葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

2009-11-12 06:50阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

上周提到了要分享冷天打黄油和解决加蛋后分离的经验，这周终于把图搞定了，有图有真相，希望能帮到为这些问题烦恼的焙友。

我们在冷天之所以会为打黄油而烦恼，就是因为温度问题，黄油不好软化，好不容易打好了黄油，加了蛋又容易分离，很麻烦。
怎样顺利软化黄油呢？自然是放到温暖的地方了，有暖气的就放暖气旁，不集中供暖的话家里总备着电暖气、电热毯什么的吧。这些都没有？咱还有办法——“五指神功”，就是直接下爪子了，借助手的温度，打黄油真的不难。可以细看了咖啡核桃蛋糕里的过程图，那蛋糕和杏仁塔都是我直接下手搅的，而且用的黄油是直接从冰箱里拿出来的，效果一级棒。看到这里，您会不会有卫生问题的

担心？首先，本人从来不留长指甲，每周五剪指甲，而且因为有洁癖，做点心前我会用肥皂认真洗手；其次，我见过专业人士的操作，手打黄油是他们的基本功了，他们直接就在案板上操作，连打蛋盆都不用，好多美味点心就是这么做出来的，所以，不必担心了。

还有焙友问我，黄油总是嵌在打蛋头里怎么办？
打黄油的时候，握蛋抽的姿势跟打蛋不同，如图，是大把握的，打若干下后往盆底磕几下把嵌在蛋抽里的黄油磕出来再继续打好了。

怎样防止加蛋后分离呢？方法大家都知道：
⑴不可以用冰蛋。
⑵少量多次加蛋，不要一次全加进黄油里，每加一次搅匀后再加下一次的。象今天这样的配方，我一般分4次加蛋。打匀后不会有颗粒，而且手感阻力变大。

“万一”是不可避免的，如果加蛋后分离了怎么办？举例说明。
原料：黄油50克、细砂糖50克、蛋50克。
为了能产生“分离”现象，我分3次加蛋，第一次搅打很均匀，加第二次后未打匀产生“分离”。
解决方法有二：
⑴加粉。加少量粉进去吸收水分，这是好多资料都提到的方法。

如图，左边是分离的状态，里面好象一粒粒的，可以看得清吸收不了的蛋液，好象水水的样子。右边是我加了10克低粉搅匀后的样子，还不是很细腻，手感阻力不大，不过看起来不再是水水的了。
⑵加温。我发现这个方法实属偶然，有回产生分离现象后怎么也打不好了，刚好要去做别的事情，我随手把打蛋盆放在了烤箱上，忘了里面正烤着东西。等我再回来继续打时，快速搅了一会后发现竟然不再分离了。以后用温水试了几次，逐渐掌握了门道。开始以为这是自己的“野路子”，不好乱讲，后来在资料里看到了有专业人士这样做，这才敢写出来。

如图，左边还是分离的状态，分离后我倒了一小盆温水，一般是手试一下，差不多是体温，这次用温度计测了，36.3℃。我的打蛋盆跟放热水的盆上口差不多大，比热水盆浅，我把打蛋盆放上去，然后用打蛋器快速搅打，很快就打到得如右图一样细腻了。
使用加温法要注意控制水温，如果用开水的话，不要让打蛋盆直接接触水，用热气“哈”着就可以了。

我的经验就这些了，实践一下，再来个奶油小蛋糕。

这回又用到了珍珠糖，可以不用的，我做泡芙剩了些随手就放上去了，用俺LG的话讲，我这是“闲得慌” 葡萄干小蛋糕(冬季打黄油的五指神功)

，所以，请无视。
我最早知道珍珠糖是看《名店面包大公开》，里面用珍珠糖来做面包的装饰。这糖是白色不规则的颗粒，烤焙后不化也不容易变色。我可能天生就是吃甜点的体质，感觉这糖不够甜。

原料：黄油75克、细砂糖80克、盐少许、蛋1个、低筋面粉120克、泡打粉1小匙、牛奶65克、葡萄干60克（提前用朗姆酒浸泡）。
表面装饰：珍珠糖适量。

做法：

⒈室温软化黄油；低筋面粉和泡打粉混合过筛备用。
⒉软化的黄油打软后，加入细砂糖和盐（图1）打至颜色变浅，体积膨大（图2）。
⒊分次加入蛋液（图3），加一次搅匀后再加下一次，直至全部搅匀（图4）。
⒋以1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类的顺序交替投料，并拌匀（图5、图6），最后加入沥干的葡萄干（图7）拌匀（图8）。
⒌将面糊盛入纸杯中约7分满，表面装饰几粒珍珠糖（图9）。
⒍入预热180℃的烤箱，上下火，倒数第二层，20分钟。

我用最后一点面糊专门给儿子烤了3个小号的。