宝塔腰花的刀工技巧
2015-06-05 07:48阅读:
厨房心经:宝塔腰花
主料:猪腰子
辅料:豆芽菜;葱姜蒜
调料:盐;料酒;胡椒粉;酱油;花椒面
先看看原材料:
选择几个腰花,看自己的实际情况而定。
首先要撕去腰花外面的薄膜,然后冲洗干净后,
由腰子的中间片开,踢去腰子的腰臊部分,不要留一点腰臊。
厨师有一句话,叫菜板子要学会使边,菜刀要学会使尖。
腰花要放在菜板的边上,紧贴着案边,打起花刀才好使。
腰花要每隔0.5厘米,打一个斜刀,打到腰花的3/5.
然后一定将腰花,斜放于案板呈30度的样子,
切直刀于4/5的深度。并切成3厘米的宽度长条。
将腰花放入容器中,加入葱姜;料酒;盐腌制10分钟。
锅中做开水,先焯熟豆芽菜,捞出。
将豆芽菜码入一个大碗中备用
第一次焯制腰花,水开后放入,腰花变色时捞出。
第二次焯制腰花,只要80度水温就可以了。
将腰花码在大碗中
另起锅,放入葱姜蒜用香油爆香。
然后冲入开水,调入酱油;盐;料酒,
水开后,捞出杂质。
将热汤浇在大碗中,撒上葱蒜粒,花椒面后,浇上热油即可。
好日子就是一点一点的“过”出来,“过”就是“错”,就是从错误中走出来。
记录一个家庭的菜品成长史,就是一个家庭成长史的一个重要侧面。
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