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港式鲜虾云吞面的详细做法

2009-11-28 21:02阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1474521971

港式鲜虾云吞面的详细做法
多次见到美食网友在香港游玩拍摄的鲜虾云吞面，油黄的汤色浮着几颗饱满的云吞和丝丝缕缕特制的面线令人心神弛往。美食厨房的朋友们学到了北京嘉里中心的粤菜师傅的拿手菜—港式鲜虾云吞面，很幸运，能分享到她们的学习成果。很顺利买到了食材，尝试做一下。

超初以为简单的一碗面，除去吊汤的时间，应该很快能做完，事实上没有经验，这碗面显得复杂一些。经验很重要。

一、吊汤的食材：黄豆芽菜、盐、冰糖、罗汉果、大帝（地）鱼干、猪骨以及鸡，一起煲7到8小时
港式鲜虾云吞面的详细做法

这次是为吊汤而吊汤，时间长在预料之中的。这个汤的食材却是第一次组合，没有经验，所以吊了两次。第一次在3个小时后，汤色越来越浓，而且酱中泛红，与我看到的原版相差越来越远，于是放弃。幸好备份一份食材，重新开始。
云吞汤的经验：
1、大帝（地）鱼干之前洗净，泡一下，把那身烟熏色泡掉大部分；
2、罗汉果不要敲破；
3、如果用鲜虾壳吊汤，那么汤偏红色，与原版相差很远；不建议用鲜虾壳，可使用海米、瑶柱都能提海鲜味；
4、有的配方说用鸡骨和猪骨，猪骨是必须地，但是单纯使用鸡骨吊不出来油黄的靓色。看我的那碗汤就知道了缘由了，所以一定要用整鸡，柴鸡更好了；
5、吊汤的过程中自始至终使用文火，汤才能保持清亮；
6、吊汤时间长，人不能远离，更不能频频掀锅查看，否则香味都跑了。

　　　二、云吞的食材：
1、云吞皮：一斤高筋粉与九个鸡蛋的比例，揉成面团。擀薄，划成四方形，包上馅，先对角折，再用虎口挤压面皮，呈鱼尾样式。这一步骤可按家常的馄炖的做法即可。
港式鲜虾云吞面的详细做法
2、云吞馅：猪肉、鲜虾仁、大帝鱼干。鱼干碾成末、虾仁挑去虾线一半截成段另一半成馅、猪肉切成小丁，加入料酒、盐等调味料调成馅。
3、云吞面：外购的鸡蛋碱水面
4、 另备葱花或韭黄

三、煮面的过程：
1、将云吞煮熟，就势也煮熟云吞面；云吞面含碱，所以煮好后先投入凉水中，以免碱味过重；
2、通常将云吞（4-6个）放在最下面，云吞面线放在上面，放入韭黄或者葱花，将吊好的汤浇入即可。
此面清淡鲜美，不会想到浓油重辣，别有一番滋味。

云吞面线爽滑筋道，有微微的碱味。
港式鲜虾云吞面的详细做法

饱满的鲜肉馅，每个云吞里都有虾仁，看着就开心

港式鲜虾云吞面的详细做法

后话：1、广东的碱水面是地方特色，由当地的气侯决定的。在电视中看过最传统的碱水竹升面的做法，使用的是鸭蛋和面。
2、北京的很多大市场都为粤菜酒店预备的广东的食材，食材采购不难。

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