对的，味道也总觉得哪儿少点什么。

今年夏天回上海，与姑父聊起老上海到底怎么做“墨鱼大烤”，他悠悠的来一句，那要配肉烧的呀。这才让我恍然大悟，怪不得呢，“墨鱼大烤”要借用五花肉的油润才能越嚼越香啊！而且正宗的“墨鱼大烤”一定要用上海的南乳汁来烧，其实就是“玫瑰豆腐乳汁”，那样才能烧出漂亮的艳红色来，味道也更特别。

为什么叫“烤”，是因这道菜基本就是最后将汤汁收干，使味道都收到墨鱼肉里，这总做法叫“kao”（发去声），准确的写法应该是“火”字边旁加个“靠”字，输入法里怎么都找不到。现在就“烤”上了，和烧烤一点儿关系也无。

干嘛又叫“大烤”呢，我根据实际操作分析哈，那因为墨鱼受热肉质收紧，体积缩得利害，所以要用个头较大的墨鱼做才出数，叫“大墨鱼烤”或“烤大墨鱼”都太直白，倒装一下，改成“墨鱼大烤”听起来就气派多了嘛。

还有，加个“大”字，是因为这道菜的做法派场不要太大哦，上好五花肉居然只是沦为配料，牛气冲天。

我喜滋滋在厨房重现这道上海怀旧菜的时候，老公心痒难搔，终于忍不住，飞奔下楼拎了瓶白酒回来。老爸更有意思，居然用百利甜酒来配。大家能重温这道沪式经典下酒菜，真的很开心。

原料：

大个墨鱼两只（共约两斤半）、五花肉半斤、玫瑰豆腐乳汁汁半碗、八角2粒、香叶2片、肉桂1小块、
冰糖2大块、黄酒小半碗、老抽2汤匙、姜1块、葱1根、盐适量、香油适量

做法：
1、墨鱼在购买时让商家提前处理，去掉内脏、软骨、黑色皮膜。将过长的须脚切整齐。五花肉洗浄后切成麻将
大小的方块。姜切大片、葱切成段备用。

2、锅内油微热后，倒入姜片、葱段、肉桂、香叶、八角煸炒至半分钟至姜片微微发黄，倒入五花肉、冰糖，小
火将肉煸炒出油，边缘部分上色。

3、倒入黄酒后立刻盖上锅盖，让锅内酒汽焖半分钟左右，开盖后倒入老抽翻炒上色。

4、倒入玫瑰豆腐乳汁翻炒均匀，加入热水至没过锅内材料，将墨鱼放入，大火烧开后，改小火煮半小时左右，
开盖将锅内汤汁收至浓稠。将墨鱼筒捞出，待凉透后横切成片即可。锅内五花肉趁热吃。

蔻蔻心得：
1、墨鱼比鱿鱼贵很多，最简单的区分墨鱼和鱿鱼的方法：
墨鱼———体型较短，腹内有一块如梭子形，稍扁较硬的骨头（叫海漂硝）。用手指用力按一下胴体的中
部，如果有坚硬感，就是墨鱼。
鱿鱼——--体型较墨鱼长，休内没有硬件骨，鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内，所以手感不同。如
果胴体按起来较软，就是鱿鱼。
同样重的墨鱼、鱿鱼，墨鱼体长比较；鱿鱼要比墨鱼长四分之一到五分之一。剖开后墨鱼两边的肉比鱿的宽，
肉质更肥。
2、提醒商家处理墨鱼的时候不要把身体片开，一定要保持筒形，这样菜品才会好看。
3、墨鱼下锅后受热会缩得很利害，成品大约只有一半大小。所以一定要买大个的墨鱼。
4、肉要选偏肥的，这样渗到墨鱼里的油份才足够。

花样海鲜