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【面孔】中国葡萄酒新生代：酿酒师接班人 - 葡萄酒杂志

2013-12-19 09:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1905662763

【面孔】中国葡萄酒新生代：酿酒师接班人 <wbr>- <wbr>葡萄酒杂志



　　他们很年轻，年轻得在这个行业才初出茅庐；他们又很专业，有的已经有了自己的代表作并在大赛中崭露头角，有的已经组建了自己的酿酒团队，以中国新一代酿酒师的形象进入国际市场……


　　他们工作在酿酒第一线，他们是中国葡萄酒新生代，酿酒师接班人。


　　本期我们专访4位年轻的中国酿酒师代表，体会葡萄采收季的忙碌和辛勤劳作，关注他们带来的中国葡萄种植环境的前线资料，分享他们的未来职业生涯理想和葡萄酒之梦。


编、文 王薇 图 采访者提供


李文超

待在车间而不去田间地头的酿酒师

永远不会是优秀的酿酒师

【面孔】中国葡萄酒新生代：酿酒师接班人 <wbr>- <wbr>葡萄酒杂志

职业：兰一酒庄（葡萄局下属企业）首席酿酒师

爱酒风格：半甜及冰白系列,对马贝克（Melbec）、桑娇维塞（Saugiovesse）及仙粉黛（Zinfandel）这三个品种情有独钟。


邓钟翔

我觉得需要做出自己风格的葡萄酒，

消费者是需要被引导的

【面孔】中国葡萄酒新生代：酿酒师接班人 <wbr>- <wbr>葡萄酒杂志

职业：宁夏立兰酒庄有限公司酿酒师

爱酒风格：大气磅礴，左岸风。


李泽福

中国酿酒师要注意了解世界和中国消费者的

需求变化并参与葡萄的种植与管理。

【面孔】中国葡萄酒新生代：酿酒师接班人 <wbr>- <wbr>葡萄酒杂志

职业：中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司 总工程师

爱酒风格：能表现自己风土、代表酿酒师理念的葡萄酒


张正文

大局的掌控与对细节的严苛追求，加上时间的积累，就是葡萄酒的完美构成。

【面孔】中国葡萄酒新生代：酿酒师接班人 <wbr>- <wbr>葡萄酒杂志

职业：中粮智利Santa Andrea酒庄，生产运营部经理，酿酒师

爱酒风格：清新爽口、果香浓郁类型的白葡萄酒；果香浓郁，轻柔橡木桶处理，单宁细腻平衡的红葡萄酒。


　　“每年酿造季都会受点小伤，继崴脚、伤脸、剪手之后，今年比较有创意，被干冰冻伤。可不要小瞧干冰，零下40摄氏度呢，大概一周前伤的，现在已经好了，新肉都长出来了。比起法国掉罐里的庄主，实在是幸运多了。”—10月12日22:30，酿酒师邓钟翔记录的立兰酒庄日志。


　　我承认，采收季采访酿酒师很有压力。尤其是晚上，坐在电脑前，手边正好喝着葡萄酒的时候，读到这样的酿酒师手记。


　　他们很年轻，在这个行业才初出茅庐，没有足够的名气和分量；他们又很专业，有的已经有了自己的代表作并在大赛中崭露头角，有的已经组建了自己的酿酒团队，以中国新一代酿酒师的形象进入国际市场；他们在工作中一身疲惫，却怀着一颗奔腾的心，希望能在中国的土地上酿出能代表自己风格的具有民族特色的世界顶级葡萄酒。


　　他们工作在酿酒第一线，他们是中国葡萄酒新生代，酿酒师接班人。


　　邓钟翔，29岁。生物专业的他毕业之后阴差阳错成了一名进口葡萄酒销售人员。第一次在法国阿尔萨斯的小城Colmar见到葡萄园，恰逢葡萄采收的季节，面对美丽的孚日山脚一个个美丽的小坡与覆于其上的葡萄园，夕阳西下，微风从山顶顺着坡而下，带着园中散落的葡萄颗粒发酵的酒精味，拂过劳作一天的躯体。就是从那一刻开始，钟翔真正爱上葡萄酒，疯狂地想要成为一名酿酒师。日前，正在英国举办的新星葡萄酒挑战赛中，钟祥及其酒庄的代表作品“力兰览翠”的表现让评委印象深刻，受到现场观众的好评如潮。钟翔却仍然在微博上俏皮地称呼自己为“冒牌酿酒师”。


　　张正文，33岁。发酵工程硕士毕业后进入中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司工作，而后进入中粮君顶酒庄有限公司任品质控制部经理、技术研发部经理，现任职于中粮智利工厂 。其间分别于澳大利亚亚拉河谷、智利中央山谷进行酿酒实习，对葡萄酒全过程从葡园到酿酒以及质量控制都进行了深入的学习。他认为工作的辛苦与否在于每个人的内心感受，并不取决于劳动的强度与难度。当面对一杯佳酿，回想起春风里葡园的嫩芽，骄阳下满园的深绿，秋日里的姹紫嫣红，木桶里沉睡的精灵，内心里总是充满了感动。


　　李泽福，35岁。中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司总工程师，中国葡萄酒信息网2013年度优秀酿酒师获得者之一。曾经的梦想是当一名医生，在高考志愿中，医学院的临床医学专业占到了一半，结果事与愿违，被调剂到西北农林科技大学葡萄酒学院了，抱着先到学校去看看再确定是否继续上学的想法走进这个学院，结果被葡萄酒学院全新的教育方式改变了，开始了他的葡萄酒之旅。


　　李文超，28岁。毕业于宁夏大学葡萄酒研究院，研究方向为葡萄栽培与葡萄酒酿造，参与国家及教育部葡萄栽培及酿造项目5项，现为宁夏回族自治区葡萄花卉产业发展局下属企业兰一酒庄首席酿酒师。7岁时，他偷喝了爸爸酒柜里的酒，喝醉了还被狠狠揍了一顿。2012年李文超用维代尔葡萄做了一款冰白给父亲喝，父亲说：“你当年偷喝的就是这个味道。”如今作为一个酿酒酒师，在之前对葡萄酒的浪漫和文化背景中，又灌入了更多的专业科技化的知识，他说葡萄酒已经把自己的思想和激情融合在了一起，他将为之奋斗终身。


　　一名酿酒师要多久才能正式“出师”？答案是至少10年。酿酒师至少要经历10次以上的葡萄酒发酵酿造季，才有可能对葡萄酒的生产有一个较好的掌控。越深入了解他们的工作和生活，就越能深刻理解为什么有的酿酒师从来舍不得吐掉杯中的一滴酒，对他们而言，葡萄酒中承载的不仅是果实和工艺，还有青春和时光，每一滴都值得珍惜和尊重。


　　本期我们专访4位年轻的中国酿酒师代表，体会葡萄采收季的忙碌和辛勤劳作，关注他们带来的中国葡萄种植环境的前线资料，分享他们的未来职业生涯理想和葡萄酒之梦。


Q：WINE

A：邓钟翔+张正文+李泽福+李文超


WINE：

酿酒师最重要的是什么？需要多长时间才能够算得上“出师”呢？


邓钟翔：

首先得具备专业的知识，然后是经验，之后则是激情。知识是作为酿酒师的基础，经验将其升华，而激情是成为伟大酿酒师不可或缺的，剩下的，我想，还需要点运气！最重要的我觉得是职业骄傲—需要对于自己做的东西拥有无比的热爱。“出师”？有了自己的代表作之后应该才算出师吧。


张正文：

葡萄酒行业如同其他行业一样，既不是一帆风顺的风光无限，也不会是晦涩难懂的苦修，大局的掌控与对细节的严苛追求，加上时间的积累，就是葡萄酒的完美构成。一名合格的酿酒师要了解如何种植出好的葡萄原料，如何通过工艺充分发掘葡萄原料的潜力，培养出根植于当地风土文化特色的葡萄酒，同时还要学会控制葡萄酒的生产成本，酿造出具有高性价比的葡萄酒。而最重要的是对葡萄酒的热情和耐心。关于多长时间可以出师，关键应该看经历了多少的葡萄发酵酿造季。至少要经历10次以上的葡萄酒发酵酿造季，才有可能对葡萄酒的生产有一个较好的掌控。


李泽福：

酿酒师最重要的是对葡萄酒品评天赋和对葡萄酒文化的热爱，必须喜欢葡萄酒带给你生活的乐趣，享受葡萄酒酿造的过程与结果。一个优秀的酿酒师必须在生产环节干上几年，葡萄种植参与几年，品尝很多世界各地的葡萄酒，学习了解过世界主要葡萄酒的工艺与特点，一般来说要10年，才能真正磨炼出一个好的酿酒师。


李文超：

酿酒师首先是一个沉得下心来的人，是一个在葡萄面前可以抛弃杂念的人，是一个可以为葡萄放弃一切唯独不能放弃激情的人，是一个准确无误，甚至较真的人，是一个刻苦钻研，注重细节的人，是一个心胸开阔，心无旁骛的人。最重要的就是不能心浮气躁，切不可把功名和葡萄酒挂靠在一起。一个好的酿酒师至少具备10年的经验，而且一名合格的酿酒师必须是具备种植经验的，对葡萄的品种特性以及果实成熟度的掌握具有绝对的理解力，我认为待在车间而不去田间地头的酒师，永远不会是优秀的酿酒师。


WINE：

在中国做酿酒师需要特别注意什么问题？


邓钟翔：

首先是对于原料的把握，一方水土养一方人，葡萄也是一样，同样的基因，长在不同的土地上，出来的味道就是不一样。其次，我们需要考虑本国消费者对于葡萄酒的认知度，是否需要迎合他们。我个人觉得需要做出自己风格的葡萄酒，消费者是需要被引导的。中国的消费者还不完全知道自己要消费什么，需要我们去引导。


张正文：

中国大规模酿酒葡萄的栽培及葡萄酒的酿造时间还是比较短的，各个产区的风格特色尚未完全形成，在葡萄栽培及风格特色等方面可以借鉴的比较少。需要中国的酿酒师广泛地吸取国外的相关知识及经验，立足于当地的风土及国内的口味偏好，创造出具有地域特色的葡萄酒产品。


李泽福：

国内消费者的不够成熟、理性和认可国外的心理，让中国酿酒师不能充分发挥自己的理念，不能充分展现自己的风土。做酒过程中首先考虑的是消费者的需求，但有时消费者的理解与葡萄酒文化是有出入的。另外就是中国的酿酒师在产品中表达的机会太小，成本、风格和效益左右酿酒师太多。中国酿酒师要注意了解世界和中国消费者的需求变化和参与葡萄的种植、管理中去。


李文超：

在国外，酒庄大多数是世袭的，是家族的，是传承的，是具备了很悠久的历史和地理变更，而在中国还是一个新鲜事物，且大多数酿酒师学习是从象牙塔里走出来的，更有甚者是半路出家，自学成才，且中国的酿酒师容易心浮气躁，且工作的流动性太大，很少有哪个酿酒师会一生追随一个酒庄，一个10年经历的酿酒师，大多数都至少跳过一次槽，所以技术的不稳定性是一个很大的问题。其次是专业度严重不足，个别酿酒师甚至没有通读过葡萄酒化学及微生物等学科，建议向新世界的葡萄酒国家学习，中国没有深厚的葡萄酒文化，但是我们绝对可以和新世界一样，融合更多的科技在里面，我相信葡萄酒会伴随着科技的进步而质量得到极大提升的。


WINE：

国产葡萄酒的种植和酿造面临哪些问题？


张正文：

最大的问题就是葡萄栽培的稳定性及连续性，受限于土地的归属，许多葡萄园在葡萄价格高时，大量种植，价格低时，大量破坏，导致很难有大量处于黄金树龄的葡萄园来提供优质的原料。


李泽福：

传统农业的种植观念与土地模式，是目前国产葡萄酒种植的最大问题。葡萄酒酿造存在的最大问题是大部分消费者对葡萄酒不是很了解，我们需要去酿造消费者喜欢的葡萄酒，但必须又得引导消费者去认识葡萄酒，推广葡萄酒文化，让大家理性地消费葡萄酒，对葡萄酒的质量、风格能够有个正确的、理性的判断。


邓钟翔：

各个产区都有自己的问题，我在宁夏，就说宁夏。冬季埋土过冬让我们的架型就一直没有一个好的选择，大家还在摸索。葡萄园的管理并不规范，农民种葡萄并没有得到特别科学的指导。对于葡萄园的各项工作，大部分葡萄种植者并不熟悉。酿造上，我不敢说问题，只是我们并没有找到最适合宁夏的经典工艺。什么叫经典？经典就是大家都用一样的工艺，区别只在葡萄。


李文超：

在种植方面，很多企业坚信自己的栽培模式是对的，不愿意去改变，或者说改变的幅度太小，而且种植容易被利益所驱动，不过这种现象正在改变，相信不久的将来会大大改善。其次，在品种多样性上，国产葡萄酒做得不好，除了大面积地种植赤霞珠、美乐、品丽珠等常见葡萄品种，其他的酿酒品种很少有人种植，不愿意去尝试，觉得有风险，企业在这种情况下，还是将利益放在了首位。这一点宁夏做得很好，2013年4月，宁夏葡萄花卉产业发展局从法国引进了30余种法国苗木，将在贺兰山东麓这片土地进行试种，筛选出适合这片土壤的品种来，从而增加葡萄品种的多样性。


WINE：

遇到最困难的是什么时刻？


邓钟翔：

我是酒庄的酿酒师，因为酒庄处于建设期，我也因此有机会参与到酒庄建设的各个环节。困难么，也许是求学中的不被认可，以及工作之后大家对于国产葡萄酒的偏见。


张正文：

我的主要工作是葡萄园原料评估及确定采收期，酿酒工艺制定及过程管理，橡木桶陈酿，调配及灌装，当然了，全过程的成本控制是必不可少的。工作经历中最困难的就是刚到智利的那段时间了，官方语言是西班牙语，交流沟通非常困难，还好经过几个月的磨合，已经基本步入正轨。


李文超：

我主要负责葡萄局一些关于葡萄酒的问题的协助和兰一酒庄葡萄酒的酿造及葡萄园的协助管理。今年年初我遇到了一个年轻酒师普遍遇到的问题：酒庄葡萄酒的风格的多变性上是追求单一完美还是追求多样化？李德美老师对我说：“小伙子，不要急，年轻人有想法，大胆地追求新鲜的东西是没错的，但是你需要去踏踏实实地做好那么一件事，做好那么一款酒，你就很厉害了，切不可操之过急”，当时这句话点拨了我，也就安定了我摇摆不定的心。


WINE：

请谈谈您未来的目标和理想。


邓钟翔：

未来么，酿出几款中意的酒，能让大家在开瓶后认出是我酿的就行。我应该会成为一名飞行酿酒师吧，像米歇尔·罗兰那样，他也许不是最牛的酿酒师，但可能是最聪明的吧。


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