Poolish法棍 – 法棍制作心得总结
2009-11-04 07:04阅读：
法棍看似简单，只有粉，水，盐和酵母四种原料，但是要做好做完美真不容易。幸好我们喜欢吃这个，所以一直以来我也尝试了很多配方，每次都有新的体会和发现。这周的《Bread
Baker’s Apprentice》（以下简称BBA）作业又做法棍，乘此总结一下，算是学习笔记吧。
1. 水多洞多，水少易整形。只要操作正确，水不用多得夸张也可以多洞。
2.
少揉。要有多洞的组织，一定不能像揉吐司面团那样狂揉，而且法棍原料简单，吃的就是面粉的香甜，多揉会过度氧化，失去面粉的味道。这点和BBA这本书的做法不一致，如果你按BBA的程序揉到出膜，成品的组织肯定很细密少洞。
3. 折叠。为了产生面团的筋度，要用折叠面团来代替揉面。折叠的英文是stretch &fold，步骤
见此文。如果面团很湿，也可以在盆中直接折叠，介绍
见此文。折叠可以在主发酵过程中进行，一般2到3次，每次间隔至少20分钟，让面团有时间放松。
4.
铁掌柔情。在制作整个过程中，既要小心保护面团内部已经产生的气泡，也要坚定地确保整形均匀，表面张力拉紧，最重要的是要按破浮在面团表皮下过大的气泡，否则会影响成品组织。
5. 步步为营。从分割面团开始就要注意面团形状的均匀，以确保最后成品的形状均匀。
6.
二次发酵千万不要过度。要有多洞棍状的成品，面团在烤箱内一定要长大很多，所以二次发酵到7分就可以了，如果不确定，情愿发的不足一点。
7. 割包角度，方向，力度要完美。割包的具体要则
见此文，简单来说就是入刀角度要和面团成45度，方向要和纵向中心线几乎平行，用力要干脆快速。成品的割痕要完全张开成橄榄型，有“耳朵”（介绍见
此文）。
8.
高温。特别是头10到15分钟，一定要有足够高温让面团最大程度膨胀。有石板最好，没有就放一个烤盘在烤箱内一起预热。一般我会用最高温度预热烤箱，把面团放入烤箱后再降温到合适的烤温（460F，237C）左右，这样在放入面团时失去一部分热量也不怕。
9.
蒸汽。头10分钟一定要蒸汽足够，这样面团表皮不会烤硬，可以充分膨胀，而10到15分钟以后，酵母已经死去，不要有蒸汽，这样表皮才会被烤硬。各人的烤箱产生蒸汽方法不同，我的办法
见此文。
10. 最后也是最重要的就是要多做。法棍是技术活，多做，把所有错误都犯一遍，自然就会进步。
Poolish就是液体酵种，类似的法棍我以前做过（
见此），但是BBA的配方和我上次做的略有不同，酵母比例少得多，所以发酵时间就比较长，而且有两次主发酵（加上整形后的最后发酵，一共三次发酵），这样成品风味会比较香浓。两次主发酵对成品的筋度有帮助，法棍涨得比较高，截面比较圆，但是对组织的洞洞和最后味道没有太大影响。
Poolish Baguette（改自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量做3根法棍，每根300多克。
注：杯，勺和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
注：法棍做了多次，就偷懒了，没怎么拍过程图，关于制作和整形细节
见此
- poolish 酵头
高粉，11.25盎司，319克
即时酵母，1/4小勺
水，12盎司，340克
1. 混合原料，搅拌均匀，加盖。
2. 室温（21C）发酵3到4小时，开始有泡，放入冷藏，可以保存3天。
-主面团
高粉或全麦粉，8盎司，
227克（如果你的全麦粉可见麦麸，把面粉过筛滤去麦麸，只用细腻的全麦粉。如果你的全麦粉没有麦麸，筛不出麦麸，那就只用2大勺全麦粉，其余用高粉，这其实是在模仿法国的一种面粉的筋度和味道。）
中粉或高粉，9盎司，255克（如果上面用的是全麦粉，这里就用高粉，如果上面用了大部分高粉，这里就用中粉）
盐，1.5小勺，0.37盎司，10.5克
即时酵母，0.75小勺，0.08盎司，2.3克
水，9到10盎司，255到284克（我用了284克）
poolish酵头，7盎司，198克
1. 酵头取出，回温1小时。
2.
原方要求把原料混合，揉至出膜，我做了改变：混合粉，poolish酵头和水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。加入盐和酵母揉至面团稍有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。倒出面团，在撒粉的案板上做第一次stretch
&fold，
像这样，但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。
3. 第一次主发酵120分钟，我在此步骤40分钟和80分钟时取出面团，再次折叠。
4.
120分钟后面团应该长大一倍，取出排气，折叠，再次整形成圆形，放回容器进行第二次主发酵至再次长大一倍。书上说需要2小时，我的90分钟就可以了，这期间没有折叠。
5. 取出面团，等分3份，滚圆，放松15分钟，整形成法棍。细节
见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）盖保鲜膜，最后发酵至长大0.5倍，大概45分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里）
7.
割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考
这篇博文。
8.
烤盘浇热水，关门产生蒸汽。开门，连烘焙纸一起把面团转移石板上，烤盘再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄。
割痕张开，有耳朵，但是不是很明显，割包可能还是不够深
洞洞，都是洞洞，卖钱我就赚了
成品高度不错，截面比较圆，两次主发酵的功劳
皮脆内软，我喜欢的天然酵种版本的微酸在这里没有，不过液体酵种还是增加成品的香甜
三明治里面是融化的乳酪，意大利腌肉（salami）和菠菜，外面法棍皮脆里软，吸收汁水，便携美味的午餐。
另一种经典吃法就是French
Onion
Soup（法式洋葱汤）啦，很适合现在微凉的天气。我用了几种不同的乳酪，其中一种是加了红酒的车打乳酪，所以表面的颜色是红的。
----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业：----------
