【腊肉炒红菜苔】曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜！

2011-09-23 08:38阅读：

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【腊肉炒红菜苔】

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曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜

【腊肉炒红菜苔】 30种荆楚风味家乡菜

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菜场、超市的货架上水灵灵的红菜苔开始上市，又一季吃菜苔饱口福的好日子开始了。

红菜苔，与武昌鱼齐名，湖北首屈一指两大名菜之一。清人曾在《汉口竹枝词》中唱道：“不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜苔香”。唱词中的“鳊鱼”即武昌鱼；“菜苔”即洪山菜苔，俗称红菜苔。

红菜苔堪称鄂菜代表，其紫干亭亭，黄花灿灿，茎肥叶嫩，素炒荤烩，清腴可口。据史籍记载，自唐代始，洪山菜苔已是著名的蔬菜，是历代皇宫的一道贡菜，慈禧太后更视之为“金殿玉菜”，常差人来楚索取。相传最优质的红菜苔只产在洪山，秋植冬撷，尤以洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳。然则最好的也必然是稀有的、昂贵的，作为居家常备的家常菜，飞入寻常百姓家餐桌上的红菜苔未必皆是出自十八凹的，但食材不论出身不凭贵贱，用心地去烹制，朴素的滋味也一样直指人心。
腊肉炒红菜苔，常常被身居异乡的荆楚子弟亲切地称为“想家菜”。紫叶红苔，黄花绿苞，晶莹透明的腊肉醇美柔润，时鲜菜苔鲜嫩脆口，浓厚的楚地乡土风味就这么简单地浓缩在一盘家常菜里，
炒好这道家常菜有些小讲究。红菜苔主要吃“苔”，所以采购的时候，记着用指尖掐一掐菜薹根，太老的太干的不可选，要挑既鲜且嫩的购买。此外，红菜薹要想炒得好吃，不能沾上“铁腥气”。也就是说这“薹”下锅前，用 “掰”或“掐”的方式分段，不要用“刀”，老人们的说法是避免沾上“铁腥气”。从营养学上的观点来分析是有道理的：刀具一般是金属制品，不用刀切的红菜薹，可以避免金属刀具加速菜蔬中维C的氧化，减少营养流失；而且，刀切的断面齐刷刷很光滑，而“掰”出来的断面不规则，粗糙，凹凸不平，在炒制过程中菜蔬与调味汁的接触面积就会增大，更易入味更容易挂汁，自然也就更好吃。

准备好了吗？一块乡土味十足的湖北腊肉，一把嫩生生的红菜薹，一起来做道湖北妈妈们的拿手菜。

【腊肉炒红菜苔】曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜！

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【腊肉炒红菜苔】

制作材料：红菜苔1把、风干腊肉1小块、红甜椒半只、蒜瓣4粒、生姜1块、青蒜2根（主要材料如↓图所示）

制作调料：盐少许、料酒、头抽

备料工作：

① 腊肉的三步处理：泡--蒸--爆

风干的腊肉，肉干紧且味咸，先提前泡水；泡水后最好再蒸一蒸，也不用特意起蒸锅，装盘里撒上少许姜丝、淋少许料酒搁电饭煲蒸格档，饭熟了肉也蒸好了；蒸好的腊肉切小薄片备用；

② 蒜瓣去皮切末；生姜去皮切末；青蒜取蒜白段切末；红甜椒切条丝状备用。
③ 菜苔洗净后，去除硬的杆头，将老的筋、皮撕掉，选嫩的部份手掐成段(切记不能刀切)。

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制作过程：（如↓图所示）

↓1.炒锅烧热注油，油温升起后下姜末蒜末葱末呛锅；

↓2.稍煸后倒入前期处理完毕的腊肉片煸炒，喷点料酒，煸炒至肉色透亮移至锅边；

↓3.就着锅内腊肉榨出的油，红菜薹倒入锅中大火翻炒，调入少许精盐、头抽炒匀，

↓4.下红椒丝，将锅颠动腊肉推匀，锅内所有材料一同翻炒均匀起锅装盘。

制作小贴士：

1.腊肉本身带咸味，所以这道菜式放盐的量要把握好，不要炒咸了

2.传统老作法，这道菜是用猪油来炒制，籁籁家厨房没有常备荤油所以本菜品是用普通油炒的。

3.这道菜起锅的时机要把握好，既不能炒得太生，生则不易入味，又不能炒得烂熟，太过熟烂则失之脆嫩可口。

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