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送给新手的月饼攻略 — 广式豆沙蛋黄月饼（48步骤图）

2010-09-14 09:03阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1607812347

送给新手的月饼攻略 <wbr>— <wbr>广式豆沙蛋黄月饼（48步骤图）
如果你也像我一样，今年中秋打算自己做月饼；如果你也像我一样，第一次纯手工做月饼；如果你也像我一样，恨不得所有的材料都DIY；如果你也像我一样，喜欢折腾而乐此不疲…那么这篇文章很适合你，因为它记录了我做月饼的所有喜怒哀乐… 送给新手的月饼攻略 <wbr>— <wbr>广式豆沙蛋黄月饼（48步骤图）

今年是我第一次亲手做月饼，对于我这个烘培路上的菜鸟、并且笨手笨脚的人来说，估计所有能想到的错误都让我犯全了。俗话说“丑媳妇也要见公婆”，所以俺这个月饼不怕丑，也拿出来跟大家见见面。其实，更多是想借此机会，写写自己在做月饼过程中的心得和体会。如果你也是第一次做月饼，说不定对你有用。

其实现在淘宝上什么都有，转化糖浆、枧水、馅料…基本都全了，如果买现成的，做月饼并不费多大事儿，但如果一切都自己动手，那也真是不小的工程。我对DIY有狂热的爱好，所以只要能自己做的，我都是完完全全的纯手工。

每一步都有很多话想说，那就按照准备的时间顺序来吧，转化糖浆一般搁置三天到一周效果再使用效果最好，所以咱就从最先开始准备的转化糖浆说起。

转化糖浆的熬制配方很多，基本上大同小异，过程也是简单几步，听起来、看起来都不难，可是实际操作中，如果稍不小心，还是会犯错。不怕大家见笑，转化糖浆我一共熬了三次，才终于达到了比较理想的程度，第一次太稠了，冷却后就凝固了，第二次直接全熬糊了…够笨的吧，所以想动手的同学，看看我就有信心啦。

转化糖浆的标准说法是最终保留25%到15%的水分，但是很难测得如何达到这个标准，只有通过熬制的温度和时间去控制。首先提醒一下，熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发，最好采用有明火的炉灶，可以凭眼睛的观察，有效调节火力大小。熬制糖浆的温度最好控制在110度，最高不要超过115度，如果你像我一样，没有电子温度计，无法精确掌控温度，就把火调到最小，只留下一小圈火苗的程度就可以。熬制糖浆的时间在40分钟到一个小时左右。超过半小时以后就最好不要离开炉灶了，看到糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了。因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固。最后还有一点提醒，熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅，我熬的第二次就因为盖了锅盖，导致整个一锅糖浆都焦掉了。另外，糖浆的颜色不要过深，颜色过深会使饼皮颜色发暗，大家看看我的饼皮就知道了，全是小黑脸儿 送给新手的月饼攻略 <wbr>— <wbr>广式豆沙蛋黄月饼（48步骤图） 糖浆也不能过于浓稠，否则会使饼皮的面团太硬、延展性差而难以包馅。

广式月饼在揉面的时候一定要使用枧水，枧水可以直接买成品，如果买不到的话可以用食用碱面和水一起调配，比例是1：3。枧水的用量要根据自己的方子决定，枧水不仅可以中和转化糖浆中的酸性，还有改变面团组织的作用。如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子 送给新手的月饼攻略 <wbr>— <wbr>广式豆沙蛋黄月饼（48步骤图）

如果自己炒制馅料，种类可以根据自己的口味随心所欲地选择，但宗旨就是一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果。我第一次包紫薯馅，由于馅料炒的不够干，而且没加糖，只加了少许油，导致烤出的月饼饼皮很软，形状难看，而且放置三、四天就发霉了。另外，如果决定做豆沙馅的同学，一定要做好心理准备，洗沙是一件相当需要耐心的活儿，我的一斤豆沙整整洗了两个小时。不过付出还是有收获滴，最终炒出来的豆沙真的非常绵软，口感相当好。

关于蛋黄，很多人说要直接用生蛋黄，还有人要把蛋黄烤到半熟再用，我采用了折中办法，先用黄酒和二锅头腌制十几分钟去腥（其实最好用米酒，但我没有，所以用了黄酒和二锅头来代替），再烤五分钟就可以用了。喜欢吃蛋黄的同学可以放整一个蛋黄，不过蛋黄太大不太容易包，而且如果月饼模子比较小的话，比如我用的50g模，会使做出的月饼过于高，烤出来形状不太好看，所以我第二炉的时候改用半个蛋黄。

包月饼一定要有耐心，饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞，尤其是采用薄皮大馅，比如饼皮和馅料比例为2：8，那就一定一定要耐心。压型之前，月饼的粗胚要拍生粉，月饼模中也要撒适量生粉，否则就会出现月饼难以脱模，或花片沾在月饼上的惨剧。压月饼的时候要稍稍用力，才能使花纹清晰，但不能用力过猛，否则月饼就会出现溢出的底边。

月饼入烤箱之前一定要喷水，切记不能忽略该步骤，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼 送给新手的月饼攻略 <wbr>— <wbr>广式豆沙蛋黄月饼（48步骤图） 刷蛋液的时候不能贪多，过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。毛笔蘸取蛋液之后还要在碗的边缘滤几下，再将剩余的蛋液轻轻刷在月饼上。烤制时间视自家烤箱的温度而定，不要烤太久，否则月饼会上色过深，最好在一边观察，表面上色之后即可出炉。

说了这么多，几乎说全了从材料制作到最后出炉的所有方面，该说的都说了，不该说的也说了，有点啰嗦，但都是经过我亲身验证后的心得和体会，也是我不断遭受打击之后的经验总结。希望能给像我一样的月饼新手带来一些帮助，少走弯路，不要再犯我犯过的错误。

亲手做月饼，的确是个不小的工程，很辛苦，但更多的是喜悦。亲手打造一份相思，送给身边的朋友，或寄给远方的家人，或许没那么漂亮，但更多的是那份诚挚的心意和温馨的甜蜜 送给新手的月饼攻略 <wbr>— <wbr>广式豆沙蛋黄月饼（48步骤图）

广式豆沙蛋黄月饼
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材料：
饼皮：高筋面粉90g、低筋面粉10g、奶粉5g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水1g
馅料：红豆500g、细砂糖200g、花生油50g
转化糖浆：细砂糖300g、水200g，柠檬汁50ml

做法：
A．转化糖浆的制作
1. 新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用；
2．锅中倒入白砂糖；
3. 搅拌均匀；
4．中火烧开，加入柠檬汁；
5．中火加热至再次沸腾；
6．转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用。
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B. 豆沙的制作：
1. 红豆用清水浸泡过夜；
2. 浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水；
3. 大火烧开后小火煮两个小时；
4. 取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中；
5. 豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤；
6. 滤掉水分的豆沙放入纱布中；
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7. 用手充分挤干水分；
8. 将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中；
9. 准备好炒豆沙用的糖和油；
10．过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油；
11. 炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀；
12．小火炒到水分渐渐收干。
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C. 饼皮的制作
1. 准备好所有材料；
2. 将枧水倒入转化糖浆，调和均匀；
3. 分次加入花生油，一边加一边搅拌；
4. 充分搅拌均匀；
5. 将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液；
6. 用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时；
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D. 月饼的制作
1. 蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟；
2. 烤好的蛋黄一分为二；
3. 松弛好的面团分成每个10g；
4. 称取蛋黄和豆沙馅共重40g；
5. 将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁；
6. 将蛋黄放在豆沙上；
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7. 覆盖剩余的豆沙；
8. 用手压实，揉成球状；
9. 取一份饼皮按扁；
10. 将馅料放在饼皮上；
11．用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料；
12. 直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口；
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13. 使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚
14．将月饼初胚上拍少许面粉；
15. 月饼模具中洒少许面粉；
16. 再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉；
17. 小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具；
18. 将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘；
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19. 将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实；
20. 推动模具活塞，使月饼生胚脱模；
21. 每个月饼之间保留一定空隙；
22. 月饼生胚表面喷少许水，烤箱180度预热，放入月饼生胚烤5分钟定型后取出；
23. 一个蛋黄和一大勺蛋清打散，用毛笔蘸取蛋液；
24. 在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液，送回烤箱继续烤15分钟。
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温馨提醒：
1. 熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发；
2. 糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了，因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固；
3. 熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅；
4. 如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子；
5. 馅料一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果；
6. 饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞；
7. 月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼；
8. 过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。

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