ph糕点(一)——香草玛德琳
2011-10-31 07:54阅读：
Pierre Hermé，被誉为糕点届的毕加索。
喜爱甜点烘焙的恐怕无人不知。
买了《ph写给你的法式点心书》好久了，反复翻看了好久，
一直都没有动手做。
因为除了对大师作品怀有敬畏之外，
还发现他的配料不那么好找。
ph是顶级的大师，
但大师所用的配料也都是顶级的。
如果仅仅是照着方子用普通配料来做，
那就不是大师的顶级糕点了。
做了个决定，
要把这本书上的糕点全做下来。
而且尽可能的采用他所使用的原料。
找材料也找了我两个星期了，
终于发现一家卖很多顶级烘焙材料的店。
而有些东西恰恰就是ph的糕点店所用的，
真开心。
就是价格肉痛了些，
但是可以这样想，
一个星期做一款出来，一个星期奢侈一次，
那还是可以的吧？呵呵。
介绍材料：
大师所有的砂糖大多是特级砂糖，译注为日本上白糖，这个还想对容易买到的。
鲜奶油是使用乳脂肪成分为35%的鲜奶油。
牛奶使用乳脂肪成分为3.7%以上的全脂鲜奶。
杏仁粉使用西班牙产的。
巧克力、榛果酱（parline noisette piemonte）都是法芙娜（valrhona）的产品。
还有他所用到的干燥蛋白，我还买不到。
还有达瓦卡兹的模具也没得卖。
继续努力，继续寻找，希望可以慢慢都找到。
这款香草玛德琳是书上的第一款，
看起来平淡无奇，
但是真的是很美味，
不知道是因为大师的配方还是因为配
料的好。呵呵。
关于玛德琳，ph说尽管在餐厅里将温热的玛德琳直接上桌似乎已经变成理所当然的事，
但是他认为应该冷却后再端上，
因为温度让玛德琳的甜味过分突出，反而失去了原本的美味。
我尝试了一下，
确实热的时候更甜些，
冷却后要好很多。
不过我觉得冷却后就马上吃掉是最好的时机，
不那么甜，又外有点点焦，内里绵软湿润，
最好的口感。
尽管可以密封保存3天左右，
但是还是会回潮，只剩下湿润绵软，没了刚开始的一点点焦脆……
我的模子太浅了，
烤出来背面的花纹很淡。
我烤出来的颜色没有ph的书上的那么重，
其实我在他的6分钟的基础上有加一点点的时间，
但是也没那么好的上色，
不知道为什么。
装了一筐，
很可爱吧。
满屋子飘香，
真是味觉的极致享受……
方子来自《ph写给你的法式点心书》
参考分量：6连模具烤12个。（我用了12连模，烤了24个）
材料：特级砂糖（日本上白糖）70g，转化糖（invert
sugar）10g，全蛋75g，低粉75g，泡打粉2g，香草精1g，澄清奶油（或融化的奶油液）75g。
做法：1、制作澄清奶油：用75的1.5倍的无盐黄油，融化后静止分离，取上层清澈的黄色奶油液即可。（下面会剩下白色的）
2、低粉、泡打粉混合过筛备用。
3、糖、蛋液、转化糖混合，用搅拌器混合至浓稠状（确实混合，但不可打发，避免烤后缩垮），加香草精混合均匀。加过筛后的粉类（边加入边不停搅拌，比较不会结块），混合至完全融合，加澄清奶油混合均匀，静置10-15分钟（以帮助漂亮的膨胀，考出完美外形）。
4、用毛刷将烤模涂上黄油液（分量外），均匀撒上薄薄一层低粉（分量外）。（亦可使用沙拉油涂抹，那么不需要撒低粉）
5、面糊再次轻微搅拌后装入挤花袋，前端剪一小口（不要太大，面糊比较稀，小一点方便操作），挤出面糊，8分满（不要太满才能有完美外形）。
6、烤箱预热210度，放入烤模，温度调整为200度，烤约6分钟，出炉后立即脱模。密封保存，期限为3日左右。
ps：鸡蛋和黄油恢复室温再使用。
其他美味糕点：
乳酪巧克力蛋糕
蜜豆白森林
法式海绵蛋糕
焦糖菠萝蛋糕
棉花蛋糕
香橙磅蛋糕
果酱三明治蛋糕
柠檬椰香小蛋糕
可可奶油蛋糕
橙子杏仁蛋糕
玛德琳蛋糕
香蕉巧克力麦芬
蔓越莓麦芬蛋糕
