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扬州传统名菜之清炖蟹粉狮子头

2014-12-09 08:16阅读：

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扬州传统名菜之清炖蟹粉狮子头

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狮子头，扬州传统名菜之一，属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻。狮子头是用猪肉制作的肉圆，用扬州话来说即大斩肉，以大而圆，嫩且鲜而著称，因烹制成熟后，表面的一层肥肉末大半已熔化，而瘦肉末则相对凸起，表面给人以毛糙的感觉，于是被人称为狮子头。

扬州狮子头有着悠久的历史，千百年来盛誉不衰，据说早在在隋代就被列为扬州四大名菜之一。到如今扬州狮子头在传统的基础上又有所发展，既保持传统的
烹调方法，又顺应季节，用料随季因物而异，富于变化，春天可加河蚌同烧，冬天可同母鸡同炖，秋末冬初的时令，则是蟹粉狮子头最受吃客的欢迎。


【清炖蟹粉狮子头】
材料：黑毛猪五花肉600克（肥4瘦6）、大闸蟹2只、盐12克、胡椒粉3克、葱姜汁100克、大白菜2瓣、小青菜、猪皮、水淀粉适量。（食材来自甫田网）
做法：

扬州传统名菜之清炖蟹粉狮子头

1 五花肉肥瘦分开，分别切成细丝，然后切成石榴米状小粒；
2 先将肥肉剁几下，然后加入瘦肉一起再稍微剁一会，即所谓的细切粗斩；
3 大闸蟹蒸熟，剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄，将蟹肉、蟹膏切碎待用；

扬州传统名菜之清炖蟹粉狮子头

4 葱姜切段切片，放入清水中用手捏几下后放置半小时，制成葱姜水；
5 将葱姜水分次打入肉末，再放入盐和胡椒粉搅拌上劲，拌入蟹肉、蟹膏碎；
6 手上沾些水淀粉，取一部分肉在手掌，双手来回甩打形成肉圆；
7 炖锅底部铺上猪肉皮（没有可铺白菜叶），将肉圆摆放在上面，在肉圆上放一块蟹黄点缀；
8 沿锅边倒入高汤或清水，肉圆上盖上白菜叶防止变色；
9 中火煮开后转微火炖2小时以上（也可清蒸），去除白菜叶和肉皮，汤里调入适量盐，最后放入汆熟的小青菜即可。

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