天然酵种碱水包 - 内有乾坤
2010-10-18 05:17阅读：
上次做了碱水包以后，有个美国焙友给我看一篇纽约时代周刊的美食文章，正是介绍
德国碱水包如何在纽约重新开始流行，没想到我不小心还赶了一个时髦。文章中附录的碱水包配方水量比较少，而且用的是猪油，确实比我
上次的配方更
正宗。过了一阵子，我又在一本烘焙书上看到一个天然酵种碱水包的配方，于是合二为一，凑成了以下做法。和贝果相似，碱水包也追求细密结实的口感，所以面团
比较干，而且不用基础发酵。配方用天然酵种和冷藏发酵来提升风味，把流程分为两天进行，我觉得反而比用干酵母的直接法更轻松。当然了，做碱水包不可少的碱
水有一定危险，大家千万小心，如果你从未使用过，那么请看我以前的
这篇博文，那里有详细的使用方法和注意事项。
虽然很喜欢正宗碱水包的口味，但爱折腾的我还是忍不住在基础配方上加以变化：在几个面团最粗的部分裹入了做月饼剩下的蜜红豆，让德国的特色面包有
了中国风的内心
。虽然是异想天开，效果却很出彩，湿润甜蜜的红豆和细密有嚼头的碱水包互相衬托，十分美味呢。有了这次成功的先例，下次就可以尝试各种其他
馅料，甜的，咸的，变化无穷啊。
Sourdough Pretzel (综合若干配方）
注：以下配方做12个碱水包，每个110克左右
注：天然酵种培养方法
见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考
文怡 前辈的博文
水，218克
天然酵种（100%水粉比例），207克
高粉，567克
麦芽糖浆， 21克
盐，2小勺，10ML
猪油，23克
1. 混合所有原料，揉至扩展阶段。KA第三档大概10分钟。面团非常干。
2. 不用基础发酵，直接分割成12份，每份85克。滚圆，放松45分钟。
3. 整形成中间粗，两头长的长条，编成普雷结形状。
如果要在中间加馅料，就先整形成橄榄形，擀开，中间放馅料（这里放的是蜜红豆），然后卷起，封口，搓长，编成普雷结形状。
4. 盖保鲜膜，室温发酵1小时，略长大，放冷藏12到24小时。
5.
把30克食用碱溶解于1000克水中，静止10分钟至完全溶解，水会变热。把面团逐个放入碱水溶液浸泡30秒左右，捞起，沥干，在中间粗的部分割包，撒盐。
6. 放入预热至204C的烤箱内烤20到25分钟。
这次面团比较干，整形也比较有经验，所以成品的造型保存得比上次好。以前有人问为什么割口部分会有黄色痕迹，其实那是在碱水浸泡后没有完全沥干就
割包，碱水渗入割口造成变色。虽然知道原理，操作起来由于碱水的危险性，我还是手忙脚乱，没有完全沥干，所以割口部分仍然有黄色。
内部组织也比上次细密有嚼头，配上薄脆的外壳和碱水造成的特殊口味，非常正宗。
那几个加了蜜红豆的“中国风”碱水包虽然不正宗，但是非常好吃，以后还可以发挥想象，加入各种馅料。不过要注意封口，割包也不可太深，以免馅料流出。
