说三道四（47):说说阿能面（上）
2022-07-28 14:35阅读：
桐乡阿能面的招牌面之一：咸菜肉丝面
阿能面是最具代表性的桐乡面食。十多年前，孙子降生在这个花花世界时，我和爱妻就“落户”在了桐乡。孩子一点点长大，先是我们抱着他，后来是推了童车，再后来是搀着他的小手满大街转悠，悟出桐乡有一个“亮点”就是无论大街小巷都有“阿能面馆”，这些阿能面馆，几乎家家都是顾客盈门。一段时间后，和妻子回趟南浔，见街面上也有“阿能面馆”打出店招。在桐乡我和妻子曾上过几次，品味过桐乡阿能面，方知这东西确实名不虚传。因为光顾过了，就开始留意起这阿能面的前世今生。当时我所能获得的信息，仅仅是每家阿能面馆的店堂里都有“阿能”老板的“光辉形象”，那是一位胖墩墩发福了的中年人，满脸堆笑，其它就是各种面食的图示了。不过我吃过桐乡阿能面，再来吃南浔的“阿能面”，总觉得南浔的有点“大煞风景”，我猜测这是因为南浔和桐乡毕竟隔着几十里地，未得阿能老板的真传。
不久前，我读到《今日桐乡》上的一篇文章《请你吃碗“阿能面”》，方知这“阿能面”是有来头的，它并不是有人心血来潮给面冠于这个大名，而是他的创始人叫庄冠能，阿能应该就是他的小名。在开面店之前，庄冠能是桐乡伞厂的一名供销员。由于企业不景气，后来又转制了，庄冠能就成了一名下岗职工。那时他才40多岁，有家小无收入，生活十分窘迫。他千方百计寻找出路，但总是无功而返。1995年底，他向朋友借贷后在梧桐镇上的邵家桥边尝试开了家小面店，里面的家当就是从家里搬来的八仙桌和长凳
。然而此时的庄冠能并没有经营面馆的技长和经验，尽管他母亲也摆过小面摊，但母亲的厨艺他从来没有关注过。有人说，书到用时方恨少，冠能却是厨艺此时恨不精，等待他的只能是边学边干。他想，一碗面其实也是大有学问的，杭州奎元馆的面为什么名闻遐尔？这里面总该有诀窍吧？他反复思考，在面条的原材料上下功夫做文章。首先，他要找原面的供应商，要求生面一定要“紧”“韧”；要求做浇头的食材一定要优质，比如阿能面中最受欢迎的“咸菜肉丝面”，其咸菜就是“秘制”，味道十分鲜美。近些年，笔者只要在桐乡，每天早上必是一碗“咸菜肉丝面”加个蛋，从不换口味，百吃不厌。他的“考究”就是着眼于流程中的细小环节。据他女儿说，爸爸对洗咸菜就十分注重，“别人家的咸菜洗一遍，挤干水”，而庄老板是“再洗一遍，挤干水，一定要做足三次。洗碗一定要用流水，否则他会骂得很凶。”庄冠能面店是开张了，但当时梧桐镇上已经有好几家小有名气的面馆了。夫妻俩都明白，要把这家已成全家唯一生活来源的店坚持下去发展起来，只有一个“熬”字能解释一切。别人守着小铺子到凌晨二点，他们就24小时连轴转，小店阁楼上的几条长凳就是他们睡觉的“眠床”。就靠这个时间差，他们迎来了凌晨的第一批食客，那是一些开夜车的出租车司机和早起去杭州四季青服装市场进货的店主。据说，这批顾客最心仪的是咸菜肉丝面和猪肝面。好味道带来好口碑，庄冠能的面很快招来了回头客，招来了更多慕名而来的食客，他的店开始有了自己的名气和招牌，1999年11月30日，“阿能面馆”正式冠名开张了。
