杂籽面包（天然酵种）- 闻香识靓包
2009-10-07 05:50阅读：
这款面包里有葵花籽，亚麻籽，和芝麻，在搅拌和烘焙过程中一屋子香气；面粉经过天然酵种的长时间发酵，和这些原料相得益彰，口感丰富浓郁；我应用
了从法棍练习中学到的割包，发酵，和蒸汽经验，这款面包的割痕不但充分膨胀，而且有了翘起的“耳朵”（
介绍见此），产生了我梦寐以求的“爆裂感”；所以这
个面包可谓色香味俱全，算是我比较满意的成品之一。
以前提起过我在上次旅行前尝试了4种长期保存天然酵种的办法，有不少朋友留言要求听听结果。回来后我已经验证其中两种完全成功，这款面包完全不用即时酵母而成功膨胀，充分证实了我的第三种方法也是成功的，验证完最后那个方法后我就会写一篇心得，大家再耐心等等哈。
Sourdough Seed Bread（改自《Bread: A Baker’s Book of Techniques and
Recipes》）
注：这个量做2个680克的大面包，我做了一半。
-天然酵种酵头
高粉，4.8盎司，136克
水，6.1盎司，173克
天然酵种（水粉比例1：1），0.9盎司，25.5克
1. 混合原料，搅拌均匀
2. 室温（21C）发酵12小时到16小时
-浸泡液
亚麻仁籽，2.2盎司，62克
水，6.7盎司，190克
r>1. 混合，加盖，室温浸泡过夜
-主面团
高粉，24.6盎司，697克
黑麦粉，2.6盎司，73.7克
葵花籽，3.8盎司，107.7克
芝麻，1.9盎司，54克
亚麻籽浸泡液，8.9盎司，252克
水，11.3盎司，320克
盐，0.7盎司，20克
天然酵种酵头，10.8盎司，289克
1. 把葵花籽和芝麻混合，在预热380F（193C）的烤箱里烤5到6分钟，至香味溢出
2. 混合所有原料，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了2.5分钟，第2档再揉3.5分钟。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。
3. 发酵50分钟后，做第一次stretch &fold，
像这样，但是上下左右都要折叠，放回容器继续发酵50分钟，再次折叠，再次放回容器发酵50分钟。一共主发酵是2.5小时。
4.
取出面团，等分2份(我做一半的量，没分)，滚圆，放松15分钟，整形成椭圆，光滑面向下放入发酵篮，放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度，可以最多冷藏18小时，如果是10度，最多冷藏8小时，再久会发过。我的冰箱是4度（买了温度计监测）。
5.
我在17小时后取出面团，室温放了1小时左右回温，完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了（面团的弹性等等），不要靠时间来决定。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。这种椭圆型的面团割包的方法和法棍相似，关于原理和注意事项请参考
这篇博文。椭圆的面团比法棍宽，所以割痕可以稍微对角线一点。注意割痕其实不深，这是因为入刀的角度和面团的表面是45度，这样的割痕比直角入刀的割痕膨胀慢，所以不能太深，否则面皮太重，不会在烘焙过程中翘起，当然也不能太浅。
8.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25到30分钟至金黄。
看漂亮的割痕，充分膨胀，而且边缘翘起，暴露出布满杂籽的内部，是不是好像内部的面团呼之欲出？这是有生命力的面包的样子。
外表过关，内部也很好，蓬松多洞，杂籽很明显，我用的是白芝麻，可以看见哦。
当然啦，我这种人是永远不会完全满意的，这次的不足之处是二次发酵有点太短，所以膨胀感有点“太”强烈，表现在上方这道割痕处的面包表面太过鼓起。欧包的“爆裂感”是好的，但是不能有失控的感觉，是很微妙的平衡，虽然标准因人而异，我自己起码觉得还有很多值得改进之处。
外壳香脆，内部湿润的组织有嚼头，各种杂籽不但提供香味，而且丰富了口感。长时间的冷藏二次发酵使天然酵种的微酸比较明显，添加又一层不同的味道。如此浓郁的面包可以当得起各种味道强烈的配料，我这里做的是三文鱼三明治，三文鱼是在各种香料，酱油，和辣酱腌制后烤成的。
其实最对得起这款面包的吃法就是直接吃，细细品味其中的丰富味道层次。
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