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Kaiser Rolls 凯撒餐包 – 黑猫白猫

2009-08-24 07:14阅读：9,735

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1578477330

Kaiser <wbr>Rolls <wbr>凯撒餐包 <wbr>– <wbr>黑猫白猫

这是上周《The Bread Baker’s Apprentice》的作业，我因为去西雅图没空做，现在补上。Kaiser Rolls也叫Vienna roll或hard roll，据说源自维也纳，是北美很常见的圆餐包，一般用来做三明治或汉堡。Kaiser rolls的特色是外壳微脆，内部柔软像意式面包， 表面经常撒有poppy seeds罂粟籽或芝麻，而它最明显的特征就是表面有由中心向四周发散的5道弯弯的褶子（不是裂口或割痕，是折痕），这样整个餐包就像一朵盛开的5个花瓣 的鲜花。由于面团很容易就会在发酵或烘焙的过程中在折痕处膨胀融合，造成褶子的消失，所以这种整形的技巧需要大量训练才能获得，一般烘焙店的学徒是一边狂 练一边被师傅在耳边吼，日复一日，直到有一天可以熟练地几秒钟就让面团在手里“开花不谢”。像我这种业余三脚猫初次尝试，绝对是重在参与，成品效果差是意 料之中的事，但是在制作过程中试验比较了3种不同的整形方法，还是蛮有趣的。
第一种正宗传统的整形方法是我美国这里一个烘焙论坛的焙友提供的。他是一个专业的烘焙师，一天要做几百个kaiser rolls，已经是本能反应了，不过想当年他也是被师傅打骂锤炼好几年才修成正果的，这种方法比较麻烦难学，步骤如下:
1. 面团压成圆形，左手大拇指放中间，上下对折，包住大拇指，然后用右手侧面垂直压出痕迹
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2. 按痕迹把面皮右面折过来，造成第一道折痕
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3. 左手大拇指不动，重复一次
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4. 第三次折叠
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5. 最后一次折叠，把大拇指抽出，然后把接缝处藏在大拇指造成的空隙里，捏紧
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第二种整形方法在BBA这本书里有介绍，其他地方我也看到过图示，比上面传统办法简单一点，是家庭作业的山寨版。
1. 面团擀成长条，打一个结
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2. 把面条一端绕中间的环形绕2圈，尾端藏在下方
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3. 另一端也绕2圈，尾端藏下方
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第三种则是最偷懒取巧的办法，用一种专门的工具Kaiser roll stamp来压出折痕:
1. 狠狠往下按
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2. 但是没有穿透面团
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不管是传统，山寨，还是偷懒，不管是白猫，黑猫，哪一种才是能抓到老鼠的好猫呢？让我们先看看方子和制作过程，然后比较成品的造型。
Kaiser Rolls（改自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量做9个77克左右的餐包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
- pre-ferment 酵头
注：这个量做450到480克的酵头，而这个面包方子只要用227克，可以只做一半，我做了全量，用了一半，冷冻了一半。。
高粉，5盎司，142克
中粉，5盎司，142克
盐，0.75小勺，0.19盎司，5.4克
即时酵母，0.5小勺，2克
水，6到7盎司，170到198克（我用了198克）
1. 混合原料，揉成光滑面团
2. 室温发酵1小时，发至1.5倍大
3. 冷藏过夜，3天内可以用，也可以冷冻3个月
-主面团
高粉，10盎司，284克
盐，0.75小勺，0.2盎司，5.7克
即时酵母，1小勺，3.1克
蛋，一个
植物油，0.75盎司，21克
麦芽糖浆，0.33盎司，9.4克
水，5到6盎司，142到170克（我用了170克）
酵头，8盎司，227克
1. 酵头取出冷藏，切成10小快，盖保鲜膜，回温一小时
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2. 原方在此混合所有原料，揉至出膜。我的改良办法：混合粉和水，拌匀，加盖，autolyse（浸泡）20到60分钟。加入所有其他原料，揉至面团有弹 性，我的KA第3档揉了6分钟。倒出面团，在撒粉的案板上再揉几分钟至出膜。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。室温主发酵2小时。
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3. 取出面团，分9份，每份77克左右。滚圆，放松10分钟。
4. 按前面描述过的方法中一种整形成kaiser roll，我每种方法整了3个。烤盘上铺烘焙纸，纸上撒玉米粉或黑麦粉，把面团正面向下放烘焙纸上。盖保鲜膜，室温发酵45分钟，把面团翻身，正面向上继续发酵30到45分钟至2倍大。
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5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到425F（219C）（石板和烤盘的作用请看这里）
6. 面团喷水或奶，撒poppy seeds或芝麻，连烤盘一起放入烤箱，向烤箱内喷水，关门。10分钟后，转换烤盘方向以防烤箱温度不准，烤温降到400F（205C），再烤15分钟左右至表面金黄。
先看传统方法的成品，折痕还是可见的，尤其是前几道，最后2折不明显，还是技术不过关啊。
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山寨打结法的成品，折痕很明显，但是不是5瓣的效果，而且面包的形状不是非常圆，有点变形
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偷懒工具法，压痕比较均匀平整，但是很浅，可能还要压得重一点
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比较下来，我倒还是喜欢传统方法的效果，虽然复杂一点，目前受我蹩脚的手艺影响，也不很平整对称，但是看得出做得好的话，折痕会比较立体，5瓣的 效果也会很清晰，是我熟悉的传统kaiser roll的样子。偷懒工具法么，还需练习压力的轻重，虽然效果可能会不大立体，但是胜在方便均匀。最不看好山寨打结法，即使可以有5道清晰的折痕，总觉得 视觉效果类似编辫子，不是传统花瓣的感觉。
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不管用什么整形方法，这款餐包的味道还是很好的。柔软又有点嚼头，外壳薄而香脆，带点麦子和麦芽糖的香甜，是做三明治的上选。前面这款是夹了新鲜的马苏乳酪，在烤箱用上火热几分钟，虽然是素的，但是很美味浓郁哦。
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不过我和农夫都是无肉不欢的，所以还是整了牛肉饼，做成了汉堡。牛肉饼做法很简单，就是牛肉末中加入各种调料（我喜欢蒜末，盐，胡椒，鲜酱油，一点辣酱），冷藏2小时，捏成饼，放入平底锅煎熟（中火，每面5分钟左右）。
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这整花瓣的手艺么，还得慢慢练，我要那个专业的焙友收我做徒弟，他说恐怕我会受不了他的残酷训练法，不出3天就会把他的铺子揭了！
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还有啊，不知你们注意到我的水印有什么不同吗？嘻嘻，看出来的一律奖励汉堡一个！

----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业：----------
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