【霉干菜扣肉】——寄托江南乡愁的特殊硬菜

2013-02-07 08:25阅读：

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【霉干菜扣肉】——寄托江南乡愁的特殊硬菜

霉干菜，常被与梅菜混淆
两者到底是不是同一种东西，众说纷纭
浙江绍兴和广东惠州分别认为是本地特产
而维系两者最著名一道菜是：扣肉
据说那是大文豪苏东坡牵的线

霉干菜在浙江人看来，绝对是一种难以忘却的味道。甚至有很多留学生也把这道菜看成了“乡愁”，吃着便会格外想家的感觉。

浙江有许多霉干菜相关

的美食，比如金华的霉干菜酥饼，以及霉干菜肉馅饼亦是大受欢迎的，不过说起有名，终究是敌不过“霉干菜扣肉”。

浙江人称之为“霉干菜”，亦称“乌干菜”，百度百科名片说：

霉干菜是绍兴著名特产，生产历史悠久。主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。

乌干莱早在《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。

关于梅菜的释义是这样的：

梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。

在惠州以矮陂为中心的乡镇，梅菜种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨。于1995年被农业部授予“中国梅菜之乡”的美誉，在矮陂镇有近四百年的种植历史。并于2004年通过国家质检总局关于“惠州梅菜”原产地标记的评审。梅菜与芥菜属同一种类，外形相似。因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分淅出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。

可见，霉干菜和梅菜，品种有区别，且加工工艺亦不同，据这两种都吃过的老饕所言：“此二者口感亦有不同，霉干菜更香，梅菜要咸些，另外霉干菜多半重油，基本只和五花肉同进退，而广州的梅菜却是荤素皆宜。”可见二者最多只能算是近亲。

那么“霉干菜扣肉”和“梅菜扣肉”作法一致，又都被两地称作名菜呢？这中间是有典故的，梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三宝”。

关于“梅菜扣肉”还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

因此，现在二者常被混淆，也是有历史原因的。浙江人和广东人大可不必争个面红耳赤，美食无国界，何况省界。

废话不多说了，开吃便是。

材料
主料：带皮五花肉400克，霉干菜150克
配料：色拉油2汤勺、老抽1汤勺、生抽3汤勺、料酒3汤勺、冰糖2汤勺、盐1茶勺、生姜2片蒜蓉少许、桂皮和茴香适量
（注：汤勺即家中平日用的那种白瓷勺，茶勺的量要小，约为汤勺的1/3）

作法：
1、霉干菜浸泡十分钟，充分洗净，直到水清澈，如果较长，还要切一下；
2、五花肉用刀刮去浮油，有杂毛的也一并拔去，洗净；
3、锅中加桂皮、茴香、生姜片，将大块的五花肉放进去，冷水入锅煮开，并烧到8成熟，约20分钟左右；

4、将五花肉取出，沥干水，用老抽在皮上反复刷色；
5、煎锅加油，放入蒜籽煸香，将五花肉放进去，皮朝下煎制，煎到皮皱起纱状为佳；
6、五花肉从煎锅取出，切成大宽片，最好是0.5～0.7厘米的厚度（请大家自动忽略本人巨糟糕的刀工）；

7、煎锅中加“剩余老抽、2汤勺生抽、3汤勺料酒、1汤勺冰糖、及1茶勺盐”，把切片五花肉也放进去煮一会儿；
8、五花肉取出，依次码在碗底，肉皮朝下；
9、原锅中将拧干水份的干净霉干菜放进去，稍加翻炒；

10、将老干菜码在五花肉上，剩余汤汁也倒进碗中，上面封上1汤勺碎冰糖，盖碗上屉大火开蒸，烧开后转中火约40分钟左右，关火稍焖片刻取出；
11、汤汁若多，可另外滗出，若不多可直接食用，覆盘很简单，（我一手没法操作又拍照，所以步骤省略）取一大盘，盖在碗上，然后反转，将碗拿掉即可，因而汤汁若多，应提前滗出，否则就是水漫金山了；
12、将汤汁用少许水淀粉勾薄芡，浇在菜上即可。

小贴士
◎各个品牌的老抽，上色程度不同，请大家根据实际情况调剂，我用的李锦记的老抽，实在是很上色，若是加多了，这菜绝对是黑得找不着北了，但若是用海天的，可能1汤勺就不够。
◎肉必须是五花肉，肥点没关系，霉干菜的“吸油大法”太厉害，你根本吃不出油腻来，反倒太瘦的肉烧不出好味道，会柴而无味。
◎无论是霉干菜扣肉，还是梅菜扣肉，烧法上大同小异，只不过菜略有不同。
◎扣肉各省皆有，北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种，带皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。