炒饭入口宜干爽，米的选择不可疏忽。米粒尖长的丝苗米饭品质干爽，煮成的白饭
最宜炒用。白饭不宜于新鲜热腾腾之时炒用，因其水分未经发挥，炒时容易糊烂。
最好是用完全冷却之新鲜白饭，炒时既干爽又软滑。经冷藏的白饭宜洒入少许水分
一并儿炒，使米粒软化。
炒饭要炒得好吃就要懂得“高温”、“大火快炒”这二个要点。高温：锅子和油一
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炒饭入口宜干爽，米的选择不可疏忽。米粒尖长的丝苗米饭品质干爽，煮成的白饭
最宜炒用。白饭不宜于新鲜热腾腾之时炒用，因其水分未经发挥，炒时容易糊烂。
最好是用完全冷却之新鲜白饭，炒时既干爽又软滑。经冷藏的白饭宜洒入少许水分
一并儿炒，使米粒软化。
炒饭要炒得好吃就要懂得“高温”、“大火快炒”这二个要点。高温：锅子和油一
r> 定要烧热，利用高温炒出来的饭才不会粘锅，而且高温炒出来的饭较容易让米粒呈
松散状。大火快炒：虽然我们知道在米饭下锅前要把油弄热，可是从米饭下锅后，
油温就会急速下降，为了要确保油温持续保持在很热的程度。大火的传热速度快，
饭粒较容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把饭给炒老了，所以
快炒是很重要的，口感才会美味。
顺便提下深受女孩子欢迎的“菠萝炒饭”，为使饭粒有菠萝的香味而大量加入菠萝
汁同炒，饭会变得太湿，影响食味及买相；单用菠萝而弃其汁，则饭虽干爽而无菠
萝之香气。有些食家于饭中加菠萝香油之做法，不值得仿效；宜将白饭煮得干一
点，使其可以吸收多一点菠萝汁，更好的做法是在煮白饭时以菠萝汁取替部分之水
分，再加配料炒出的“菠萝饭”必定又干身，又香浓，不妨一试。
越南炒饭
原料
白米饭
西生菜(球生菜)
黑椒素排
美极鲜酱油
黑胡椒粉
姜末
制作方法
（1）
（2）
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
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快炒是很重要的，口感才会美味。
顺便提下深受女孩子欢迎的“菠萝炒饭”，为使饭粒有菠萝的香味而大量加入菠萝
汁同炒，饭会变得太湿，影响食味及买相；单用菠萝而弃其汁，则饭虽干爽而无菠
萝之香气。有些食家于饭中加菠萝香油之做法，不值得仿效；宜将白饭煮得干一
点，使其可以吸收多一点菠萝汁，更好的做法是在煮白饭时以菠萝汁取替部分之水
分，再加配料炒出的“菠萝饭”必定又干身，又香浓，不妨一试。
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