【转】钟声塔影下的洪山菜薹
2023-11-10 21:03阅读：
在味道浓重的湖北菜肴中，莲藕是武汉人关于美食的第一记忆，排在第二位的也许就是洪山菜薹了。在同样纬度的菜薹产地，湖北的菜苔越冬而生，清甜可口。其中以洪山菜薹最为闻名，很早就成为朝廷贡品。从流传至今的故事来看，既有三国时期孙权母亲病中思念洪山菜薹，孙权命人在棚中守候种植，为病母解馋的“孝子菜”典故，后来又有苏东坡三顾武昌，只为品尝一口洪山菜薹的传说。李鸿章的兄长李瀚章曾任湖广总督，他嗜食洪山菜薹，离任前想将菜薹引种回安徽老家，最终未能成功。民国初年，黄陂人黎元洪赴北京就任大总统，每年必派专员到洪山运菜薹。
提起洪山菜薹，武汉人都知道它与宝通禅寺相关。宝通禅寺是三楚第一佛地，已有1600多年历史。寺上有一座洪山宝塔，塔影随着太阳的角度而变化。更有神秘色彩的传说是，凡是塔影能遮住的地方以及能听到寺内钟声的地方，种出的洪山菜薹才是正宗。
钟声塔影的说法有些玄乎，洪山菜薹的原产地倒确实处在宝通禅寺附近。《江夏史志》记载：“洪山菜薹，尤以洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹出产的品质最佳。若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。”
这里在几十年前是武汉市主要的蔬菜种植地，但最近一二十年早已成了城市中心。在城市高楼和车水马龙中去寻觅一种闻名千年的蔬菜原产地，不知是洪山菜薹的幸运，还是城市人快速扩张的不幸。
有心人沿着宝通禅寺对面的一条小路往里找寻，高楼包围中有一块大工地似的土地，远远只看见周围被推倒的房屋碎渣，又一批高楼要建起来了。一直到接近“工地”的地方，发现路边有一排矮矮的围墙，绿瓦罩在矮墙上，有些古意。透过小木格窗往里望，原来这灰尘扑面的道路边，是一大片紫红色的菜地。
再沿着更小的一条岔路往里走，才发现大片菜地，好似成了周围高楼的“桶底”，这便是背靠宝塔、面朝南湖的原产地仅存的80.13亩薄田。洪山菜薹的大个头也出人意料，平时吃的菜薹手指粗细，三四十厘米高。可是洪山菜薹能有半人高，根茎有两三根手指那么粗，从杆到茎偏深紫色，有打过蜡的光泽。洪山菜薹的植株非常繁盛，叶子有些比手掌还大。这“下粗上细、喇叭形，梗粗、叶圆，全身油亮”，便是洪山菜薹的特点了。随手掐下一根菜薹，只见洪山菜薹的皮如蝉翼般薄透，根茎部剥开皮像吃水果，汁多味甜。
“大股子、灰潮土、小气候”是成就洪山菜薹最直接的原因。大股子指的是洪山菜薹原产地的种子。而这里的土是灰潮土红黄壤，是长江碱性冲积沉积物。成土过程中，由于淋滤作用，碱性减弱，酸性和有机物质增加，土质松散，肥效稳定。
按洪山菜薹协会会叶晓佑的说法，在城市化的高楼吞噬田地前，洪山菜薹生长的地方背靠洪山、面朝南湖。洪山海拔六七十米，东西走向，为山脚下寒冬生长的洪山菜薹提供了天然屏障；南面有湖泊，水汽充足，形成湿润、温暖的小气候。洪山菜薹扩种时，选择的基地都是北高南低的岗地，南面有水塘、水库或小湖更佳。
洪山菜薹作为越冬蔬菜，病虫害非常少，这也为它保持天然风味创造了条件。叶晓佑说，武汉夏天的高温也为好菜薹做出了贡献。7月菜薹开始种植前，土地需要“三犁三耙”，犁过的地在40摄氏度的高温下暴晒，土壤的弹力结构会被晒散，既有利于防治病虫害，土地也更加疏松。接下来育苗、定植、封涵，到11月初，鲜甜的菜薹就上市了。一般的菜薹花和叶子容易发苦，但是洪山菜薹的叶片和花也是甜的。
李强经营着宝通禅寺内约5.7亩洪山菜薹，他们收集鸡粪和腐枝叶发酵，用来给菜薹施肥。寺里的菜薹原本是和尚们自己耕种，过去和尚们除了吃甜嫩的菜薹，还将菜薹的下脚料做成腌菜，也很可口。李强希望尽可能恢复历史上耕作洪山菜薹的原貌，遵循天时，而不是用高科技去改变自古以来的耕作之道。
菜薹在冬天的饭桌上，是武汉人百吃不厌的时令菜。洪山菜薹的鲜甜味如何能够发挥出来，也是对厨师们的一个考验。湖北人吃菜薹，吃的是个新鲜，所以简单下锅翻炒即可，断不能炒得太软，一盘看上去软塌塌、没有了清脆嚼头的菜薹，可是浪费了好食材。如果吃菜薹的原汁原味，可以清炒；口味重些的，酸辣菜薹也很爽口。大中华酒楼的烹饪大师卢永良认为，最好吃的是腊肉炒洪山菜薹，腊肉蒸熟后切成薄片，下锅煸出香味，菜薹下锅快速翻炒即可。一盘炒得好的洪山菜薹，菜薹是紫红色的，可是汤并不会沾染太重的颜色。过年走家串户时，一盘炒得爽口甜脆的菜薹，在湖北人喜欢红烧、蒸煮的火候菜中，显得轻盈而贴心。
摘自《美食美酒美中国》
