广东是美食之都，饮食文化也是源远流长。粤菜比较注重食材的新鲜和丰富，烹饪手段比较广泛，装饰也很漂亮，力求清中求鲜、
常听人说，粤菜讲究“锅气”（广东人称其为镬气，“镬”即炒锅）。在网上调查一番，解释五花八门。我个人最信服的理解，“所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香”。广东传统的煲仔饭和铁板菜，就可以充分体会这一点。
要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，其中，“美拉德反应”指的是食物中的碳水化合物与蛋白质氨基酸在常温或者加热时发生的一系列复杂的反应，生成棕黑色的大分子物质，以及成百上千的不同气味的中间体分子，这些物质给食物提供了诱人的色彩和可口的味道。
简单来说，锅气讲究猛火，爆炒，料焦香。快速烹炒，让原料能够最短地利用热气将香味最大的挥发出来，
