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可颂

2010-04-13 06:51阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

可颂

今天继续展示俺的学习成果，另一种开酥的点心——可颂。
这是到目前为止我做的次数最多的面包，从过年到现在，每周必做一次。开始只做牛角，后来试了些其它的花样。可颂跟丹麦面包一样，在掌握了基本面团后，可以变出很多的花样，这个变花样的过程非常有趣，让人想不上瘾都难啊。

这面包新鲜出炉的时候最好吃，皮又薄又脆，吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地响，里面有些湿润有些软，虽然面团配方简单，还是让人越吃越觉得香，越吃越停不下来。我家可颂经常晚上出炉，我一向不考虑体重问题，总得先吃为快。长了肉可以慢慢减，错过美味就太可惜了。


可颂

这是俺的“可颂1号”，3次3折的做法，师傅说层次还行，表皮不好。虽然不好，还是拍了照，寻思着发博客上也还可以，后来没说服自己，不想凑和就只有再战！

可颂
过了一周，做了“可颂2号”，从这里我开始采用2次3折的方法，层次更加清晰了，组织也不错，还是经验的问题，不是每一个都做得周正，反正有的是时间，继续练吧。

又过了一周，满怀信心地做了“可颂3号”，到烤之前，过程控制得都非常好，最后发酵结束把面包从烤箱里拿出来时，看着它们整齐划一的样子，我心里美啊。我把烤盘顺手放在烤箱上面，转身去厨房拿蛋液，烤箱顶部很光滑，烤盘底部有些水珠，结果杯具了，烤盘就象长了“脚”一样，只听“啪”地一声响，我看到后先是愣了，紧接着眼泪就下来了，发酵后的可颂全被扣在地上了。我费的工夫啊！我的黄油啊！这时比较合适的配乐是郑智化的《水手》，痛苦地唱着——他说风雨中这点痛算什么，擦干泪不要问为什么…… 可颂

然后就是一次接一次地练习，隔时间长了不做心里就难受。做这迷你可颂的时候其实本来打算做丹麦吐司的，结果脑子走顺路了，配料时配成可颂的料了，于是——将可颂进行到底……


可颂
面团原料：
风车面包粉375克、低筋面粉125克、即发干酵母8克、细砂糖50克、盐10克、奶粉15克、水280克、黄油50克。
裹入油：片状黄油290克。

这个配方的量不少，可适当减量，不过不要减得太多，量过少操作不见得容易。我用这面团做了8个正常尺寸的可颂和十几个迷你尺寸的，这里展示的是迷你尺寸的。

可颂和丹麦有啥区别涅？
制作方法差不多，面团配方不同，可颂吃的是奶油香，所以可颂面团相对没丹麦面团那么浓郁。

做法：
可颂
⒈将面团原料放在一起，打至面团表面光滑，有很好的延展性后，立即摊成大片，用保鲜袋包好，送入冰箱冷冻30分钟。
冷冻面团是为了控制面团的温度，避免发酵。也可以将面团冷冻过夜，第二天解冻至跟黄油差不多的软硬度再操作。
⒉冻面团的时候，将片状黄油取出，放在洒了高筋面粉的案板上，擀成正方形。
包黄油前，要保持黄油和面团的软硬度相同。
⒊案板上洒高筋面粉，将冻好的面团擀成大大的正方形，将片状黄油放在面团中间后（图1）四角折上来，接口处捏紧（图2）。
⒋将面团擀成长方形的大片后，自左右各1/3处向中间折（图3）。
⒌紧接着将折好的面团擀成长方形大片（图4），再从左右各1/3处向中间折（图5），完成第2次3折。
这里采用的方法是2次3折，也可以用3次3折或2次4折，折的方法不同，口感也会不同，可按自己喜好来决定。
2次3折后面团若不容易擀开，可送入冰箱冷藏半小时。
⒍将折好的面团擀成4mm厚，用利刀修去侧边后，分割成底边为7cm，高为12cm的等腰三角形（图6）。
这是迷你尺寸的可颂，我做正常尺寸时，底边为9cm，高为18cm，或按你用的配方中标明的其它尺寸。
这是切面的样子。

可颂
⒎将三角形从底边开始卷起来（图7），尖角朝下，排入烤盘中，放温暖湿润处进行最后发酵（图8）。
最后发酵时的温度不要超过35℃，避免黄油熔化，影响层次。
⒏最后发酵结束（图9），表面刷蛋液，入预热220℃的烤箱，中层，上下火，18分钟。
刷蛋液时只刷表面，尽量避免沾到层次。
可颂

金砖之后，很多焙友问我关于漏油的问题。
操作过程中要注意面团的温度，避免混酥，层次不好。发酵时温度不要超过35℃，如果这时烤盘上出现熔化的黄油，证明发酵的温度太高了。烤焙过程中有油从底部冲孔处滴出来是正常的，所以如果有集屑盘的话就会方便许多，不然烤箱会很难清洁。
再有，我做的金砖和可颂都是不需要基础发酵的。

不止是可颂，这些也是令我越吃越上瘾，不去考虑体重的，想看具体过程直接点图片哈。
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