说起来，我的第一 任西餐老师就是这本《大众西菜》的作者，在上个世纪80年代初就已经拥有50年西餐制作经验的贺文华老先生。《大众西菜》在1982年出版，我的这本是在1985年8月再版的，在当时价格为五角四分的薄书，浓缩精华8万字，涵盖了西菜的十一大类之175
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说起来，我的第一 任西餐老师就是这本《大众西菜》的作者，在上个世纪80年代初就已经拥有50年西餐制作经验的贺文华老先生。《大众西菜》在1982年出版，我的这本是在1985年8月再版的，在当时价格为五角四分的薄书，浓缩精华8万字，涵盖了西菜的十一大类之175
道食谱，而且每道菜都有相应的英文、法文或意大利文的对应名称。贺老在重点介绍传统烹饪技法的同时，还着重强调洋为中用、“西菜是可以仿制”的理念，曾给处在启蒙阶段的我“烙”下了深刻的印象。贺老还在前言中清晰地介绍了西餐和中式菜肴的区别，真是一目了然，概括起来有三点：
*西餐广为使用土豆，主食为面包，而中国人喜食的饺子、米饭、面条等在西餐中并不作为主食，而被看作是菜肴；
*西餐善用大块原料做菜，所以要使用刀、叉、盘、碟，以便分割，而中式菜肴都被切成丝、片、条、段等，加上米饭，适合用筷子和碗；
*西菜大块原料在烹制过程中调味品不易渗透，所以在最后一道工序或上菜时一定要配以调味汁（sauce）。
忙碌了几天，终于可以上菜啦！绿酱黄金鲷鱼，采用了西餐的烹制方法，脱骨鲷鱼片用中小火煎熟，还配上了弄熟的芦笋，并用芦笋调制出略带酸味的“绿酱”，呵呵，特别的是，鲷鱼片被裹上了鸡蛋和玉米面，黄金色调，鱼柳夹带着苞谷的香气，吃起来呢，外焦里嫩的，很受欢迎的一道菜呢！
绿酱黄金鲷鱼
材料：鲷鱼片，鸡蛋，玉米面（细），芦笋，香菜（点缀）；
步骤：
1、 将鲷鱼片洗净沥水，竖切成两块，放入调理盆，撒上盐和黑胡椒粉，加入2勺料酒，混合均匀，腌上20分钟；
2、 鸡蛋打散，玉米面放入盘中，将腌过的鱼柳均匀粘上蛋液，再入盘中裹上玉米面；
3、 不粘煎锅放2大勺油，油热之后中小火煎鱼柳，一面成形之后再翻面，煎至金黄出香，然后码放在放了香菜的盘中；
4、 同时，芦笋去根切段，装入盒中入微波炉转上一分钟，加热至熟，留笋尖部分放置煎好的鱼柳上，其余放入调理机，兑上2勺橄榄油，1勺白醋，适量的晾开水、盐和黑胡椒粉，搅拌成绿酱，淋在鱼柳上，或蘸食。
学习调味汁的制作，贺老在书中就详细介绍了31种，现在看都非常经典，让我受益匪浅。除此之外，还分析了西菜常用的烹饪法，包括炒（sauté）、烤(roast)、烩(stew)、焗(bake)、煎( Meuniére)、熏（smoked)、炸(fry)、汆(poach)、煮(boil)、蒸( steam)等。
*西餐广为使用土豆，主食为面包，而中国人喜食的饺子、米饭、面条等在西餐中并不作为主食，而被看作是菜肴；
*西餐善用大块原料做菜，所以要使用刀、叉、盘、碟，以便分割，而中式菜肴都被切成丝、片、条、段等，加上米饭，适合用筷子和碗；
*西菜大块原料在烹制过程中调味品不易渗透，所以在最后一道工序或上菜时一定要配以调味汁（sauce）。
忙碌了几天，终于可以上菜啦！绿酱黄金鲷鱼，采用了西餐的烹制方法，脱骨鲷鱼片用中小火煎熟，还配上了弄熟的芦笋，并用芦笋调制出略带酸味的“绿酱”，呵呵，特别的是，鲷鱼片被裹上了鸡蛋和玉米面，黄金色调，鱼柳夹带着苞谷的香气，吃起来呢，外焦里嫩的，很受欢迎的一道菜呢！
绿酱黄金鲷鱼
材料：鲷鱼片，鸡蛋，玉米面（细），芦笋，香菜（点缀）；
步骤：
1、 将鲷鱼片洗净沥水，竖切成两块，放入调理盆，撒上盐和黑胡椒粉，加入2勺料酒，混合均匀，腌上20分钟；
2、 鸡蛋打散，玉米面放入盘中，将腌过的鱼柳均匀粘上蛋液，再入盘中裹上玉米面；
3、 不粘煎锅放2大勺油，油热之后中小火煎鱼柳，一面成形之后再翻面，煎至金黄出香，然后码放在放了香菜的盘中；
4、 同时，芦笋去根切段，装入盒中入微波炉转上一分钟，加热至熟，留笋尖部分放置煎好的鱼柳上，其余放入调理机，兑上2勺橄榄油，1勺白醋，适量的晾开水、盐和黑胡椒粉，搅拌成绿酱，淋在鱼柳上，或蘸食。
学习调味汁的制作，贺老在书中就详细介绍了31种，现在看都非常经典，让我受益匪浅。除此之外，还分析了西菜常用的烹饪法，包括炒（sauté）、烤(roast)、烩(stew)、焗(bake)、煎( Meuniére)、熏（smoked)、炸(fry)、汆(poach)、煮(boil)、蒸( steam)等。
( Meuniere and smoked) |
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