葡萄干种乡村核桃包

2009-02-03 07:01阅读：

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葡萄干天然酵种养成后趁新鲜先体会一把，便有了这面包。
制作过程参考了日本烘焙书，我比人家放的糖少，发酵却比人家快，难不成俺们烟台这宝地也是最适合酵母宝宝生存的地方？

中种：高粉147克、低粉63克、葡萄干天然酵种30克、麦芽糖2克、盐1.5克、奶粉6克、水135克。
主面团：高粉42克、低粉18克、黑麦粉30克、盐4.5克、糖6克、水48克、黄油6克、核桃60克。

做法：

将所有中种原料放在一起揉成团，室温（24℃）发酵16小时。（手上沾水后再取麦芽糖会很方便。）

发好的中种与主面团中除黄油、核桃以外的原料放在一起，后加黄油揉至扩展后加入核桃，用切断法使核桃相对均匀地混揉入面团中。（切断法是把核桃放在面团表面，将面团切成一半，重叠，如此反复，很快便会做好。）揉好后，将面团放在盆中，盖保鲜膜，放温暖湿润处发酵。

发酵2小时，90分钟时，进行翻面（将面团取出，上下两边向内折，然后左右两边向内折），收口朝下，放回盆中继续发酵30分钟。翻面后的面团比较挺，黏性降低，操作起来更容易了。

发酵结束后，分成1个400克和2个90克的面团，滚圆后松弛30分钟。
松弛后的大面团拍打出大气泡，自上而下卷起来，收口处压紧。小面团则在拍打出大气泡后整成橄榄形。

将整好形的大面团放在洒了黑麦粉的藤篮中，进行最后发酵，小面团则排在烤盘上进行最后发酵。当面团膨胀至2倍大后，发酵结束，将烤盘压在藤篮上，然后迅速翻过来使藤篮底朝上，取下藤篮，面团中间划一道开口，送入预热220℃的烤箱，下层，上下火，喷2次蒸汽，烤焙35分钟。出炉后放在烤网上晾凉。小面包烤焙时间为20分钟。

这面包外脆内软，略咸，后味是淡淡的酸，绝对的越嚼越香、越吃越放不下的经典款。
以前自己不做面包的时候，吃超市里买的欧包，认为超难吃，味同嚼蜡，尤其那皮，好象皮革一样难嚼。我开始做欧包纯粹是到了一次层次后的自然要求，并不是因为喜欢。但当吃到了自己用心做出来的欧包后，才明白那些低油少糖的面包为什么这么受欢迎了，也明白为什么有些国外的面包房不卖隔日的面包了，并不是国内的面包房技术不好，一个可能是做天然酵种或其它面种的面包工艺太复杂，不适合大批量生产；另一个可能是面包到我们手上时已经过了最佳品尝时机。