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黑麦葵花籽面包 – 欧包的最佳拍档

2010-01-13 05:31阅读：6,237

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1578477330

黑麦葵花籽面包 <wbr>– <wbr>欧包的最佳拍档

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即日起我要外出一周，帮父母料理一些事务，咱下周四见哈。
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以前葵花籽对我而言就是零食而已，我熟悉的上海菜和点心好像不太用到这款原料，自从做了 这款和这款面 包才体会到葵花籽和欧包配合得多么完美。事先烤香然后揉在面团里，葵花籽不但充分发挥自身的香味，增加口感的层次，而且有引发面粉风味的作用。再一查，原 来葵花籽还含有大量不饱和脂肪酸和其他人体必需维生素，有预防心脏病和癌症的效果，健康又美味，不愧是欧包的最佳拍档。这次《Bread Baker’s Apprentice》的作业让葵花籽和黑麦联手，香上加香，是这本书中的最受推崇的配方之一。
Sunflower Seed Rye (改自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下配方做2个450克的面包（我只做了一半的量，一个面包）
注：如果没有天然酵种，可以参照这个方法山寨。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 天然酵种酵头
天然酵种，4盎司，113克（100水粉比例）
高粉，4.5盎司，128克
水，1到2盎司，28到56g（我用了56克）
1. 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大，如没有发到2倍，则延长时间，每小时检查是否到2倍大。
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2. 放入冷藏过夜
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- 黑麦浸泡液
粗黑麦(pumpernickel)，5.65盎司
水，6盎司，室温
1. 混合粉和水，加盖浸泡过夜
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- 主面团
天然酵种酵头，5.5盎司，156克（注意不是做的天然酵种的全量！）
盐，1.5小勺
高粉，9盎司，255克
即时酵母，1.25小勺
水，4到6盎司，113到170克
烤香的葵花籽，2盎司，56克
1. 在揉面1小时前取出天然酵种酵头，切小块，室温回温
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2. 把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）15分钟。
3. 揉面至产生中等筋度，揉入葵花籽至均匀。我做的量小，厨师机不得力，用手揉的，大概15分钟。原方要求揉出膜，我想要组织多一点洞，就改变了揉面办法，少揉一点，加上折叠（见下）。
4. 加盖，室温发酵1.5小时至2倍大，手指按下不弹回。我在第30和60分钟各折叠了1次，一共2次（像这样，但是上下左右都要折叠）。最近这里狂冷，所以发了快2小时。
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5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
6. 取出面团，略微排出气泡，滚圆，放松15分钟。整形成圆形，中间戳洞，用手整成均匀的环形，注意表面张力。放在铺烘焙纸的烤盘上，中间放一个圆形物体以保持形状。烘焙纸中间也剪洞，翻起，把圆形物体和面团隔离开防粘（烘焙纸上抹油）。
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5. 用木铲细把手，或擀面杖，在圆形四周压出折痕，在折痕中撒粉以防在二次发酵和烘烤过程中折痕重新粘和
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6. 盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。60到90分钟，我发了70分钟。取走中间的圆形物体。
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7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到425F(218C)，再烤20分钟左右至深色。
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组织比较多洞，是水分多，揉面少，折叠多，整形小心的结果
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这种圆形造型的外壳和内部组织比例类似法棍，香脆可口
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烤过的葵花籽闻着吃着都很香，加上黑麦的滋味，天然酵种的微酸，口感层次丰富
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怎一个香字了得，不用其他配料就可以作为丰富一餐，而且有葵花籽和黑麦在内，营养丰富呢。
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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业：----------
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