新手月饼第二式黑麻酥月

2010-09-08 09:28阅读：

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相对于广式月饼来说，其实我更喜欢酥皮的月饼，没有那么甜，最重要的是喜欢那一层层的皮子在牙咬之间纷纷掉落的感觉新手月饼第二式 黑麻酥月

在查找方子的同时，发现一个很奇怪的地方，以前做酥皮点心的时候，水油皮里加入的水都是凉水，但是很多书包括好多传统点心的古老做法里，调制水油皮的水都是七八十度的热水，很奇怪新手月饼第二式 黑麻酥月

后来去查才知道：因为热水会让面粉蛋白质变性，失去形成面筋能力，延展性好，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆，而且据说热水调

制的水油面不用醒发太长时间

方子：
水油面：中筋粉150克,猪油50克，80度热水65克，糖10克
油酥面：低粉100克，猪油50克

在这里提供一个炼大油的小方法：用电饭煲。电饭煲里加入少量水，把处理干净切成小丁的猪白膘放进去，按下煮饭键就可以了，不用人看着，等电饭煲自己跳到保温键就好了，这个方法防止油烟滚滚，炼出的大油特别洁白，这个方法是看电视《快乐生活一点通》学来的
油渣可别给扔了啊，记得儿时最怀念的零食就是刚出锅酥脆的油渣拌上白糖，馋得眼泪哗哗地新手月饼第二式 黑麻酥月

详细做法：水油面和油酥面包上保鲜膜醒制20分钟
水油面分成22克一个剂子，油酥面分成14克一个小剂子（油面：油酥=6：4）
用水油面包住油酥面，进行擀制，成长舌状，卷起来
盖上保鲜膜松弛10分钟
再进行第二次擀制，重复上次动作
再次盖上保鲜膜松弛10分钟（松弛很重要，加强面团的延展，避免破酥、漏酥）
擀成片状，包上馅料

包好馅的酥皮胚子，盖上保鲜膜松弛10分钟，用手或擀面杖轻压成小饼（这里需要注意，包入的馅料不能太多，我包的是30克的馅料，吃的时候就感觉皮子实在是太薄了，太薄了~~~，对于爱吃皮子的我来说新手月饼第二式 黑麻酥月

）

馅料是我自己做的黑芝麻核桃馅（炒熟的黑芝麻，核桃，冰糖打碎）】

在这里八两句俺自己的突发奇想：自制简单的枣泥馅
就是这种袋装的蜜枣，含水量少，平时就爱吃，挑选比较软和的枣子用刀切碎，用料理机打碎，做出的馅粘性大，甜度够，不需再加工，直接就可以包，反正俺就是觉得比买来的枣泥馅更觉得卫生一些（打出的枣泥里会夹杂一些小颗粒，很有咀嚼感，反正我觉得很好吃，我买的是低糖蜜枣但已经非常甜了，不要加任何糖）

烤箱175度预热，中层15分钟，翻面五分钟，再翻面5分钟

可惜俺没有红色素，否则点上那么几个红点是不是看着更欢乐一些？

貌似皮子真的是太薄了，馅料太多了，小欧的经验：皮子一定不能太薄，否则成品层次不够多

在制作酥皮时有几点需要注意：
1、水油皮中的水温控制在70-80度，气温高时水温可有所降低。
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；制作时油皮与油酥的软硬度必须一致；
3、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（油皮：酥面）
4、擀制酥皮时，干粉尽量不用，否则易脱壳发硬，造成层次不清；
5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。

《完》