柠香大麦面包 - 粗中有细
2010-08-06 05:32阅读：4,364
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又是一款适合夏天的柠檬面包，和上次的
柠香手撕咖啡蛋糕不同，它不是浓郁甜蜜的细致甜点，而是健康的粗粮主食面包。主食欧包比较清淡，如果只用高粉，成品的味道会有点单一，所以我很喜欢加一些粗粮面粉来增加风味和营养，除了常见的黑麦和全麦，目前最喜欢的是荞麦和大麦面粉。荞麦有种类似坚果的苦香，而大麦则有含蓄的甘甜，可惜两者都没有筋度，所以不可加的太多，否则面包就像石头了。量不多，如何才能最大程度发挥风味呢？我觉得这款配方就很精彩：原料中的柠檬皮屑和现榨柠檬汁是神来一笔，不但给成品增加了清香气息，同时更衬托出大麦的甜美，配合表面撒的粗盐，以及天然酵种的风味，味道复杂有层次，而大麦粉特有的美味清晰可辨。只要手法得当，粗粮主食面包也可以有很精制复杂的风味。好吃，有营养，还无油少糖，这样的面包可以在炎炎夏日一边穿比基尼一边放心享受！
Lemon Barley Cob（改自《A Handmade Loaf》）
注：以下配方做1个500克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
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注：天然酵种培养方法
见此
注：如果没有天然酵种，可以参照
这个方法山寨。
barley flour（大麦粉），100克（如果没有大麦粉，可以尝试用荞麦，黑麦，全麦粉取代）
高粉，150克
盐，0.75小勺
天然酵种（100%水粉比例），83克
水，142克
柠檬汁，1大勺
柠檬皮屑，1个柠檬的
蜂蜜，1.5大勺
即时酵母，3/8小勺，约1.2克
粗盐，适量，撒表面用
1. 混合除了酵母，盐，粗盐以外的所有原料，揉成团，autolyse（浸泡，介绍
见此）20分钟。加入盐（不是粗盐）和酵母，揉至光滑扩展阶段，我的KA勾 型头第3档3分钟。
2. 放入容器，室温（23C左右）发60到80分钟至长大到2倍，手指按下不弹回。按需要折叠（
像这样，但是上下左 右都要折叠）。我在第30分钟折叠，一共1次。
3.
倒出面团，把面团整形成橄榄形，光滑面向下放入撒粉的发酵篮，盖保鲜膜，室温（23C）发酵1到1.5小时，至手指按下慢慢弹回一部分。注意不要发酵过
度，否则割痕不张开。
4. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。
5. 把面团倒在铺烘焙纸的烤盘上，喷水，撒粗盐，割包
6.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到410F（210C），烤15分钟；取
出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟；降温至190C，烤至金黄，大概10到15分钟；一共烤40到45分钟。
由于含有缺乏筋度的大麦，千万不可二发太足，否则就不会有这样充分张开的割痕了
成品高大饱满，也是发酵适当，筋度充分的体现
有比较多的大麦，组织不可能很多大洞，但是非常柔软蓬松
最出彩的是从烘烤时就充满房间的柠檬清香，衬托出大麦特有的朴实甜味，谁说自然健康的粗粮面包不能香甜美味？
表面还有大颗粗盐，混合着天然酵种的微酸，让风味更加复杂有层次。无论是直接吃，或是配上浓郁的馅料做成三明治，都十分完美。
----------其他香甜粗粮面包：----------
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