字母饼干

2009-12-11 06:53阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

看到我今天发文很意外吧，加个班哈，因为要照我平常的发文速度，到圣诞节也发不了几篇，三五篇的不叫专辑了，所以，勤快勤快赶快写。周日还会有一篇更新，八特，别急着抢沙发哈，休息好是第一要着。

这个饼干的配方来自我买的一套饼干模，原配方用的是细砂糖，考虑到面团的延展性，我给换成了糖粉。之前看到有焙友留言提到做这类饼干的问题，我把问题和自己的经验写在过程里了，有需要可对症下药哈。

这配方用到了蛋黄和杏仁粉，比较之前的圣诞树饼干口味要浓郁些，我自己蛮喜欢的。拍完了放在乐扣里封好了拿到单位，准备做小朋友们放学回来的加餐，结果上午就被同事给劫走了，我只好在中午回家时又给小朋友们准备了些别的。

原料：黄油150克、糖粉90克、盐少许、蛋黄3个、香草精少许、低筋面粉240克、杏仁粉45克。
这配方也可以做其它的造型饼干。
我的饼干模比较大，所以投料比较多，如果模子小，可减到1/2——2/3的量。

做法：

⒈室温软化黄油，糖粉过筛，低筋面粉、盐、杏仁粉过筛备用。
⒉室温软化的黄油打软后，加入过筛的糖粉（图1）打匀（图2）。
问题一：为什么不用砂糖呢？
问题二：黄油和糖粉只要打匀就行吗，为什么不打发？
答：这关乎面团的延展性，使用砂糖、打发黄油、低温烤焙会增加面团的延展性，使用糖粉、不打发黄油、高温烤焙会控制面团的延展。做这类造型饼干，需要控制好形状，所以使用糖粉，不打发黄油，而且烤焙温度比较高。
⒊分次加入蛋黄（图3）搅匀后，加入香草精搅匀（图4）。
⒋加入过筛的低筋面粉、盐和杏仁粉（图5）拌匀后（图6），用保鲜袋包好（图7），入冰箱冷藏30分钟左右（图1）。
问题三：为什么你写的是冷藏30分钟，而我冷藏了快1小时面团还是不够硬？
答：我的面团是压扁后再包起来进冰箱的，您若是把它团成个球后进冰箱，自然需要更长的时间来达到需要的硬度。
⒌冷藏后的面团取出，案板上洒薄薄的粉粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片。（针对这面团，案板上不洒粉更好操作。）
⒍用字母压模压出饼干坯（图8），移至烤盘上。剩余的面团可以团起来继续使用。
问题四：为什么我把饼干压出造型后没办法移到烤盘上呢？
答：可能是您的面团太软了，如果面团冷藏后的硬度合适，用刮刀轻轻将造型好的面团铲起后移到烤盘上是没问题的。
⒎入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟（图9）。
问题五：为什么我照你写的温度和时间烤出来后饼干不上色/饼干烤焦了？
答：这是老生常谈的问题了，大家用的烤箱不同，脾气不同，时间和温度一定要根据自家的情况调整，有条件的话，最好买个能进烤箱的温度计测一下温差。饼干烤焙时间短，很容易烤过头，所以，我通常是守在烤箱前，边缘开始上色就要出炉了。
⒏出炉退高热后，将饼干移至晾架上晾凉。

　　圣诞过后才是新年，现在说这话是不是早了点儿字母饼干