冷藏发酵Gosseline Pain à l'Ancienne - 百万感言
2010-06-07 05:32阅读：
周末的时候注意到我的点击率已经过一百万了，在博客圈这不是什么惊人的大数字，但也多少算是个里程碑，还是感慨了一小下。记得有一个匿名网友曾经
挑衅留言，问我做这么多面包是为自己做还是为网友和点击率在做，我当场笑到喷饭，看看我这些吃力不讨巧的欧包，还有枯燥的长篇理论，多数国内看客大概是即
不喜欢吃也没兴趣做，要博眼球好像不应该写这么小众的东西吧？光法棍我就反反复复写了10几次了，大家烦到想吐是很正常的。偏偏我自己一点不烦，除了因为
农夫和我都不喜欢吃饭，以面包当作三餐主食之外，我的确就是入迷烘焙，尤其是面包制作，的过程和理论。好像有很多触手可及的知识和技巧摆在那里引诱我去掌
握，然后做出越来越好的成品；但同时又有很多不可掌握的因素，让那个理想中的完美目标永远无法达到。这种貌似有盼头，实际很曲折的感觉让我欲罢不能，一次
一次地尝试。这真的是个很自私的博客，我用它记录自己学习的过程，自言自语心得体验，做的不好在这里发泄自嘲，有进步在这里显摆，在篇首卷尾有时还会码字
满足自己文艺青年的“写作欲”。然而这样的自得其乐慢慢居然开始有人关注，有同好来交流，有新浪的
美食编辑来推荐，真是弥足珍贵的意外收获。烘焙和博客与 我是业余兴趣爱好，所以最大的目标就是做的开心，have
fun。对于我来说，开心就是一点一点把其中奥妙研究透彻，就是10几次失败尝试后那次成功，就是和家人朋友分享烘焙的美味成果，就是让烘焙给日常生活增
加独特的色彩和乐趣，就是和臭味相投的同好来一起交流鼓励。希望这一百多万点击背后的你可以分享到我的开心，我的fun。
抒情完毕，继续说阴魂不散的法棍。上次做过的那款
原版 Gosseline Pain à l'Ancienn在我常去的美
国烘焙论坛非常流行，很多人尝试后都很喜欢。其中一个牛人突发奇想：Gosseline Pain à
l'Ancienn的特色是水多和长时间冷藏浸泡（autolyse，就是把除了盐和酵母以外的原料混合成面团后放置一段时间，作用包括吸水，出筋，引发
面粉的香甜，其中原理见
这篇博文和
这篇博文），而我做过的另一款巴黎大师的配方
Anis法棍的特色是水多和冷藏发酵，如果把两者结合，先长时间浸泡，然后
长时间冷藏发酵，效果会如何呢？一开始我们都很不乐观，面粉能够经受住这么长时间的储存吗？浸泡12小时，冷藏发酵24小时，在冰箱里要呆36个小时，面
团的筋度会被泡断吧？成品能长高吗？但是那位牛人勇敢尝试了，效果居然很好！我们惊讶之余，都纷纷开始仿效。由于各人的面粉不同（那个牛人焙友不在美
国），操作条件也不同，而且本来就是一个集体参加的实验而不是一个权威性的配方，所以大家在流程细节上都不太一样，但是长时间浸泡+冷藏发酵的原则是相同
的，这里就是我的版本了。让我很惊讶的就是在冷藏了36小时后，面团在整形过程中非但不觉得散/没筋度，反而特别有弹性，要撮长到法棍的长度都有点困难。
为什么在漫长的冷藏过程中，面团中的蛋白酶没有如我们预期的那样把筋度都摧毁呢？目前我们美国论坛上在积极讨论其中的科学原理，还没有定论。唯一可以确定
的是这种流程完全是可行的，即使用筋度不高的中粉和法包粉（我这次用的是75%的中粉和25%的高粉），面团的筋度也完全足够。由于水分高，而且有足够的
时间发酵，成品的组织非常轻盈多洞；面粉中的糖份也被完全分解出来，所以成品的颜色比我以前做的所有法棍都深（烘烤时间和温度完全相同），外壳也特别香
脆；原版Gosseline Pain à
l'Ancienne口味特别香甜，而这款经过冷藏发酵，味道不那么甜，反而比较类似Anis法棍的复杂多层次。这算是一次非常让我满意的实验。
在这里我要说一些关于法棍的题外话。最近在福州网论坛上我们在做法棍作业。很多从未尝试过的国内TX都交了作业，而且都做的很好。经常有人说想做
法棍或其他欧包，却担心面粉，烤箱的条件不合适，那么就来看看
西西的作业吧。这是她人生第2次做法棍，用的是国内的面粉，小烤箱，国内网购的小石板，组织却这么好！论坛上
还有很多其他TX都做得很好，有兴趣的TX不妨加入我们。我在美国，对于一些国内面粉，烤箱，原料，工具的问题没有概念，而论坛上的TX在这方面都有很好
很具体的经验可以分享。好的设备固然对烘焙有帮助，但很多时候我们的乐趣就在于如何在有限的条件下做出最满意的成品。即使在美国，家庭烤箱和专业烤箱也不
可同日而语，并没有蒸汽，要靠石板+浇热水的烤盘来山寨专业烤箱的环境，用的面粉也不是专业的法棍粉，都是因地制宜自己调配。硬件的追求是没有终极的，总
有我们得不到的更好的设备，如果你真的想做，那就不要纠结于工具的不足，而是应该从基本功开始练习。手艺熟练了，可以弥补很多硬件的不足。
有兴趣的TX可以参考我们法棍作业的帖子（
见此)。我选择的这个配方虽然要做酵头，但是比较容易成功，加上一些我自己以前心得的链接，希望可以有帮助。
从很多TX问的问题来看，我觉得
新手学法棍首先不要怕和气馁，法棍虽然原料简单，却出名的难做好。如果失败，那是正常的，如果满意，那是捡到皮夹子的意外
惊喜，这么一想就没有思想包袱了；
其次不要急于求成。先不要纠结洞的大小，或者割口的“耳朵”。法棍的要求虽然多，但也是有主次之分的。和其他面包一样，
成功的必要条件是要发起来。如果成品是扁的，组织像大饼，那么也别看割口或洞了。发起来后，看割口是否完全张开成橄榄，如果方向力度不对没有张开，那么即
使边缘有一点翘起，也不是好事。总之先保证膨胀的高度和割口的膨胀，然后再追求组织的洞和割口的耳朵；
最后要挑好配方。法棍的成功和揉面，发酵，整形，割
包，烘烤都有关，那么对于新手来说就要挑选一些揉面和发酵都容易掌握的配方，保证这两步都成功，才可以专心操练整形细节。像我最近做的几款配方，都要超长
时间的浸泡和发酵，用的酵母又少，发酵的程度非常难掌握，受环境影响很大，可能需要按面团的感觉自己调整面粉的比例和酵母的用量，新手尝试容易受挫。这也
是为什么作业里我建议的是这款poolish酵头的配方，貌似多了一个制作酵头的过程，麻烦一点，其实这酵头可以让发酵容易成功，以后的步骤都简单很多。
Gosseline's Pain à l'Ancienne with Cold Retardation（综合Philippe
Gosseline和Anis Bouabsa）
注：以下配方做4根220克，40CM长的法棍。
法包粉，500克，（我用了125克高粉，375克中粉）
水， 375克左右
盐，9克
即时酵母，0.75小勺
（2.3克左右，注意比原版gosselin法棍酵母用量少一半，这是由于要冷藏发酵，否则会发过头。酵母用量可能需要根据面粉，室温，冰箱温度，冷藏时
间调整。）
1. 混合粉和325克冰水，搅拌成团（KA第一档，勾型头，2分钟）。
2.
冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。浸泡后，还没开始揉，面团筋度如下。比起上次的gosselin，我这次的中粉比例多，所以面团筋度较低
3.
混合酵母和50克室温水，和盐一起加入面团中。由于面团经过冷藏比较硬，很难一下子接受额外的水，所以先用浆形头第一档揉1到2分钟，然后换勾型头第2或
3档揉至面团把水分基本吸收，大概3到4分钟。刚搅拌完毕有一点液体还未被吸收也没关系，在下面折叠过程中会继续吸收。
4.
室温（23C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。
要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2到3倍之间。
7. 分割成220克面团4份，滚圆放松回温60分钟。
8.
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会
到达预定温度。
9.
整形，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵45分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包，关于割包的原理和注意事项请参考
这篇博文。虽然面团还是很粘湿，我这次为了得到耳朵，勇敢地倾斜入刀了。
10.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取
出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
比以前的颜色都深，出炉后噼噼啪啪歌唱了好久，这是因为长时间的浸泡发酵，面粉中的糖份都被分解出来，让表皮上色。
有点小耳朵，这么湿的面团，倾斜入刀的风险很大，很容易粘住，所以我还是没敢斜太多。
75%的水分，用的面团内中粉比例又高，面团湿得让人发疯，所幸成品组织非常多洞，值回票价
洞的分布也比较均匀
口感湿润有嚼头，风味复杂多层次，表皮特别香脆，下次我会用一点全麦或黑麦粉，味道大概会更丰富
我很佩服那位敢想敢做的焙友牛人，不但肯钻研，而且有创意，想出这样的流程，不但让我品尝到美味的法棍，而且引起大家关于发酵，蛋白酶，酵母的一
系列探讨，太有收获了。
