用盘子当锅盖压力大入味快虾红亮 油焖青虾
2010-11-01 06:04阅读：
炒菜千万别装明白
这几天突然意识到，凡是在炒一道菜之前，只要你一轻敌，拿着炒菜不当回事，失败的概率就高。尤其是你认为已经十拿九稳的菜，更不能掉以轻心。
我终于找到了自已炒菜水平不稳定的真实原因。以前，常常遇到这种情况，越是来客人，我越把菜炒砸喽！真是郁闷啊，总是现眼啊。
实际的情况是，一道菜没有真正的掌握时，就自认为“明白了”，实际上根本就没弄明白！只是装明白。往往我们认为已经明白的问题，就掉以轻心了。结果就造成了炒菜的水平十分不稳定。
我们为什么总是喜欢装明白呢？那是因为人人都有的“自明性”！就是往往有一些事情，自以为很明白，其实理解的都是错的。
这类问题，还常常让我们产生一种错觉，认为人人都是这么认为的！
如炒鸡蛋，大家认为都会炒，而且认为天底下大家都这么炒。其实不然。1.做木须肉时，鸡蛋要炒的要老一点，以便于待会吸收
菜中的汤汁，让鸡蛋吃起来更香。2.西红柿炒鸡蛋时，鸡蛋液中要提前加点生抽，料酒，让鸡蛋提前入味，西红柿汁只是包在表面。3.而鸡蛋炒虾仁，鸡蛋液中要加点水，不要加生抽等调料。这样炒出来的鸡蛋，更软嫩。4.如果大葱炒鸡蛋，则蛋液中，又要加盐又要加水这时炒出的鸡蛋软嫩才适中。
所以，就像炒鸡蛋一样，许多问题不是我们想象的那么简单。不是你会了一个炒鸡蛋，你就会了所有的炒鸡蛋！
像这类“自明性”的问题，我们存在许多误区。如我们人人都喊的争取“自由”，并不是想干什么，就干什么，而是钱穆大师说的是你争取说“不的自由”。就是你可以说不，这是你的自由，而不是你想干什么，就可以干什么！因为现在连奥巴马，都不敢说想干什么就干什么！何况我们。如果我们总装明白，追求了一辈子的自由，闹半天还追求反了，实际上是追求我们“说不的自由”。
比如，领导吩咐你工作，我们有说不的自由。但我们不能想干什么就干什么。所以我们要运用好我们的自由。
当我们座着没事时多想一想，我们还有那些事还没弄明白，是属于“自明性”的明白。
比如，这道油焖青虾，我们就一定将它的道理弄明白，你才能做好。
1.首先说油焖，一定油的用量要稍大些，油量大才能积聚的热量大，虾才熟的快。
2.再说焖，一定要盖锅盖。锅内有压力，虾才能入味快。因为虾有皮不好入味。如果锅内没有压力，味就不容易进到虾的里面去。
3.使用盘子代替锅盖，降低了原来锅盖的高度。减少了锅的有效体积，增大了锅内的压强，在同样的火力；时间；同样的调味品下，能使虾充分入味。
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油焖青虾
主料：青虾
辅料：葱姜
调料：盐；白糖；鸡汁；料酒
1.
去掉虾须；虾脚和虾枪。虾枪是从虾眼下部至虾枪根部，斜刀剪去。
2. 用清水洗净后，用纸将虾擦干。
3.
锅中放油，油量稍大点，放入葱姜段炒香。再将擦干水分的虾，放入锅中，二面煎红，煎的过程中，用手勺不断的压制虾头，使红油渗出。这是，使虾红亮的一个妙招。整个时间在1-2分钟。
4. 煸出红油后，再放入料酒；盐；瓶装鸡汁；清水至与虾持平。
5. 立即转入小火，并用一个圆盘子，代替锅盖，进行焖制。
6.
焖制时间以虾的大小，大约在3分钟为宜。盘子周围已没有了汤汁即可。然后再拿开盘子，改用中火收汁，但千万不要收干，要留够勾芡用的汤汁。收汁的时间10-20秒即可。目的是用中火入一下味。
7. 然后将虾捡到容器中，备用。葱姜段拣出不用。
8.
用白糖代替水淀粉收汁！使汁体更红亮！！这时放白糖至锅中的汤汁中，小火熬煮，至汤粘稠。如果锅中油多水少，不易粘稠，可加些水。尽量留够汤汁。浇在虾上。
提示：
1. 煎虾时，只煎出红油即可，虾的外皮千万不用煎脆。
2.
油焖时，鸡汁很关键。油焖虾要有很富裕的汤汁，其中汤汁要很鲜！油焖青虾是咸甜口.以鲜为主!所以鸡汁很重要!
3.
汤汁一定要足够，勾芡后，要有芡汁的鲜味包在青虾上面。是油焖虾的特点！！！
4. 用圆盘子代替锅盖，压力大能焖入味。
海鲜类菜肴
