“牛河”实际上说的是两个词：牛肉、河粉。牛肉显而易见，河粉又叫沙河粉，因源自广东沙河镇而得此名。河粉是用米浆蒸制而成，做法类似与陕西的米皮，但要比米皮的厚度薄一些，口感也更为爽滑。河粉在潮汕、福建、台湾等地也称“粿条”。是南方人的主要食材之一。
广东人吃炒牛河，既可以做能量丰富的早餐，也可以当正餐，更是在打边炉时不可缺少的一道主食，通常火锅未熟，又肚饿难耐时就会先点一盘炒牛河充饥，几乎丝毫不会影响接下来的胃口。
一定要现炒现吃，放凉的炒牛河会粘为一体，回锅则会导致肉柴粉烂，更不可取了。
牛河既为牛肉炒河粉。湿炒是相对于干炒来说的。两者的主要区别在芡粉汁。干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑。一盘热腾腾，看似油滋滋却不留余油的干炒牛河才是最吸引人的。
无论干炒与湿炒，都不能太过频繁翻动河粉，以免将其伤的“粉身碎骨”。湿炒的难度相对低一些，因为牛肉与河粉无需相互迁就，而是分别炒制。
干炒牛河爽滑香口，湿炒牛河却多了一份暧昧不明的纠缠感。若拿恋爱做比喻，湿炒好似两人的暧昧期，而干炒则是热恋期了。
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