做好四川凉面的关键点是要将面条吹干

2011-06-22 07:47阅读：

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真是计划赶不上变化，策划已久的川西行因为不能休假彻底流产，而在这之前，我们约好的朋友一家，我们家小森的双胞胎主人，已经先行一步，回四川老家等着我们了，在这最后关头，我却不能休假，天底下还有比这更让人郁闷的事吗？

化悲痛为饭量，我满脑子的苦大仇深和对四川美食的无限憧憬都只能寄托在这一碗四川凉面上了。

朋友是川菜高手，凉面更是一绝，我们家老鼠对麻辣的嗜好绝对得益于他们的勤力培养，以至于现在整个一个小四川。有几个菜我是从来不做的，其中一个就是四川凉面。因为不需要啊，定期有特供，我还费那劲干嘛！

可朋友一走，这天也跟着较劲，一天更比一天热，不能休假这事儿也让人闹心，于是袖子一撸，不能去四川，咱至少来点儿川味吧。

真做起来才知道，平时仗着随吃随有，放着高手在眼前都不知道珍惜学习的机会。以为凉面不过就是把面煮熟、过冷，再加调味料嘛，调味那是咱强项啊。可第一次做出来的凉面虽然闻上去麻辣鲜香俱全，但口感却有明显差距，这下大大出乎我的意料。边吃边琢磨，到底是哪儿出了错？

看着锅底最后剩下的汤汁我忽然捕捉到了感觉，每次吃朋友做的凉面最后是没有汤汁的，对，一定是我的面沥的不够干，水水的面条，导致调味料不容易完全服帖地裹在面上。鸡冻啊，想到这一点，我紧跟着又做了一次凉面，检验下自己的判断，果不其然，川式凉面得干拌，面条不是一般地沥干，得是吹干，必须滴。

细节决定成败，调味大家都会精益求精，殊不知做好四川凉面最关键的一点是一定要将面条吹干！这一步往往也是最容易被忽略的，少了这个环节的凉面可能也很好味儿，但一定是吹干后的面条更好吃，不信，你试试。

接下来才是调味。四川凉面麻辣鲜香，吃多了，仔细琢磨其口味特点，个人总结可以用“麻字当头、辣中带甜、微酸提香”12个字来概括。第一要麻，四川人不喜欢那种辣到让人痛不欲生的死辣，而是点到即止的辣，佐以足量的花椒，刚开始不习惯的人可能会有种连舌头都被麻翻了的感觉，吃多两次就会觉得所有的味蕾都会被麻辣调动的无比敏感和丰富，令人欲罢不能。第二，凉面的甜味一定要足，甜味跟麻辣味综合后会产生极鲜的感觉，同时也能让麻辣变得更加温和。第三，醋一定要少，醋主要用来提香，四川凉面一定不能像北方的凉面那样放很多醋，过酸会抢了麻辣甜的味道，也就吃不出鲜香了。

我第二次做凉面的时候多了一步用空调将面条吹干的过程，效果大不一样，获得了俺们家兔子和老鼠的一致认同，不容易啊，这俩都是被正宗川味给惯坏了的主。尤其是兔子，难得赞了一句很好吃让俺差点热泪盈眶了。

吃面吃面，俺现在理解四川凉面为什么也有人叫伤心凉面了，与麻辣无关，是激动啊

1、先准备拌菜。莴笋去皮切丝焯熟，黄瓜切丝（自己家种的黄瓜偶而会有这种怪模样的），喜欢吃生蒜的可以在黄瓜丝上拌点蒜蓉。

2、凉油放入花椒和姜片，小火爆出香味，花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火。不喜欢吃炸过的葱蒜的，可以把葱蒜和花椒姜片一起炸至金黄后都捞掉不要。

3、把爆黄的葱花蒜碎推至一边，倒入辣椒面。另取一小碗，用白糖、生抽和醋调一个味汁，把爆好的油辣子倒入混合，再洒上一层花椒粉，自制花椒粉更香：如何自制花椒粉看这里第1步。

4、锅中水开后，加点盐，放入鲜切面煮8分熟，捞出过冷，沥水后摊开，放到空调风能吹到的地方用筷子边挑起边拌油边吹干。

5、吹干后的凉面倒入大锅中，进一步抖散后，浇上第3步的调味汁用两筷子反复挑起拌匀。

贴士：1、也有做四川凉面不过冷水（我下次继续试验，不过冷水可能会让面条更容易干），煮好沥水后直接拌油吹干，用空调风也行，用电风扇也行。2、调味的时候糖要多放，醋要少放。3、配菜随自己喜欢用豆芽、黄瓜、莴笋等都行，我因为一根黄瓜不够，又加多了一根莴笋。4、煮面一定要水开后放面，水要宽，我的就是面太多，结果容易煮粘，量大的时候应该分两锅煮比较合适。5、水开后加适量盐，一是让水不容易沸出来，二是给面入点味。6、不要担心拌汁不够多，放了够咸的生抽汁就一定够多，最后拌好的面一定没有多余的汤汁，所有汁液最后全部均匀地裹在每一根面条上。

注：没想到这么多朋友喜欢这个凉面，呵呵，对于四川凉面我确实吃的不少，但亲自操刀就这两次，只能算是正在摸索和学习中吧，还有很多不尽如人意的地方。比如有朋友说面条要先蒸再煮，这个我当时真没考虑到，现在细想想有道理，就跟河南卤面一样，先蒸出来的面条会更筋道。还有，面条煮出来不过凉水，直接拌了花椒油吹干，这些等等我都会在下次做的时候注意改进，如果有误导您的地方，请多多包涵，加个注也希望有个更正的机会。

再次感谢所有进来的、提出意见和建议的朋友！

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