在家学做顺德名菜－－频蹸炆鱼
2009-10-16 08:19阅读：
来广东这么多年了，喜欢吃粤菜。喜欢吃，当然逮着机会就要学着做。
学做广东菜可不是那么容易。不仅选料严格，配料也繁多，就是那做菜的火候也是非常讲究。
顺德菜最近比较有气候。顺德菜中又以烹制河鲜、家鱼的精湛技艺为首当其冲。
喜欢它清、鲜、滑、爽的特色，这也许是它成为粤菜的重要支柱之一的理由。
这不，看到顺德有一名菜的介绍，就迫不及待的想试身手一遭。
不管是形似几分，还是神似几毫，权当是我学习的回报。呵呵
频蹸炆鱼
频蹸：匆忙的意思。
炆的意思：用微火炖食物或熬菜。
这道菜是顺德人在无准备情况下宴客时做的菜。
原料：鯇魚腩
配料：沙姜
姜
红葱头
蒜
小葱
准备工作：
1.将鱼洗净，撕去鱼肚腩上的黑膜。
2.鱼切见方块，备用。
3.沙姜洗净去皮，各种配料洗净备用。（蒜头的上方就是沙姜）
对这道菜而言，沙姜是主要配角
沙姜呈褐色，略带光泽，经晒不瘪，皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜，含姜辣
素高，具有化痰行气，消食开胃，健脾消水去湿和防疫等功效。
沙姜是湛江特产，不仅能去除材料的腥味，更能提升食物的味道，令其更有层次感。
做法：
1.坐锅热油，将姜片、蒜、葱头爆香。
2.放入鱼块，分次加水
慢慢翻炒。
注意事项：不可以加锅盖，否则鱼肉会松散。
3。鱼差不多熟的时候，加入沙姜，继续翻炒。
4.加入盐、生抽、蚝油、糖调味，起锅前放入葱段即可。
说起来是匆忙之中做的菜，可匆忙中又现出不匆忙的一面。
不仅配料考究，就是配料放入的先后顺序都有讲究。
（沙姜最后放，这样就不至于在炆鱼的过程中香气散发。）
就算是匆忙宴客，也要做出好的味道，丝毫不马虎。
虽说是第一次做，自夸觉得还是做出了它的特色。
鱼鲜混杂着沙姜和配料的香气，丝毫吃不出河鱼的腥来。
鱼肉松软，又不失弹性，很鲜，很香。
自我评价：不仅形似，神也似。呵呵。
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