双层巧克力无粉蛋糕和松露巧克力 - 巧克力控的情人节
2011-02-13 14:37阅读：
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农夫和我都是巧克力控，平时吃，情人节更加要变本加厉大吃。巧克力无粉蛋糕配方大同小异，都是把巧克力慕斯烤熟。像舒芙蕾一样，打发的蛋白在烤箱
内膨胀得老高，出炉后由于没有面粉的支持，无法保持高度，慢慢下塌，形成质朴的凹陷龟裂外形，内部组织则浓郁而入口即化。这款巧克力无粉蛋糕的独特之处是
把巧克力慕斯分作2部分，先把1/3烤硬作为“挞皮”，然后剩下的2/3既可以作为慕斯直接放在“挞皮”上，也可以放上后再烤，一份慕斯糊，做出2个层
次，口感加倍丰富。
农夫平时最喜欢的零食是一种法国松露巧克力，只有冬天才有卖，只好年年囤积。今年不买了，因为我答应给他做。自己做用最好的原料，还可以根据口味
调整质地和口味，绝对比买的强。这次的配方中鲜奶油的比例比较高，所以内馅的口感细腻柔软，入口即化，和调温巧克力脆壳，以及各种外表装饰相得益彰。
DIY松露巧克力和无粉蛋糕都主打纯粹的巧克力风味，所以必须用高质量的黑巧克力，这两样点心，把我珍藏的法芙娜黑巧都用完了，不过此时不用，更待何时呢。
Michel Rostang’s Double Chocolate Mousse Cakel（转自《Around My French
Tabl
e》）
注：以下配方做1个8寸蛋糕
注： 杯，勺和重量的换算请参考
文怡 前辈的博文
苦甜巧克力，113克，切碎
热咖啡或热意大利苦咖啡，80ML，1/3杯
黄油，100克，室温
糖，130克
盐，1小撮
蛋白，4个
蛋黄，4个
1. 取一个8寸活底蛋糕模，底部铺烘焙纸，抹油撒粉
2.
溶化巧克力（我用微波炉），加入热咖啡，搅拌均匀。分次加入黄油，搅拌均匀至黄油完全溶化。加入一半糖，盐，搅拌均匀。逐个加入蛋黄，搅拌均匀。
3. 打发蛋白至粗泡，加入另一半糖，打发至干性。分3次切拌入2中的巧克力溶液。
4. 把大概1/3的面糊倒入模具，略抹平。其余面糊冷藏。
5. 放入预热到204C的烤箱内烤15分钟至膨胀。取出放凉至室温，在此期间蛋糕会下陷。冷藏至少1小时。
6a. 把冷藏的巧克力慕斯糊倒在蛋糕上，冷藏6小时以上，脱模，食用。
6b.
把冷藏的巧克力慕斯糊倒在蛋糕上，放入预热到204C的烤箱内烤30分钟至牙签插入几乎无面糊带出。蛋糕应该明显膨胀，表面应该变干开裂。取出放凉5分钟，用刮刀在模具四周刮一圈，脱模，趁热食用。
6c.
按照6b的办法烤第二层蛋糕，不要脱模，室温完全放凉，冷藏4小时以上，用刮刀在模具四周刮一圈，脱模，撒可可粉，食用。（我选择6c的做法，这也是作者最推荐的选择）
下陷和表面干裂都是无粉蛋糕正常的表现，样子十分质朴，于是我放在铸铁锅里，比较般配
虽然是同一种巧克力慕斯糊，但是分两次烤就制造出两种不同的口感层次。下层比较密实，类似”挞皮“，上层则蓬松一点，类似慕斯，两者都非常浓郁，是纯粹无杂质的黑巧克力风味。
这蛋糕完全是以巧克力做主角，所以一定要用最好的。我用的是70%的法芙娜，蛋糕入口如丝绒般豪华，小小一口就是莫大享受。
还做了些手工松露巧克力，也是用法芙娜，而且是巧克力大师Jacques Torres的配方。
Chocolate Truffle（转自Epicurious）
注：以下配方做180个巧克力
注： 杯，勺和重量的换算请参考
文怡 前辈的博文
-巧克力gnache
鲜奶油，500克
苦甜巧克力，600克
咖啡酒或朗姆酒，60克
1. 把巧克力切得非常细碎均匀，这样才容易融化
2.
鲜奶油加热到将沸，到一半入巧克力，静置30秒，慢慢搅拌至融化，分次倒入剩下的鲜奶油，搅拌成顺滑的巧克力哥纳许。加入酒，搅拌均匀。
3.
室温静置4小时或过夜，至哥纳许凝固变稠，用小勺舀到铺烘焙纸或烘焙布的烤盘，冷藏10分钟。用手搓圆。我带一次性手套操作，直接用手也可以，要保证手一直冰冷。再次冷藏15分钟。
- 调温巧克力酱
注：用调温巧克力酱而不是简单的溶化巧克力，这样形成的巧克力外壳会特别光亮，口感也比较脆。
黑巧克力，500克
4. 加热至40到43C，巧克力完全溶化
5. 放凉到31C，并保持在这个温度（我在容器下方放一锅温水，并一直用温度计检测温度）
- 外表装饰
可可粉，坚果碎，适量
6. 把巧克力球在调温巧克力中滚动。如果用外表装饰，就在调温巧克力没有凝固前在可可粉或者坚果碎中滚动。
7.放置5分钟至凝固。
祝大家都有个浓情快乐的情人节！
