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舌尖上的天津——（2）侃侃天津的锅巴菜

2011-07-12 07:56阅读：

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舌尖上的天津
（2）侃侃天津的锅巴菜

【题记】
传统的山东大煎饼在乾隆爷的催化、裂化下竟衍生出了天津的锅巴菜。
舌尖上的天津——（2）侃侃天津的锅巴菜

总有外地朋友问我：“你们天津什么小吃最地道？”对此可能很多人会回答：十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、煎饼果子…… 但我觉得现在活在我们日常生活里最生动、最“天津”的当属锅巴菜了！
锅巴菜不是菜，而是羹汤一类。早年做锅巴菜最好的当属大福来，其创始人张兰，据说是当年水浒英雄“菜园子”张青
和“母夜叉”孙二娘的后人。关于锅巴菜还有一个有趣的传说。
多年以来，老张家都一直延续着在天津卖煎饼的营生。到清代乾隆年间，这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦，着急难免犯噎，他就想跟店家要点热汤，店里本来不卖汤，可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的，赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身，干活做事麻利活泛，见客人嘴急，就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤，又解饱又解乏。当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中，再放上点油盐和香菜等佐料，一大碗热乎乎的清汤就端了上来。
乾隆正噎得难受，见了汤，不由分说就一口闷掉。煎饼爽口，清汤顺口，乾隆指着汤就问：“叫什么名字啊？”郭八姐以为问她名字，接着就回答：“郭八……”乾隆一听，“锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！若再加个菜字，叫锅巴菜，最宜下干粮，更好。”
第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗？是当今皇上乾隆爷！皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。
从此，张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”，成为店铺字号，煎饼铺也改成锅巴菜铺，借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃——大福来锅巴菜。
俺可是好吃这口儿！其实锅巴菜是天津早点中与豆浆、豆腐脑儿并驾齐驱的主打食品，后两者在全国各地都能吃到。唯独这锅巴菜只有在天津才最地道！
在天津只要是居民区都能找到卖锅巴菜的早点铺。如果想吃出点文化来，那就要去回族聚居地。比如，红桥区西北角。走芥园道，在西马路交口附近有个欢庆西胡同。这里是回族聚居区。到里面找一家卖锅巴菜的早点铺，要一上碗锅巴菜，再来一个刚出炉又香又脆的芝麻烧饼，这才是最天津的吃法！找一条久违的长凳坐下，随意添上点油泼辣子，慢慢品尝。吃完了再来一碗现磨的浓豆浆，老话叫“簌簌嘴”。同座食客起身时总会关切地说一声，大哥您坐稳了…… 这悠闲的时光仿佛一下子将我们带回到童年。出来吃小吃除了品味道，更主要的是吃心情。吃回往日的人情味儿，吃回旧日的柔软时光……

继续阅读姊妹篇：
（1）石头门槛素包子
（2）侃侃天津的锅巴菜
（3）三姑牛肉饼
（4）煎饼果子来一套
（5）百年面道
（6）三兴涮羊肉
（7）天津砂锅李
（8）利德顺小老饭庄
（9）正点烧麦
（10）大饼加一切
（11）盛兴斋酱牛肉
（12）老城里钙奶汤圆
（13）罾蹦鲤鱼
（14）外婆家
（15）苗乡楼
（16）蓬川食府
（17）清真1618
（18）乾园
（19）大铁锅炖鱼
(20) WESTIN 自助餐
（21）起士林
（22）宝月楼
（23）中华炖品
（24）红旗饭庄
（25）御品轩酒楼潮汕牛肉火锅
（26）京都大宅门
（27）聚满庭水煮传奇
（28）一兰饭庄
（29）闫府私房菜
（30）八扇门传统面馆
（31）同发号饭庄
（32）满园春饼
（33）蒙壮羊玩羊内蒙主题涮肉


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