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舌尖上的天津--(19) 大铁锅炖鱼

2015-07-25 11:02阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1061195965

舌尖上的天津
(19) 大铁锅炖鱼
【题记】
美食的背后大多都有割不断的往事情结。就如同吃辣椒，喜欢它的猛烈和牵肠挂肚。一边为之流汗流泪，一边直追往事的深渊。
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新鲜的小鱼儿用油煎了，切上点咸噶头（用粗盐腌制的芥菜头）。用烧劈柴的大铁锅炖到鱼刺都酥了，这口儿绝对是老天津百姓地道的胡同美食。现如今要找正宗的铁锅鳌鱼市内估计没了，偶然间朋友带我到西青区王台儿，也就是万家码头附近津淄公路（G205）与制万线（S312）交口附近的“纯正宗特色王台小鱼快餐”终于吃到了这传统的津味儿。
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记得小时候，大杂院里的居民都是点煤炉的。火柴将报纸引燃，再放入劈柴。上面才是煤球或蜂窝煤。瞬间院内充斥着柴火燃烧发出的特有的烟味。记得老太太们都是午觉后开始收拾的。洗鱼刮鳞净膛，弄干净后放在篦子上晾一会儿再将小鱼裹少许干面粉放到平底油锅上煎。我小时候还有些“孑遗”的小脚老太太，她们大多出身高贵。毕竟清末民初，一些激进人士及没落人家已不懈于或没钱为女儿裹脚了。于是孑遗的裹脚老太太大多自命清高，她们裹着绑腿，衣服及头发都打理得整整齐齐。人家煎鱼的设备当然也要比那些大脚婆娘们要讲究些。煤炉上放一个平底铁锅，锅一定先烧热。见锅底漾起一缕青烟之时从精致的小油壶里倒出黄澄澄的花生油。熟练地摇一下锅，那油便均匀地铺满了锅底。一条条小鱼被齐刷刷地排列，如韩信布阵。小鱼们仿佛经不起热油的煎烤，一个个撅起了头尾，变成了一艘艘小纸船。裹脚老太并不理会，这空当儿要洗葱剥蒜切姜。迅速在案板上切、拍完毕，回身麻利地用一把平底铲一撩，撅尾巴方阵齐刷刷地翻了个个儿。不仅阵型不散，在重力作用下鱼儿们都听话地平展了身姿，服服帖帖地趴在锅底任凭煎熬。渐渐地鱼肉的煎香味儿飘了过来，老太顺势撒几粒花椒，再放入葱姜蒜。另一个印有青花瓷的小壶里倒出来的是醋，再是一点红糖、酱油、水……当平底锅里的汤汁渐渐收紧的时候，就该起锅了。望着直勾勾看了半天的我，老太太们都会先铲出一条放到小碗里给我品尝。小时候在姥姥家我一般不愿意跟那些男孩儿们无厘头地疯跑，而是愿意自己玩儿。正式那段不长的假期生活让我有了大杂院生活的经历。当然那已经是改良版的铁锅熬鱼了，再传统的大铁锅鳌鱼只能到农村的大灶上才能见到。对了，由于当年的经济拮据，记忆中的大铁锅鳌鱼大多是钓来的杂鱼，比如小麦穗儿、小鲢鱼、鲫鱼等。现在在王台吃到的都是独流减河里打上来的小鲫鱼。

【注意】
对环境要求苛刻者慎入，此处吃饭的有很多是过路大货司机。人均消费12元。
【路书】
黑牛城道--中石油桥（向卫津南路出市方向）--卫津南路--津淄公路（G205）直行向南。万家码头道口（与制线路交口附近）。百度地图有店名标志。


继续阅读姊妹篇：
（1）石头门槛素包子
（2）侃侃天津的锅巴菜
（3）三姑牛肉饼
（4）煎饼果子来一套
（5）百年面道
（6）三兴涮羊肉
（7）天津砂锅李
（8）利德顺小老饭庄
（9）正点烧麦
（10）大饼加一切
（11）盛兴斋酱牛肉
（12）老城里钙奶汤圆
（13）罾蹦鲤鱼
（14）外婆家
（15）苗乡楼
（16）蓬川食府
（17）清真1618
（18）乾园
（19）大铁锅炖鱼
(20) WESTIN 自助餐
（21）起士林
（22）宝月楼
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