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圣多诺黑香醍泡芙

2011-09-15 07:25阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

圣多诺黑香醍泡芙

参加了贝太的试用活动，咱来把厨师机用个全面。今天用的是以前很少用到的K桨。
K桨用处很多，做奶油蛋糕、饼干、泡芙都用得着，以前见小德还拿它打过布里欧修的面团，比用手操作效率高多了。因为我们在家做点心通常量很少，所以不常用到K桨，如果遇到要送人点心做的量比较大时，用它会很省心，能很快把奶油打发、把蛋混匀，又不会给你溅得到处都是。

之前做过很多种的泡芙了，都是简单地烤出来灌上馅，这回挑战下自己，做个法式经典的圣多诺黑香醍泡芙。基本过程参考《法国糕点基础Ⅰ》。我的裱花技术相当烂，可尽情笑话哈。

原料：
甜酥面团：黄油75克、糖粉30克、蛋50克、低筋面粉150克
泡芙面糊：黄油80克、水200克、糖少许、盐少许、低筋面粉120克、中等大小蛋4个。
鲜奶油香醍：淡奶油300
ml、糖粉30克
焦糖：细砂糖150克、水80克（这是书上原量，我做后感觉一半量就够用了）
我用的泡芙面糊配方是自己常用的，跟书上的不太一样，用量也比较大，因为小朋友喜欢吃泡芙，我又烤了一盘杏仁泡芙。若做正好用的，可按书上用75克粉，其余原料换算即可。

甜酥面团做法：
圣多诺黑香醍泡芙
⒈室温软化黄油，低筋面粉过筛备用。
⒉将室温软化的黄油打软后，加入糖粉搅匀（图1）。（搅匀即可，不打发）
⒊分次加入蛋液搅匀，每加一次搅匀后再加下一次（图2）。
⒋加入过筛的低粉拌匀（图3）后，将面团放入保鲜袋里，送入冰箱冷藏半小时左右。
⒌将冷藏后的面团取出，在烘焙纸上擀开（图4）。（在纸上擀开、切割面团会很方便移动）
⒍用直径20厘米的模比照着，将面团切成圆形（图5）。（我用8寸塔模，印出痕迹后用尺量出20厘米大体到什么位置，然后用手术刀片割了出来。）
⒎用滚针在面团上打洞，避免烤时鼓起来（图6）。

泡芙做法：
⒈将软化的黄油跟水、糖、盐放在一起，煮沸。
⒉煮沸后立即关火，倒入过筛的低筋面粉，拌匀。
⒊重新开小火，不断搅拌2，至锅底有层薄膜。
⒋将3倒入搅拌缸中。

圣多诺黑香醍泡芙
⒌厨师机min档，搅拌面团使面团温度降到50℃左右后，加入部分蛋液。

圣多诺黑香醍泡芙
⒍厨师机min-1档之间搅拌至蛋液被完全吸收。

圣多诺黑香醍泡芙
⒎继续分次加入蛋液搅拌，1档以下，直至面团打至如图中有光泽的样子。

圣多诺黑香醍泡芙
⒏将K桨拉起来检视，流下的面团呈光滑的倒三角形。(蛋液不见得要完全放进去，关键是观察面糊的状态)

圣多诺黑香醍泡芙
⒐将面糊盛在装了直径1厘米圆形花嘴的裱花袋中，在圆形甜酥面团上挤一圈泡芙面糊，然后在周围挤20个左右直径约2厘米的小泡芙（图1）。将剩余的面糊呈“之”字形挤在面团中间。（已经开烤了我才发现忘了挤中间的面糊，后来单独烤了放在中间）。
圣多诺黑香醍泡芙
⒑将9送入预热200℃的烤箱，中下层，上下火，25分钟左右。
⒒泡芙出炉后熬焦糖，将糖和水放在一起，小火熬至金黄色。
⒓小泡芙表面沾焦糖后，放在烘焙纸上（图2），凝后再用。
⒔小泡芙底面沾焦糖，粘在大泡芙周围（图3）。
⒕将奶油和糖粉放在一起，用厨师机打蛋头，先高速后低速打发。（厨师机打奶油的速度相当快，得看好了，我就是一不留神打过了，赶快另倒了些淡奶油进去搅拌，效果不太理想）
⒖取适量打发的淡奶油放在中间，抹平（图4），然后用圣安娜花嘴挤上表面装饰奶油。

我家还有这些泡芙，点图片可看详情哈
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