Italian Bread 意式面包 – 媲美赛百味
2009-08-14 07:59阅读：
就像那款法式面包，《The Bread Baker's
Apprentice》里的这个方子不是指正宗的意大利面包，而是指美国人概念里的意式面包，比法式面包多一点油和糖，口感就相应柔软一点，组织也比较细密，国内朋友熟悉的赛百味快餐三明治里用的就是这类意式面包。这个方子用了biga酵头，还有麦芽糖粉或麦芽糖浆，最大程度引发出面粉中的香甜，配上经典的意式肉球，绝对赛过赛百味！
不同种类的欧包对组织要求不同，
并不是都要大洞，一般无油无糖的欧包（如ciabatta夏巴达，法棍，和一些乡村面包）要求内部有形状不规则的大洞；而有糖有油的欧包则要求组织蓬松，虽然不象吐司那么绵密，但也不能有明显突兀的大洞，即使有洞，也要是分布密集均匀的小洞
。这款意式面包就属于后者，为了配合这种组织要求
，我在浸泡之后，揉到了完成阶段，没有用stretch
and fold
。
Italian Bread（改自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量做2个1磅（450克）多点的大面包，或9个4盎司（113克）的小面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
- biga 酵头
高粉，11.25盎司，319克
即时酵母，0.5小勺，2克
水，7到8盎司，198到227克（我用了227克）
1. 混合原料，揉成光滑面团
2. 室温发酵2到4小时，发至2倍大
3. 取出，排气，重新整成圆形，放回容器，盖保鲜膜，冷藏过夜，3天内可以用
-主面团
高粉，11.25盎司，319克
盐，0.41盎司，11.6克
糖，1大勺，14克
即时酵母，1小勺，4克
Malt powder or malt syrup，麦芽糖粉或麦芽糖浆，1小勺（没有可不用，我用的是麦芽糖浆）
橄榄油或其他食油，1大勺，14克
水或牛奶（做大面包用水，小的用牛奶），温热，7到8盎司，198到227克（我用了227克牛奶）
所有酵头
1. 酵头取出冷藏，切成10小快，盖保鲜膜，回温一小时
2. 混合粉，糖，麦芽糖浆，油，和水（或奶），揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。加入盐，酵母，酵头，揉至面团有弹性，我的KA第3档揉了6分钟，出膜。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。室温发酵2小时至2倍大。
3. 倒出面团，分两份或9份（每份4盎司，113克左右）。滚圆，放松10分钟。
4.
整形成橄榄型，放在铺烘焙纸的烤盘上室温发酵45分钟到1小时。如果你不在面团表面割包，可以发的足一点，但是我割了包，所以发到8分左右（45分钟），这样在烤箱内还有膨胀余地，割口会涨开。
5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里）
6. 纵向割包，这次我狠心割的比平时深很多，心里不是不害怕在烤箱里会涨不开的。
7.
面团放入烤箱，小面包可以放烤盘里，再把烤盘放石板上，大的直接放石板上，下层的
烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。再重复2次，一共喷3次水。烤温降到450F（232C），小面包烤15分钟，大的20分钟，至表面金黄。放凉至少1小时。
对割包比较满意，这么深，还是完全张开了，成为边缘光滑的橄榄型
内部是均匀小洞，十分松软，表皮也不像法包那么脆硬，软中带点韧劲。
我尤其喜欢这款面包的味道，是很含蓄的香甜。
最经典的配法，也是我在赛百味中喜欢点的一种三明治，就是夹上意式肉丸（里面有蒜末，罗勒等各种意大利香料，并且在番茄酱中煮透）。
番茄肉酱渗透到面包的细密组织里，咬一口，面包软中有韧，味道混合了面粉的香甜和肉丸的咸鲜，口感丰富
第二天我又锦上添花，在肉丸三明治里加上新鲜的马苏乳酪，用烤箱的上火（broil）略烤几分钟融化乳酪，也加热面包，真是充满意大利风味的美味，比赛百味的三明治味道浓郁多啦！
补记：被要求上肉丸，肉酱配方，我的烹饪和烘焙完全是两种风格，烘焙是写实书呆子派，烹饪是写意加抽象啊，没办法，硬着头皮上。
肉丸：
牛肉糜，４５０克（里面混1/4左右猪肉会更好吃，但是我没有）
碎面包，我用了两片吃剩的吐司，要撕的碎一点
Parmesan乳酪，适量（大概５０克左右？我都是目测）
奶，适量（反正要让肉糜稠度适中，大概0.5杯）
蛋黄，一个
basil罗勒和parsley，适量（basil我用的新鲜的，parsley是干的）
大蒜末，多多滴（很香的，我是狠狠地加）
盐，黑胡椒，适量
１。所有材料搅拌，和做中式肉丸一样，朝一个方向搅拌。
２。搓成１５个左右 的小肉丸
３。锅里放少量油，煎至成型
４。肉丸捞出。
西红柿酱
１。锅里放少量油，放蒜末，洋葱碎，爆香
２。放入切块的西红柿，烧软，
３。放入肉丸，小火加盖炖至西红柿烂，肉丸熟透。
４。加盐和胡椒调味，大火收汁至稠
