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挑战法国面包师比赛的可颂配方

2010-12-02 06:47阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

挑战法国面包师比赛的可颂配方

今天开篇先要说声“感谢”，上篇PH配方的咕咕霍夫里我有一些疑问，后来那篇文章成了讨论帖，很多朋友找出她们手头的资料帮我解答，让我感觉心里很温暖 挑战法国面包师比赛的可颂配方。

我是如此地痴迷可颂，已经做过很多次了，还有着无限的热情，现在仍保持着每周做一次的频率。这两天在看“2010年世界面包冠军”吴宝春师傅的书——《吴宝春的味觉悸动》，书里专门有一篇是关于可颂的，“通常我们走进一家面包店，想知道它的技术好不好、师傅用不用心，只要吃店里的吐司或可颂就能感受出来了。因为
这两种面包的材料都是面粉、盐、糖、水、酵母和奶油这些基础的东西，越是单纯的材料越看得出功力，越吃得出层次丰富的口感，所以要做得好吃也并不容易。”宝春师傅曾经花了三年时间研究可颂的做法，这样的用心，我们还差得远呢。
顺便提一句，宝春师傅的这本书并不是食谱书，不是讲授如何做面包的，是他的味觉记忆，不只是烘焙点心，还有饮料和中餐，言语虽朴实，却有些很妙的比喻，我在看第一篇时已经被感动了，他能有今天的成就绝非偶然。

前几天我在微博里发了张可颂发酵过程的照片，当时只说那可颂是大有来历的，没具体说明为啥，现在可以说了，就是今天这款，是法国一个面包师比赛的规定配方。还是在年初我迷恋可颂的时候，迷茫的伊万帮我在法国的面包烘焙师论坛找到的资料，伊万同学，你明知道我已经很疯了，还把我向前又推了一步，我得好好谢谢你哈 挑战法国面包师比赛的可颂配方。

比赛规定配方有2个，另外一个稍微浓郁一点，不是我熟悉的可颂风格，我选的是比较单纯的第一个配方。
伊万给我的资料里写着面粉可以用T45或T55，国内外的面粉差别相当大，真不是能随便替代的，所以我选用了进口的T55。
他还提到：“面包师的比赛只规定了可颂的配方，并没有具体地规定原料的数量，发酵的时间，也并没有烘烤的时间限制。对于手工面包师，没有任何的规定去限定他们对可颂的发挥。面包师，或者是甜点师，他们可以随心所欲地发挥自己对可颂的理解。”
有这话垫底，我也自由发挥了，我以前常做用的是2次3折的做法，做这个配方我换了做法，用过3次3折和2次4折的做法，今天的制作过程是2次4折的。
挑战法国面包师比赛的可颂配方
这张是切开后的样子，外层还不够均匀，我还大有提升的空间。


面团原料：法国面包专用粉（T55）400克、细砂糖48克、盐8克、即发干酵母8克、水200、黄油28克
裹入油：安佳片状黄油200克

做法：
⒈将面团原料放在一起打至扩展后，立即送入冰箱冷冻至少30分钟。
⒉开酥前将片状黄油取出，切出需要的量后，敲打并擀成正方形。
挑战法国面包师比赛的可颂配方
⒊将冷冻后的面团取出，擀成正方形，将黄油放在面团中间，四角折上来，接口处捏紧（图1）。
⒋将面团擀成长长的大片（图2），将一边向内折1/4后，另一边也折上来（图3），然后再对折（图4）。
⒌将面团转90°后，再擀成长方形大片，如步骤⒋再次4折，然后将面团送入冰箱冷冻30分钟左右。
⒍将冷冻后的面团擀至4mm厚的大片（图5），用利刀修去两边后，分割成9×18cm的等腰三角形（图6）。
图中我的面片分割以后相互之间还是排得比较密。我经常看到有人写着照我做的可颂出来的模样跟我的不一样，卷不起来等等，那么，请回想一下您的制作过程，面团是不是很不容易擀到需要的厚度，是不是刚一切开面片就好象皮筋拉着一样缩起来了，面片之间闪着很大的缝。这证明面片回缩很厉害，缩了以后它就没有需要的尺寸，又怎么能卷到足够的层数呢？
⒎从底边开始将面团轻轻卷成卷，面团不需要再拉长，也不需要在底部切口。
⒏将面团排在烤盘上（图7），送入发酵箱进行最后发酵。
⒐最后发酵结束（图8），入预热200℃的烤箱，中层，上下火，15分钟左右。

3次3折的做法大家都很熟悉，这里就不写了，图中是我用3次3折做法做的这个配方的可颂。
挑战法国面包师比赛的可颂配方
我做过的可颂大多数是不进行基础发酵的，伊万也专门提到了这一点：“自由姐，我发给你的方子不需要基础发酵，因为他们也主要是靠最终发酵来控制面团，具体的原因就是如果基础发酵后，再折腾面团的过程中容易出现一些不好控制的情况导致最终成品发酸严重。”

那么怎样才是判断优质可颂的标准呢？伊万还帮我翻译了判断标准。
优质的可颂应该是：
1 形状如同弯弯的月亮
2 它的形状饱满，表皮火候到位，表皮呈现诱人的金黄色
3 当我们拉开酥脆的表皮，可颂的芯应该表现为有些空洞的，如同蜂窝状的组织，蜀米般的颜色，如同在发光一样，隐藏在松脆的表皮下。
4 在口中，我们感受到小麦的香甜，并且带着轻微的酸味，黄油与小麦的香气互相平衡，出色的可颂一定要外酥里嫩
5 最后，好的可颂第二天虽然会干一些，但是依旧美味。

制作工艺不佳的可颂：
1 形状扁平，没有立体感，整体显得过于臃肿，口感发粘，在嘴中有一种奇怪的块状感。
2 它和其它在店里贩卖的可颂完全一模一样，这说明它很有可能是冰冻过后重新加热的产品。
3 外表干硬，内部如同橡胶一样
4 由于混酥导致的易碎，内部空洞过大而且不均匀
5 内部过于潮湿，表示它的烘焙火候不够
6 没有黄油的香气，而且糖分过多
7 如果成品的口感过于油腻，这是因为黄油的质量平庸，而且在折叠的过程中层次不均匀导致漏油严重。
8 颜色过于发黄，店家可能使用了人工黄油
9 颜色发白，表示烘焙方法不正确。

我不是专业面包师，也没有时间天天做面包，我对烘焙有着无限的热情，我相信我的面团感受得到。
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