多一个步骤让椒麻鸡麻香味更浓郁

2012-03-28 07:44阅读：

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川菜，在我们印象中总是离不开麻辣二字，虽然川菜也不乏香卤味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味等等，总不如麻辣味更深入人心。

椒麻味，算是川菜麻辣味中颇具小清新范儿的一种味型。椒麻鸡没有辣，以醇厚的麻香味为主，辅以清爽的葱香。其配料主要是葱花和花椒，细碎的葱花铺在鲜嫩的鸡肉上，一片嫩绿，夹杂着星星点点的花椒碎，如小草破土发芽，给人带来春天般清新的感觉。

椒麻鸡与广东的白切鸡有异曲同工之妙，都是用刚刚断生的鸡肉搭配小料吃。鸡皮爽脆，鸡肉紧实，鲜香味浓，越嚼越香。

别看这道菜烹制过程和调配料都很简单，做的好却能让人了上瘾。连我们家对吃鸡肉精益求精的老鼠都吃了还想吃，要求连续吃。

很多美食故土难离，主要是因为取材不易。比如这道椒麻鸡，主要配料是花椒，而高质量的川椒在外地并不容易买到，所以做的时候总是稍嫌麻香味不够浓郁。我借鉴水煮菜的方法，加多了一个泼热油的步骤，瞬间最大限度地激发了花椒和葱花的香气，为这道菜增色不少。

再跟大家分享一个一鸡两吃的私家小窍门，我做类似做法的鸡，通常会在鸡刚熟的时候先捞出，把需要用到的肉尽量完整的拆出来，再把骨架等扔回汤锅继续煲汤，这样就即可以吃到鲜美滑嫩的鸡肉，又能喝到原汁原味浓郁的鸡汤了。而且还不用挥舞砍刀，避免了剁骨时渗出血水之虑。

以下是改良时间，不喜者敬请跳过。

通常做椒麻鸡是把各种调料拌好后直接浇在鸡块上拌匀就行了，我觉得这样做出来的味道不够香，采用了水煮菜泼热油的办法，就是把剁碎的葱花、花椒和盐铺在鸡肉上后，浇少量热油泼在调料上面，充分激发花椒和葱花的香味，再调入少量蒸鱼生抽，麻醇咸香，回味无穷。

主材：新鲜土鸡
配料：花椒、葱、姜、红辣椒（装饰）
调味料:盐、蒸鱼生抽、料酒

1、整鸡（我喜欢剁大块）冷水入锅，加少量料酒煮至水开后，加葱、姜和数滴香醋，调最小火煮约12分钟。

2、鸡捞出过凉开水，完全冷却后沥干水切成小块备用。冷油放入花椒炸出香味，把花椒捞出放凉，油待用。

3、葱切碎，加入盐和凉后的花椒，一起剁成碎粒，铺在鸡块上面。步骤2中的油烧至冒烟后浇在调料上面，加入少许蒸鱼生抽和鸡汤即可。

贴士：1、鸡可以整只入锅煮，我为了方便取肉，斩成大块。2、如果你不煲鸡汤，连骨剁块，可以参照下面的做法：白切鸡。3、鸡肉过冷后，皮更爽脆，肉更紧实。4、花椒炸出香味更好吃，但注意不能炸糊，否则会发苦。5、葱和花椒剁碎就行了，我图中剁的过烂，口感反而不好。6、蒸鱼生抽本身有甜味，如果没有蒸鱼生抽就用普通生抽，加点白糖。7、注意控制盐和生抽的量，最后一步加入少量鸡汤是为了中和咸味。