PH糕点系列（九）复制大师的经典并不是一件容易的事情——阿兹特克蛋糕
2013-05-31 09:38阅读：
《PH写给你的法式点心书》中的阿兹特克蛋糕。
做起来真是很麻烦。
虽然就这么一块小小的蛋糕，
但花进去的功夫不是一点点。
这款蛋糕让我深刻的体会了复制大师的经典绝对不是一件容易的事情。
仅仅从造型来看，
也是差好远。
书里的照片成品是连着模子一起拍摄的，
看不出到底有多高。
我不知道是这款配方本身，
还是我操作的问题，
感觉面糊几乎就没长起来过。
不过吃的时候口感倒是绵软的，
也或许这方子面糊本身就不会怎么长吧。呵呵。
我会完全按书里的操作方法写出啦，
所以有兴趣尝试的同学按照上面做就行了，
也许你出来的成品会比我的漂亮很多。
因为说实话，我真心不满意自己这个成品的样子。
原书中的成品表面有刷一层果胶，
所
以看起来漂亮有光泽。
我做的时候是打算弄果胶的，
不过被这个繁复的过程折磨的没了力气就放弃了。
嘿嘿。
如果涂一层，
应该会改善不少吧。
anyway，
尽管不怎么好看，
但是味道不错啊，
所以还是分享给大家。
口感还是非常湿润绵软的。
参考模具：书中用的是11.5cm*4.5cm*高5cm的模具2个份
材料：蛋糕体：无盐黄油75g，细砂糖75g，全蛋75g，低粉60g，可可粉15g，泡打粉2g，黑巧克力20g，葡萄干35g。
红酒醋糖渍橙皮：糖渍橙皮（切3mm丁）40g，红酒醋80g。
酒糖液：细砂糖20g，水25g，浸泡过糖渍橙皮的红酒醋30g。
装饰：糖渍橙片3片，镜面果胶适量。
做法：
一、糖渍橙皮：（于使用前一日制作，或使用市售品）ps：装饰用糖渍橙片也提前一日制作。后面有做法。
1、柳橙3个，将蒂与底部切下，然后每个以十字形切成4份。
2、放入水中煮，水沸腾后将柳橙取出，放冷水中冲洗。重复此步骤3次。
3、柳橙、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静止冷却，隔天将果肉部分取下，橙皮部分切适当大小就可以了。（橙皮白色部分过分刮取会产生苦味）
二：红酒醋糖渍橙皮
1、煮红酒醋至剩下50g后关火。
2、切成3mm的糖渍橙皮泡到煮好的红酒醋中静止1日。
3、使用前以网筛过滤，滤出的红酒醋加至酒糖液中。
三、准备：
1、如图裁切烘焙纸。
2、烤模内涂一层薄薄的黄油，将烘焙纸铺入。
3、巧克力切大块备用。
四、蛋糕：
1、低粉、可可粉、泡打粉混合过筛备用。
2、黄油软化，加糖混合至融合。分四次加入打散的蛋液。完成后为有光泽的乳霜状蛋糕糊。
3、加入过筛后的粉类，以橡皮刀轻柔的搅拌至粉类消失。
4、加入切碎的黑巧、葡萄干、酒醋糖渍橙皮混合均匀。
5、装入裱花袋，挤入烤模。
6、准备分量外的黄油，软化至乳霜状，装入裱花袋，于蛋糕中心划线。（帮助烤出漂亮的样子，也可省略此步骤。）
7、烤箱预热160度，烤30分钟左右。
五、制作酒糖液和装饰：
1、酒糖液于蛋糕出炉前制作。水和糖混合后加热，煮好后熄火加入浸泡过糖渍橙皮的红酒醋混合均匀。
2、蛋糕出炉立即脱模，置于网架上，地下垫小托盘。趁热以毛刷蘸酒糖液均匀刷在蛋糕底部以外的地方，涂好之后静止冷却。
3、以厨房纸巾将糖渍橙片表面水分擦干，切成4等份，装饰于蛋糕上，最后涂上镜面果胶。
附：糖渍橙片做法：柳橙1/2个，水150g，细砂糖75g。柳橙切圆薄片。将水与糖置于锅中煮至沸腾后熄火。糖浆趁热泡入柳橙片，静止一晚即可。
ps：装入密封容器内冷藏保存，使用前从冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可。保存期限为10天左右。
PH系列：
（一）
香草玛德琳
（二）
费南雪金砖
（三）榛果费南雪
(四）维也纳酥饼
(五）布朗尼
（六）蔓越莓费南雪
（七）香草酥饼
（八）杏仁瓦片
与可可有关的那些：
17H可可奶油吐司
可可奶油辫子面包
紫薯可可卷
杏仁巧克力慕斯
提拉米苏（杯装版） 提拉米苏（硬身版）
黑森林蛋糕
可可树根蛋糕
乳酪巧克力蛋糕
可可奶油蛋糕
裂纹巧克力曲奇
花生巧克力方块
上次起大早去拍照片。摄影这件事，我进步似乎太慢了点啊。拍的次数不多，每次拍完就导到电脑里束之高阁。所以没法进步的吧。以后也尽量整理些发出来，或许可以刺激自己多多练习。
2013年5月19日随国家摄影宁波站去保国寺拍照。
据说到今年十月份还是十一月份的时候，它就刚好整一千年了。守候千年，与谁相遇？
小清新又古朴，一直喜欢这样的调调。
寻寻觅觅寻找虫子的阿鹏哥。因为发现了一只漂亮的蜗牛，拍了N久。
模特美女们辛苦了。
动人的的美好瞬间。
看世界。
一幕剧。
以上是我拍的，以下是被拍的我。
这组都是阿鹏哥拍的。
起太早，眼睛都睁不开，我又要睡着啦。
给某人发信息的时候被抓拍。无论如何，就当做纪念一下吧。
笑裂了的我啊。
以下是哪几位大师拍的呢？记不清楚了，呵呵。
