原版Gosseline Pain à l'Ancienne - 白神酵母不怕冷
2010-05-24 06:07阅读：
有BBA这本书的TX对Pain à l'Ancienne这个名字应该不陌生，巴黎烘焙大师Philippe
Gosseline首创了这款独特的法棍配方，不但成为他店里最热门的产品，而且夺得当年法棍大赛的第一名。BBA作者深受启发，在征得Gosseline同意后把配方收入BBA书中，而这也是我从BBA一书中做的第一个配方（
记录与此）。当时我刚开始做面包，手法非常生疏，成品虽然很好吃，但是卖相不灵。转眼一年多过去了，期间我练习了不少法棍和欧包，于是就想再操练一次这款著名配方，希望可以看到进步。不过这次我用的不是BBA改编过的版本，而是Gosseline告诉BBA作者的原版配方，应该是更加原汁原味了。
Pain à l'Ancienne法棍的原理和我做过的
安茹法棍
很类似，在揉面之前都进行长时间的浸泡（autolyse，就是把除了盐和酵母以外的原料混合成面团后放置一段时间，作用包括吸水，出筋，引发面粉的香甜，其中原理见
这篇博文和
这篇博文），不同之处是安茹法棍要求在１６C环境中浸泡，而Pain à
l'Ancienne的浸泡是冷藏进行。相比之下，当然Pain à
l'Ancienne比较容易操作，冰箱冷藏大家都有，但是１６C对于炎热的达拉斯已经是不可能的任务了。但是不要以为Pain à
l'Ancienne操作简单！
首先，冷藏过的面团比较硬，浸泡后加入酵母，盐，和剩余的水以后比较难以揉均匀。我们知道要成品多洞就不可过度揉面，所以这里要掌握好尺度，既让面团充分吸收后面加入的原料，又不揉面太多；
其次，这款配方只用即时酵母，本来应该不难，但是冷藏后的面团温度很低，酵母加入后很不活跃。我用即时酵母做了一次，主发酵竟然要近６小时面团才长大１倍（当时室内开了空调，大概２１C），虽然成品不错，但是好费时。这时我想到了
白神酵母。这种日本产的天然酵母我试用了好几次，没看出有啥特殊之处，从味道到发酵时间都和即时酵母差不多。据说白神酵母生长在日本雪山里，特别抗寒，我就想如果用它来发酵刚冷藏过的低温面团应该比较快，一试之下，果然如此，主发酵只要３小时就够了。终于让我找到白神酵母的独特之处了！本文中的照片都是用白神酵母那次的成品，但是没有白神酵母也可以做这款面包，就是发酵时间长一点而已，成品效果是一样的。同理可证，白神酵母大概不适合冷藏发酵的配方，肯定发过头！
最后，这款面团非常的湿。配方中标明７５％的水量，而我的手一抖，水加多了，变成大概７８％含水量，已经接近ciabatta拖鞋面包了。要把这么湿的面糊整型成法棍非常挑战，所以原配方并不要求传统法棍的整型和割包，只要把面团拉成细长条就搞定，是粗犷原始风格的＂法棍＂，我一年前做的时候就是这样操作的。但是在这过去的一年中，我的自虐程度突飞猛进，而且Philippe
Gosseline在自己店里卖的Pain à
l'Ancienne是整形成经典法棍样子，所以我这次也按照传统流程整型割包了。非常粘，非常湿，非常考验。割包时，我怕刀片倾斜４５度会更容易粘连面团，所以入刀时刀片和面团的角度基本是垂直的，这样的割痕耳朵不会很明显，但是起码可以顺利割完，最后效果也还过得去。
Gosseline's Pain à l'Ancienne （来自Philippe Gosseline）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
法包粉，500克，（我用了一半高粉，一半中粉）
水， 325克+50克 （我一共用了385克左右）
盐，8.75克
即时酵母，5克，（我用了10克白神酵母）
1. 混合高粉和325克冰水，搅拌成团（KA第一档，勾型头，2分钟）。
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。浸泡后，还没开始揉，面团就可以拉膜！
3.
混合白神酵母和50克温水（30C左右），静置10分钟，和盐一起加入面团中。如果用即时酵母，不用融化在温水中静置，可以直接放入面团，然后加入盐和水（我用即时酵母做的时候放的是室温水，发得非常慢，建议用30C左右温水，可能会快一点。当然如果室温很高，也会快一点。）。由于面团经过冷藏比较硬，很难一下子接受额外的水，所以先用浆形头第一档揉1到2分钟，然后换勾型头第2或3档揉至面团把水分基本吸收，大概3到4分
钟。如果有一点液体还未被吸收也没关系，在下面折叠过程中会继续吸收。
4.
室温（23C）加盖发酵至面团涨大成原来的2倍（即涨大一倍），很多气泡产生。白神酵母只用了3小时就达到2倍，用即时酵母就要久很多，大概4到6小时，
要根据自己的面团膨胀程度调整时间。在20，40，60，90，120分钟时折叠（
像这样，但是上下左
右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。用下图这样的盒子会比较容易看出是否涨大到2倍。
5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才
会到达预定温度。
这款配方不需要二次发酵，分割放松后直接整形，割包，烘烤，所以在主发酵最后１小时前就要预热烤箱。
6. 分割成230克面团4份，滚圆放松10分钟。
7.
这款配方不需要二次发酵，分割放松后直接整形，割包，烘烤。原配方说由于面团很湿（75%+），不需要整形成法棍，只要拉长到40CM左右就可以，也不用割包。我怕那样反而操作不熟悉，会有多余动作导致粘手消泡，
而且会影响面团的表面张力，所以我还是按照正常流程整形成法棍，细节
见此。放在烘焙纸上。而且我还非常自虐地割包了。面团真的真的真的非常粘
湿，我只好在割的时候入刀比较垂直，以免马上粘住。关于割包的原理和注意事项请参考
这篇博文。
8.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取
出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
烤完后，心惊肉跳打开烤箱，还好成品的形状和割痕都还合格，阿弥陀佛！但是每次总会有失误，看下图中上面那根法棍下侧是不是白白的？那是因为4根
中有两根法棍放的太靠近了，造成那两侧无法上色，气死。
水分这么高，操作这么难，里面的组织还是给我回报的，非常多洞。这样的横截面最可以看出洞洞的大小和多少。
看法棍组织，除了洞洞的大小多少，还要看组织内的洞壁是否像下图这样几乎透明发亮。这其实反映了组织中的水份和湿度是否足够高，成品的口感是否足
够微凉湿润。
看了横截面，还要看纵截面，这样可以看出洞洞的分布是否均匀
和安茹法棍一样，经过长时间的浸泡，成品有很明显的香甜，外壳薄脆，内部湿润有嚼头，非常美味。实话说，我不觉得白神酵母版本和即时酵母版本的味
道有什么不同，但是白神酵母抗低温的特性对于这款法棍的制作流程还是很方便合适的。但是相应的，我们也可以想到，白神酵母很不适合冷藏发酵。它在冰箱低温
下也会发酵比较快，按照正常冷藏发酵流程，肯定发过头。
----------其他法棍：----------
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