【法式栗蓉酥饼】在家做酥松香甜的法式馅饼

2013-12-13 09:07阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2646785280

法式栗蓉酥饼
酥松的饼皮香甜的栗子馅。。。。。。这是我家新品，灵感来自法式月饼。
法国人叫它做馅饼（flan）,也就是美国人称作派（pie)的点心。
法式月饼的饼皮就是派皮的一种，很软很软，需要用一次性的锡纸模具来定型，
是先把皮料挤到模具，中间挤馅料，最后加盖的方法。
虽然美味，却没有规整的外表。
现在把配方稍作调整，改用了包馅方法，皮料把馅儿包裹好就完事了比包包子还容易，
只要用一般的蛋挞模或者凤梨酥模就可以，表面用刮板画出花纹就OK。
甜点里面

她是属于最容易做的一种。
改良过后，既保留了法式月饼风味，操作和模具也变得很方便，
于是，我家的新品就顺利诞生啦！
实实在在的美味，
墙裂推荐【法式栗蓉酥饼】在家做酥松香甜的法式馅饼

今天的试验品是原味栗蓉馅，
就是煮熟栗子冷冻打粉再加入玉米油和糖粉混合而成，详细做法在这里。
法式月饼原有的蔓越莓，蓝莓，乳酪，巧克力等馅料，
制作时适当的加入玉米淀粉，冷藏凝固，一样可以用包馅方法做滴！
以后尝试成功了再跟大家分享哈。

这个栗蓉酥饼跟法式月饼是一样的，
在烤焙的过程中表皮会鼓起并有少许开裂，
出炉后，鼓起的部分会平复，裂纹也会变得不明显。
馅料越软，水分越多，表皮会有更多的裂纹。
刚烤好的饼皮是酥脆的，经过24小时回油以后会变得柔软酥松。

跟大家分享一下制作心得：
1，黄油用手动蛋抽搅拌顺滑，不需要打发，更不要用电动打蛋器，否则饼皮太软不好造型。
现在冬季温度低，室温软化的黄油还不够理想，我把它放入微波炉用解冻档打10-20秒使瘫软的状态，
这种状态用手动的来操作是非常顺手的。
2，室温鸡蛋液要分4次加入，每次搅打吸收再加下一次，不要油水分离哈。
3，加入面粉后用刮刀翻版比较吃力，倒入保鲜袋用手揉就轻松多了。
4，馅料可以换成豆沙或者其他口味。较干的馅料可室温保存4-5天（夏天保存时间短些），水分大的馅料
室温保存1-2天。冷藏可保存一周，食用前回温加热一下就可以了。
5，在烤焙的过程中表皮会鼓起并有少许开裂，是正常现象。出炉后，鼓起的部分会平复，裂纹也会变得不明
显。这个原味栗子馅较干所以裂纹很少，馅料越软，水分越多，表皮会有更多的裂纹哦。
6，烘烤到后期，饼面基本上色均匀即可，最后余温会让其继续上色的。关火后不要出炉，让余温闷至饼与模具
自然分离，就可以轻松脱模了。我用蛋挞模具做的，用的是上火180度，下火140度，烤约25分钟关火闷。需
根据模具大小和烤箱脾气调整温度和时间哦。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~美食分界线~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

法式栗蓉酥饼（普通蛋挞模具4个 + 比蛋挞模具小一点的5个）

材料：
饼皮：软化无盐黄油70克，室温全蛋液38克，低筋面粉140克，
糖粉45克，盐1/4小勺，

馅料：栗子粉，玉米油，糖粉各适量
最便捷有效做栗子粉的方法在这里
（馅料按自己的口味来做。我的比例是栗子泥170克，玉米油25克，糖粉30克）

表面刷：蛋黄

烘烤：用上火180度，下火140度，烤约25分钟，表面基本上色均匀，即可关火，
关火后不要取出来，让烤箱余温继续闷十多分钟，待饼与模具自然分离就可以出炉，
轻轻一扣就脱模啦

~~~~~~~~~~~~~~~~制作过程~~~~~~~~~~~~~~~~~

一：做饼皮
1，软化的黄油与全部糖粉倒入大碗内，搅拌均匀，顺滑。
2，加入（分4次）：室温全蛋液，搅拌至完全吸收融合，每次加入后搅拌吸收才能再加入下一次。
3，加入：过筛的盐和面粉，用刮刀压拌。
4，将没有完全融合的材料倒入保鲜袋，隔着袋子继续揉均匀，均匀即可不要过分揉捏。
5，把它压扁，冷藏30分钟。

二：馅料（最简便有效做栗子粉的方法在这里）
6，栗子粉内加入玉米油和糖粉拌均匀，栗子馅就做好了。分成小份，搓圆。
用蛋挞模具的比例是：皮38克，馅18克。

三：整形烘烤
7，馅料分成小份，搓圆。用蛋挞模具的比例是：皮38克，馅18克。
8，皮料分割好，戴上一次性手套取一小面团，用手按压成中间厚周边薄。
9，把馅料放在皮料中间，包裹好不需打折，收口处捏严，收口向上。
10，蛋挞模内撒面粉，倒扣在上面。
11,翻面，用手轻轻把饼坯按压贴紧模具，表面压平。
12，用刮板在表面画花纹。
13，顺着表面的花纹轻轻刷2遍蛋黄。
14，放入预热好的烤箱中层，用上火180度，下火140度，烤约25分钟，表面基本上色均匀，即可关火，
关火后不要取出来，让烤箱余温继续闷十多分钟，待饼与模具自然分离就可以出炉，轻轻一扣就脱模啦。

PS: 表面刷蛋液尽量不要刷到模具上，否则不好脱模。
烘烤到后期，饼面基本上色均匀即可，最后余温会让其继续上色的。