史多伦(Stollen)

2009-12-15 06:53阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

又到了一年一度做Stollen的时候了，今年决定选择红宝书《The Bread Baker’s Apprentice》里的配方。

我提前一个多月就开始做准备了，把关于Stollen的那几页反复看了若干遍，怎么也没看明白，问题出在整形上。我虽然学的是哑巴英语，好歹当年也过了六级，水平不算太差，可关于整形的那一页每个字都看明白了，合在一起成句后再对照着图就不懂了。周末再不做就来不及了，上周五决定找小德讨论一下。巧啊巧，在MSN上叫小德的时候，她正在厨房看这本书，也在为整形的问题困扰。啥叫缘份涅，这就是！史多伦(Stollen)

俺们俩象侦探似地把书里的图好一通抠，细节合在一起经过分析后，一致认定是书里没讲清楚，或者是作者操作太熟练

了，认为这样的问题没必要讲；又或者某个关键地方落了一小句话。后来俺们得出的结论就是这造型是个放躺的“N”，呱唧呱唧，心情大好，想了很久的“大炸弹”可以投产了史多伦(Stollen)

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原料（1个大的或2个小的）：
海绵：中筋面粉64克、温牛奶113克、即发干酵母12克。
面团：中筋面粉284克、细砂糖14克、盐5克、橙皮屑3克、柠檬皮屑3克、肉桂粉1小匙、蛋47克、水57克、黄油71克、金黄色葡萄干170克、各种糖渍果干170克、柠檬香精1大匙、杏仁片57克。

做法：

⒈提前2天将葡萄干、水果干泡在加了柠檬香精的白兰地里浸泡，使用前沥干。（俺家只剩1小支柠檬香精，不够1大匙，被我全放进去了，我估计我用的香精跟作者的肯定不同，我这个无色透明，味儿很浓。水果干可以按自己喜欢放，不一定非得是糖渍水果。我放的是蜜渍无花果、蔓越莓干和芒果干。）
⒉将海绵里的原料放在一起混匀（图1），发至起泡，碰的时候泡泡会塌掉（图2）。
⒊将除果干、杏仁片以外的所有原料放在一起揉成一个柔软的面团，无需达到扩展阶段，拉开是粗粗的很容易断掉的状态就可以了。
⒋加入大部分果干（图3）揉匀（图4），放温暖处发酵，无需发到2倍大。
⒌将面团分割成2份，滚圆后松弛15分钟（图5）。
⒍松弛后的面团擀至13×8cm大小（图6），中间洒适量果干和杏仁片（图7），用擀面杖只擀中间，两头留2.5cm左右不擀，至20×13cm大，1.3cm左右厚。
⒎将一边拉起，盖过另一边（图8），上面放适量果干和杏仁片后（图9），将超出底边的面团翻上来（图10）即成。（书上和小德都是整成弯弯的象月亮的造型，我想了再想，因为看过太多宽宽的Stollen，决定把面团整形的方向转了90度，给整成了肥版的。）
⒏将面团放温暖处进行最后发酵（图11）至约1.5倍大（图12）。
⒐入预热170℃的烤箱，中下层，上下火，50分钟。
⒑出炉后立即在表面刷融化的黄油，筛一层糖粉，1分钟后再筛糖粉。
⒒彻底冷却后用塑料袋包好，或不包装，放在晾架上过夜。
⒓吃时切片，配咖啡或葡萄酒。

做后的思考：
⒈关于肉桂粉的量：书里容量处写着1小匙，重量处写着0.25盎司（7克），按这个重量换算的比例跟书里的一致，是2%。可是，1小匙肉桂粉根本没有7克，所以，这地方似乎是有问题的。肉桂粉味道很强烈，制作时就低不就高吧。
⒉这面团发酵的速度相当快，按作者的话是来自海绵强劲的活力。不过，我认为即发干酵母用到3.6%的量过大了，除了海绵，之后的发酵我都没达到并且是大幅度地少于作者书里标的时间。

无论如何，这么多好东西堆在一起烤出来还是蛮好吃的，我拍照时切了半个吃掉了，其余的包好藏起来，等一周过后看味道有怎样的变化。

又来寒流了，再送上几个“大炸弹”，吃好了就能对抗寒流。