English Muffin英式马芬 – 两个方子的大PK
2009-07-29 07:53阅读：
英式马芬是我见过最“名不符实”的点心，首先，它不是我们熟悉的用泡打粉或小苏打的马芬，而是更像用酵母的面包，其次英国人会告诉你他们非但没发
明过english muffin，更是从没吃过！不管这名字是从何而起，english
muffin是北美很普及的一种早餐面包，在北美和中国都很受欢迎的麦当劳的McMuffin（麦满分）就是用english
muffin做的。好的english
muffin外形应该是饱满的圆形，直径大约7.5CM，厚度则在2.5CM左右，更重要的是内部组织应该有很多洞洞，英文叫做“nooks
and crannies”，这些洞洞可以使涂抹的果酱和黄油更好地与english muffin融为一体。
这周我们《The Bread Baker’s Apprentice》（以下简称BBA）活动的烘焙作业就是english
muffin。我一看这方子就知道成品不会很多洞，原因很简单 -
面团的水分不够多，而且揉面和发酵那么充分，成品组织和细密绵软的白吐司相似也很理所当然，绝不会有很多洞。
果然，我做完之后和一些烘焙朋友交流，大家都没有洞，很明显是方子问题。BBA的确是本适合新手的好书，介绍了很多重
要的基本功，但是为了照顾新手，这书里的方子大多中规中矩，对于大多数面包很合适，但是碰到像ciabatta（夏巴达）和english
muffin这样对组织要求极端的面包效果就比较中庸。没关系，我正好有另一个口碑很好的english
muffin的方子，正好试试，来个英式马芬大ＰＫ！上图中左面的是按ＢＢＡ方子做的，右面的是另外那个方子，从外形看，ＢＢＡ的好像饱满一些，那么内部
组织呢？大家就耐心往下看吧。
English Muffin（转自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量做6个英式马芬，每个75克。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
高粉，10盎司，283.5克
糖，0.5大勺，0.25盎司，7克
盐，0.75小勺，0.19盎司，5.4克
即时酵母，1.25小勺，0.14盎司，4克
无盐黄油，0.5盎司，14克，室温
牛奶，6到8盎司,170到227克
1.
把粉，糖，盐，酵母混合，加入黄油和170克奶，搅拌成面团，如果面团太干，加入部分剩余的牛奶，我用了所有的牛奶，所以面团很湿。
2. 把面团揉出膜，我用KA勾型头第三档揉了10分钟多点，用手揉完。
3. 放入抹油的容器，发酵60到90分钟，发到2倍大。
4.
案板撒粉，把面团等分6份，整成圆形，放到铺了烘焙纸，烘焙纸上撒了玉米粉防粘的烤盘上，面团之间要至少留7CM，再撒玉米粉，盖保鲜膜，发酵60到90分钟，至2倍大。
5.
平底锅抹油预热，因为面团在锅里煎过后要马上放入烤箱，所以我同时用了3个锅来同时煎6个面团。烤箱也预热到350F（175C）。
6.
用锅铲把面团移入锅内，当中要留2CM的空间，用中小火把面团煎5到8分钟，至焦黄，翻身，另一面也煎5到8分钟，至焦黄。面团会先漏气变小，然后涨大。
7. 面团煎好后，移入铺烘培纸的烤盘，尽快放入烤箱，不要等面团变凉。烤5到8分钟。
8. 放凉30分钟再切。
外形不错，内部组织很轻软，也有小洞，但是就太过细密，不像english muffin, 比较类似软吐司。
我要试的另一个方子是来自这里美食频道The Food Network的一个名主持Alton
Brown。他倒不是名厨，而是个爱思考喜欢钻研烹饪背后的科学原理的人，根据这些理论总结出的方子大多简便易成功，很对我的胃口。
这个方子水多到面成不了团，就是面糊，但是别怕，我们不用揉这面糊，而是把面糊直接倒入模具，放在平底锅上煎。水这么多，洞洞很有希望哦。
English Muffin（转自Alton Brown）
注：这个量做8个英式马芬，我做了4个。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
奶粉，0.5杯，57.5克
糖，1大勺，12克
盐，1小勺
热水，240ml
Shortening(酥油)或猪油或黄油，0.5盎司，14克，室温（我用猪油）
即时酵母，7克
糖，0.5克
温水，80ml
中粉，2杯，260克
1. 把奶粉，糖，盐，酥油或猪油或黄油，热水混合融化放凉。
2. 把酵母和0.5克糖融化在温水中，放10分钟。
3. 把1，2和中粉混合，用木勺彻底搅拌均匀至顺滑，放30分钟，会涨大不少。
4. 平底锅抹油，放入4个抹过油的圆形english
muffin模具(9CM直径，2.5CM高，无底)一起预热。如果没有模具，可以用切去顶和底部的小罐头。
5.
每个模具中倒入0.25杯面糊（大概3/4满），盖上锅盖，中小火5分钟左右至底部焦黄，揭开盖子，会发现面糊长高不少，连模具一起翻身，再加盖煎5分钟至焦黄。各人火力不同，最好先实验一个再做其余的。这个方子不用烤箱。
6. 放凉再切。
这才是我习惯的，要找的多洞英式马芬！
不比不知道，一比吓一跳。左面是BBA书上的方子，右面是Alton Brown的方子，右面的明显多洞。
细看组织，BBA的一比之下就是扁平的面包，而Alton Brown的正宗很多
吃英式马芬有个特殊的切法，不用刀，要用叉子戳一圈，然后扳开
这样内部组织更加沟沟坎坎，黄油和果酱更有地方可藏身，面包机里烤一下，还会有焦脆的颗粒。
PK的结果很明显，Alton
Brown赢了这一局，不但洞多，而且简单，耗时短，连烤箱都不用。BBA的用传统步骤，复杂，耗时近5小时，洞不够明显。
但是，无论是BBA还是Alton Brown的方子，味道都比买的好太多了，简单吃法当然是抹上果酱和黄油。
豪华点，就可以做个早餐三明治：由下而上是火腿，车打起司，煎蛋，和不可少的番茄酱
比麦满分还满分！
