玩烘焙这么久，做了这么多蛋糕，总有一两样是最爱的。我和女儿最爱芝士蛋糕，爸妈喜欢传统口味的戚风和海绵蛋糕。我喜欢日式的方子，做出来的口感轻盈细腻，所以特意去买了一本小嶋老师的蛋糕书，准备挨个实践一番。
结果书是买好了，拖延症又犯了，加上没时间，迟迟未能动手。直到某个星期天的早上，我还在睡眼惺忪地做着美梦，女儿风一样地跑进房里，一边推醒我一边嚷嚷着：“妈妈，你今天给我做芝士蛋糕吧！”遂决定当天的功课就是它了——舒芙蕾乳酪蛋糕。
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玩烘焙这么久，做了这么多蛋糕，总有一两样是最爱的。我和女儿最爱芝士蛋糕，爸妈喜欢传统口味的戚风和海绵蛋糕。我喜欢日式的方子，做出来的口感轻盈细腻，所以特意去买了一本小嶋老师的蛋糕书，准备挨个实践一番。
结果书是买好了，拖延症又犯了，加上没时间，迟迟未能动手。直到某个星期天的早上，我还在睡眼惺忪地做着美梦，女儿风一样地跑进房里，一边推醒我一边嚷嚷着：“妈妈，你今天给我做芝士蛋糕吧！”遂决定当天的功课就是它了——舒芙蕾乳酪蛋糕。
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>小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕，是烘焙爱好者心目中的经典。上次做是一年多前妈妈生日的时候，那时候还没有买书，跟着网上的方子做的。这次有了书，终于可以严格按照书上的材料份量和步骤来操作了，不过还是因地制宜地进行了两点小改动：一、原方是直径
18厘米的蛋糕模，换算过来应该是7寸，我没有7寸模，所以用了6寸（直径约16厘米），所有材料份量相应按比例做了调减。二、原方是用烘焙纸防粘的，我用了雨夜妮娜说的老奶奶的方法——涂黄油、撒细砂糖，效果的确不错，以前还试过涂黄油、撒面粉的方法，感觉也OK，有兴趣的同学可以试试。
蛋糕出炉了，尝上一口，真的是入口即化、芝香醇厚，比轻乳酪香浓、比重乳酪轻盈，我和女儿两个人瞬间就干掉了一半。
材料：（可做一个6寸圆形蛋糕）
奶油奶酪250克、黄油38克、蛋黄48克（约3个蛋黄）、细砂糖17克（加入蛋黄）、玉米淀粉9克、牛奶125克、蛋白79克（约2个蛋白）、细砂糖45克（加入蛋白）
原方是直径18厘米（7寸）圆模，材料份量如下：
奶油奶酪300克、黄油45克、蛋黄57克、细砂糖20克（加入蛋黄）、玉米淀粉11克、牛奶150克、蛋白95克、细砂糖55克（加入蛋白）
做法：
一、模具内壁涂黄油，均匀地撒上细砂糖（或者面粉），底部垫一张圆形油纸。
二、黄油加热熔化成液态。
三、奶油奶酪用微波炉加热到和体温差不多的温度，然后分次将黄油加入到奶油奶酪中，搅拌均匀。
四、蛋黄中加入细砂糖，再筛入玉米淀粉，搅拌均匀。
五、牛奶煮沸后倒入四中，搅拌均匀后隔沸水加热，同时不断搅拌，直到成为糊状后离火，即为卡仕达酱。
六、将第五步做好的卡仕达酱加入第三步的奶酪黄油糊中，搅拌均匀。
七、蛋白事先冷冻到边缘稍微结冰（这一步要提前准备），加入少量细砂糖，搅打到七分发泡。
八、再分两次加入剩余的细砂糖，搅打到湿性发泡。即提起打蛋器，蛋白呈现弯弯尖角的状态。
九、将1/3蛋白霜加入第六步做好的蛋黄奶酪糊里，翻拌均匀。
十、加入剩余的蛋白霜，再次翻拌均匀。
十一、将蛋糕糊倒入模具，轻轻晃动蛋糕模，并抹平表面。
十二、烤盘中注入热水，将蛋糕模放在烤盘里（活底模需包两层锡纸），放入预热好的烤箱倒数第二层，用水浴法烘烤：上下火，180度烤15分钟，然后调到160度烤40分钟，再关火在烤箱里焖40分钟。
（原方：180度15分钟、160度25分钟、关火焖40分钟到1小时。）
鸥鸥心得：
一、乳酪蛋糕的蛋白要打到湿性，就是蛋白细腻有光泽、提起打蛋器蛋白成弯弯的尖角的状态，如果打得太干的话，不容易和芝士蛋黄糊混合均匀。而事先经过冷冻的蛋白，搅打过程中的状态更稳定、泡沫也更细腻。
二、乳酪蛋糕需要用水浴法烘烤，所以最好用固底模，如果像我一样没有合适的固底模需要用到活底模的话，一定要包两层锡纸。不过说真的，因为这个方子水浴时间较长，虽然包了两层锡纸，还是有点进水了，所以亲们还是用固底模吧，不用担心脱模的问题，因为经过了防粘处理，蛋糕冷却后自然就会和模具分开。
三、原方中没写烘烤时要放在烤箱的哪一层，我刚开始担心靠近上火会导致蛋糕开裂，所以就放最下层了，但是烤了十分钟左右之后发现形势不太对，蛋糕糊状态基本上没什么变化，于是果断上移了一层。如果一开始就放在倒数第二层，我觉得效果会更好。
四、乳酪蛋糕不能倒扣，烤好后放冰箱冷藏保存。
我的更多自制美食（点击图片或文字均可查看做法）
蛋糕出炉了，尝上一口，真的是入口即化、芝香醇厚，比轻乳酪香浓、比重乳酪轻盈，我和女儿两个人瞬间就干掉了一半。
材料：（可做一个6寸圆形蛋糕）
奶油奶酪250克、黄油38克、蛋黄48克（约3个蛋黄）、细砂糖17克（加入蛋黄）、玉米淀粉9克、牛奶125克、蛋白79克（约2个蛋白）、细砂糖45克（加入蛋白）
原方是直径18厘米（7寸）圆模，材料份量如下：
奶油奶酪300克、黄油45克、蛋黄57克、细砂糖20克（加入蛋黄）、玉米淀粉11克、牛奶150克、蛋白95克、细砂糖55克（加入蛋白）
做法：
一、模具内壁涂黄油，均匀地撒上细砂糖（或者面粉），底部垫一张圆形油纸。
二、黄油加热熔化成液态。
三、奶油奶酪用微波炉加热到和体温差不多的温度，然后分次将黄油加入到奶油奶酪中，搅拌均匀。
四、蛋黄中加入细砂糖，再筛入玉米淀粉，搅拌均匀。
五、牛奶煮沸后倒入四中，搅拌均匀后隔沸水加热，同时不断搅拌，直到成为糊状后离火，即为卡仕达酱。
六、将第五步做好的卡仕达酱加入第三步的奶酪黄油糊中，搅拌均匀。
七、蛋白事先冷冻到边缘稍微结冰（这一步要提前准备），加入少量细砂糖，搅打到七分发泡。
八、再分两次加入剩余的细砂糖，搅打到湿性发泡。即提起打蛋器，蛋白呈现弯弯尖角的状态。
九、将1/3蛋白霜加入第六步做好的蛋黄奶酪糊里，翻拌均匀。
十、加入剩余的蛋白霜，再次翻拌均匀。
十一、将蛋糕糊倒入模具，轻轻晃动蛋糕模，并抹平表面。
十二、烤盘中注入热水，将蛋糕模放在烤盘里（活底模需包两层锡纸），放入预热好的烤箱倒数第二层，用水浴法烘烤：上下火，180度烤15分钟，然后调到160度烤40分钟，再关火在烤箱里焖40分钟。
（原方：180度15分钟、160度25分钟、关火焖40分钟到1小时。）
鸥鸥心得：
一、乳酪蛋糕的蛋白要打到湿性，就是蛋白细腻有光泽、提起打蛋器蛋白成弯弯的尖角的状态，如果打得太干的话，不容易和芝士蛋黄糊混合均匀。而事先经过冷冻的蛋白，搅打过程中的状态更稳定、泡沫也更细腻。
二、乳酪蛋糕需要用水浴法烘烤，所以最好用固底模，如果像我一样没有合适的固底模需要用到活底模的话，一定要包两层锡纸。不过说真的，因为这个方子水浴时间较长，虽然包了两层锡纸，还是有点进水了，所以亲们还是用固底模吧，不用担心脱模的问题，因为经过了防粘处理，蛋糕冷却后自然就会和模具分开。
三、原方中没写烘烤时要放在烤箱的哪一层，我刚开始担心靠近上火会导致蛋糕开裂，所以就放最下层了，但是烤了十分钟左右之后发现形势不太对，蛋糕糊状态基本上没什么变化，于是果断上移了一层。如果一开始就放在倒数第二层，我觉得效果会更好。
四、乳酪蛋糕不能倒扣，烤好后放冰箱冷藏保存。
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