戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同？———可可戚风

2011-09-06 09:22阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1436003403

有同学私下问过我，戚风和海绵这两款基础蛋糕的区别，于是从网络上借鉴点资料，大家分享一下！
戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。
在日本更有大排长龙，只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店，风行程度可以想見。戚风蛋糕不但作法簡單、质地柔软、低热量和低胆固醇，这些都非常符合现代人生活节奏快（要求

做法简单），美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人群中，外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选。
戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。
戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？

1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加的。
2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成
分蛋糕会加）
3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海
绵是拌入全蛋糊）
5.烤温：戚风较低；海绵较高
6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有
可无。
7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以
8.油脂与水（包括果汁、奶水）：戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能
只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低
（室温时口感柔软）；海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋
糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。
9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。
（“戚风和海绵的区别”资料来源网络，尊重原著，没有加以改动，是否正确个人自行判断哈。个人感觉基本就这么回事儿了！）

TIPS:1 蛋白和蛋黄分离，蛋白加糖打至硬发
2 蛋白霜一定要分次和蛋黄糊混合，先舀出3/1蛋白霜和蛋黄糊混合，然后再舀出3/1
蛋白霜和蛋黄糊混合。最后把混合好的蛋糕糊倒回蛋黄糊中切拌均匀
3 蛋黄要和牛奶，玉米油彻底混合，不要出现水油分离。
4 粉类要事前混合，然后过筛，或者直接筛入蛋黄糊。
5 混合好的蛋糕糊倒入模具中，在桌面震一下，震出大的气泡或者用牙签挑破大气泡
烤完立即出炉，倒扣在烤网上晾凉
特别提醒：尺寸8寸圆模一个