天然酵种可可吐司 - 面团超湿，发酵超快
2011-08-10 05:47阅读：
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又是一款根据激情群作业吐司改的天然酵种吐司，原配方见
这里，
除了用天然酵种代替干酵母，改变发酵流程以外，我还略微减少了糖量。过多的糖份会影响天然酵种的发酵速度，所以一般做天然酵种面包，我都会把糖量控制在
15%以下，再高的话，就要用超麻烦的意大利甜酵种了。其实减量后，这个面团内还是有15%的糖份，所以我以为发酵会非常慢，结果大跌眼镜，二发4小时就
完成了，比别的天然酵种高峰吐司快了2个多小时！我估计是因为面团特别湿（水份帮助发酵），而且盐很少（盐会影响发酵）的缘故。
由于事先没有做够功课，一下子就放入了所有的液体，看到面团有多湿几乎傻眼，KA厨师机一开始根本勾不起来。没办法，硬着头皮手揉+机器揉，最后
总算出膜了，但是整形时还是非常变态难操作。好在最后组织非常绵软湿润，这么湿的面团还是有好处的。由于不喜欢耐高温巧克力豆的口感，我用的是切碎的黑巧
克力，搭配高质量可可粉，成品非常香甜浓郁。另外和上次的巧克力可颂不同，这款配方可以用天然
可可粉，不一定要碱化的。
天然酵种可可吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是250克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法
见此
- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 13克
水，22克
高粉，41克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
高粉，203克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉）
糖，38克
盐，2克
水，137克
黄油，18克，室温 软化
蛋，24克
可可粉，10克
巧克力碎，20克
酵头，所有
2. 把除了黄油，盐，和巧克力碎之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍
见此）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有
很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。揉入巧克力碎。
3 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4.
分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是8分
满，在24C左右发4小时。
5. 放入预热400F（204C）的烤箱内烤40分钟左右。
水多，揉到位，发酵适当，成品的组织就非常绵软，搭配浓郁香甜的黑巧，和微酸的天然酵种醇香，是很美味的甜点吐司。
另外用兔子店里的长条模做了一个迷你的，面团量是6X55克
撕着吃最方便
觉得巧克力碎还可以再多加一点，会更腐败美味
