发面面团的完美攻略。【荷叶饼】

荷叶饼，与花卷、大饼一样，只是发面面团的一种形状变化。当然，形状不一样了，其实吃的心情也就不一样。这荷叶饼，估计单为夹肉而生吧。松软的两片饼皮之间剖开，加上炖好的热乎乎的红烧肉或卤肉，那个美味儿，单用语言是形容不了的，要亲自吃一口。
我们北方人，自幼以面食为主食，每家的奶奶姥姥或者妈妈，即便不会太多的花样面食，但馒头包子大饼还是都会做的。所以，虽然我之前并未曾亲手参与过几次面食的制作，但耳濡目染，嫁做人妇之后，也并未多长时间便驾轻就熟了。几年下来，竟也小有得意，该会做的东西，一样也不落下，慢慢都会了。
荷叶饼，与馒头的区别，只是整形的问题。不难做，但要讲，还是从基础的发面面团说起。面团做好了，荷叶饼便做好了。好吧，详细讲一下发面的过程与注意点，都是自己的心得，不足与错误之处，欢迎亲们一起交流哈。
现在烘焙风靡，很多人都会做面包了。而馒头，反倒是越来越少人自己亲手做了。与面包恰恰相反的是，面包面团总是越软越好，而馒头面团则要硬。道理很简单，面包是烘烤，烤制过程中会丧失很多水分；而馒头是蒸，蒸锅里的湿度可想而知。经过充分的饧发，这样蒸出的馒头才松软而不失韧性，经得住二次的加热。
【一】老人们蒸馒头，家里多有一块老面头，每次用它发酵。我们现在多用酵母，酵母的用量，根据酵母包装袋上明示，一袋15g的酵母，做馒头可发面5-8kg。所以，换算下来，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比来说，夏天用酵母相对少，冬天可以适量多一点。酵母多放是会加快发面的速度，但这样做出的馒头，会有浓烈的酵母味道，非常难吃。水份占面粉的50%-60%。也就是说，如果我们用500g的面粉，水约用250g-300g之间，做包子和花卷