咕咕霍夫(Kouglof)

2010-11-30 06:44阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

前些日子买了本台版的Pierre Hermé大师的著作《大师糕点》，据说这书的英文版已经绝版了，能有中文版，而且还很全面，真是难得，俺把它当宝一样藏着，要看前还得洗洗手咕咕霍夫(Kouglof)

。据说PH大师的配方比较难搞定，我一上手便深深体会了这一点，具体啥事咱以后再讲，保证有图有真相哈。
这不快到圣诞节了嘛，反正每年圣诞都要做一回咕咕霍夫的，今年便拿PH大师的配方来用了。用起来还真有问题：书里写着面团中酵母的量是25克，我感觉这可能是没校对出来的问题，接近10%的酵母量，这面包可怎么吃啊。上网找小德，她没这书的英文版，我又在MSN上叫了cicipeng

，她也没这书，不过热心地帮我去问她在旧金山的朋友。只是我太心急，没等到消息就先按经验做起来了，等她查出结果我再写在这里，有书的朋友也好做个参照。
感谢大家帮忙，查明大师原文里就是“酵母粉”，而大师用的“酵母粉”显然是跟我们用的即发干酵母是有区别的，所以，大师配方没问题。
还有面粉，书里简单地写着“面粉”，有些糕点PH大师会标明是Type55还是Type45，这个没有写，我跟cicipeng讨论到这个问题时，认为不特别写明的就是all purpose flour，也就是中筋面粉。
大师配方中只写了能做2个咕咕霍夫，没有写用多大的模子，我用的是18cm和16cm咕咕霍夫模各一个。
大师写的配方中盐的用量为3撮，这个量不够精确。通常1撮指的是少许，也就是少于1/8小匙，根据自己的经验，我认为这个量太少，怕面包风味不足，便加到了1小匙。还有牛奶的量，我在揉面的过程中根据面团的状态又加了30ml。

我做时是按大师的配方换算后用了400克粉，后来发现有些多余，这里就按大师的量来写了。
发酵面团：中筋面粉115克、即发干酵母5克、牛奶80ml。
面团：中筋面粉250克、即发干酵母2.5克、细砂糖75克、盐1小匙、蛋黄2个、牛奶80ml+30ml、黄油85克、葡萄干145克（用朗姆酒泡一晚后使用）。
表面装饰：整粒杏仁、黄油、糖粉

做法：

⒈将发酵面团中的酵母溶于温牛奶中，加入面粉中和匀后（图1），用湿纱布盖好，入冰箱冷藏4-5小时，至面团表面有裂缝和气孔（图2）。
大师的书里写着一直要发到面团表面出现小气泡，我对此比较怀疑，凭以往的经验，要出现气泡，面团得很稀的样子，好象Poolish那样，这面团虽然软，也没软到那种程度啊。这4个多小时我的面团不是一直在冰箱里，因为担心一直在冰箱里时间面团发不起来，我先是把它放在窗边比较凉的地方，后来发现面团发得挺快，这才入了冰箱，时间也放足了4小时。
咕咕霍夫(Kouglof)

⒉发酵面团发好后，与面团中除黄油、酒渍葡萄干之外的所有原料混匀，揉到面筋扩展表面光滑后加入黄油揉至扩展，然后加入沥干的葡萄干揉匀（图3），放温暖处发至约2倍大（图4）。
⒊面团发酵时准备模具，模具表面涂黄油，在底部放上整粒的杏仁。
我用的18cm模是硅钢的不粘模，16cm模有黑色不粘涂层，尽管都是不粘模，涂油也是必要的，涂过油后上色比较好。
⒋发好的面团分割出一大一小两个面团，大面团重约550克。
我的实际分割重量是600克，烤时膨得太大了，所以这里写的减了量。
⒌手指沾高粉，在面团中间捅个洞，然后慢慢将洞口拉开，放入模具中，在温暖湿润处进行最后发酵（图5）。
⒍最后发酵至约2倍大（图6），入预热200℃的烤箱，下层，上下火，35分钟左右。
⒎出炉后立即脱模，表面刷熔化的黄油（取上层澄清部分使用）。
⒏凉后表面筛糖粉。
咕咕霍夫(Kouglof)

拍完后我切了一块来尝，比较之前的做过的版本，这个配方没那么浓郁。以前做过的配方总会加些柠檬皮什么的，这个不加感觉味道比较平淡了。做过3回咕咕霍夫了，比较起来我感觉《专业烘焙》上的配方做出来的最好吃。手边还有个日本师傅的咕咕霍夫配方，看起来会很浓郁，有时间的话我想试一试。
咕咕霍夫(Kouglof)