大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

2013-01-07 08:30阅读：

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有一年，公司规模发展到四海之内皆兄弟，年终大会，各分舵都来朝贺，给大伙儿带了些好吃的土特产：新疆的巴旦木葡萄干，湖南的辣干子，福建的咸津津的橄榄……大连带的是大咸鱼，生的，大伙面面相觑，不知该怎么吃。
这会儿想起大连同事带的两手才比划得开的大海鱼干：正是海鳗。搭配棒子面饼子是一绝，是老大连人的最爱。东北盛产玉米，小时候粮食都是定量供应的，只有玉米面是不限量的，玉米饼只有掺了白面和糖才好吃，而且和什么蔬菜、猪肉、鸡肉都不搭。吃过的人都懂的。但是大连人就不同了。

大连三面环海，渔业是大连的主要产业，过去渔民很早就出海打鱼，有一顿饭要在船上吃，咸鱼成了最佳的选择，辽东地区产玉米，搭

咸鱼很对味。这种吃法从船上传到岸上，过去北方冬天菜蔬少，生活清苦，罕见荤腥，大连人没让鱼虾亏着，一块咸鱼让本来难以下咽的粗粮饼子变得津津有味，让人对生活充满了兴奋和期待。

每年初冬时节，鲜鱼虾大量上市，老大连人的房前屋后都要挂点咸鱼，家里发点虾酱，几乎每一家经营海鲜的酒楼都靠这两样传统食物来Hold住阵脚，近50%的食客必点。我的大连同事每次回大连聚餐都会点咸鱼饼子，说是老大连人的念想，现在这个菜不便宜了。

图片来自闫平的博客实拍：秋末冬初晾晒咸鱼成为大连一景
大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

咸鱼饼子的做法（《饮食科学》2013年第一期“舌尖上的城市符号之大连”）
咸鱼的主要食材：海鱼、食盐、姜片、葱段、料酒、酱油、食用油
咸鱼的做法：
主要做法：
1、海鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净；

2、大鱼鱼身划几刀，用料酒和食盐涂满，腌渍入味；

3、鱼挂起来，晾两三天；（海鲈鱼版）

海鳗版

4、食用之前，将鱼清洗一下，用姜片、葱段、酱油腌渍20分钟；

5、锅中放油，将鱼干煎至两面金黄色，即可食用。

贴士：
1、鱼“晾”两三天就可以了，呈半干半湿状态，口感最好。切记：不是晒鱼。
2、煎好的咸鱼可以添汤加作料继续煨制，汤汁蘸玉米饼别有一番滋味。
3、在大连买腌好的咸鱼，食用之前多泡一会儿，否则很咸。

以前的玉米饼就是将玉米粉用热水烫面，再掺点黄豆面或者白面改善一下口感，在大锅中贴熟的。现在的玉米饼越来越接近蛋糕了。这版玉米饼来自山东。
附：玉米饼的主要食材：玉米面450克、面粉150克、热水500克、白糖30克、碱2克、小苏打粉2克、食用油30克

苞米面饼子（玉米面饼）的做法：
1、取玉米面350克，加入500克热水做成烫面，密封至发酵。再加入其他食材，混合均匀。