葵花籽法棍 - 香气袭人
2010-09-20 02:16阅读：
这款法棍配方是我在SFBI的专业法棍课中尝试的配方之一，除了用poolish酵头和葵花籽以外，操作流程和介绍过的
直接法法棍一样：不用机器揉面，只用手工略微搅拌，主要靠长时间发酵和折叠
起筋。品尝这款配方成品时我们已经吃了2天的法棍，审美疲劳了，但是别小看这些葵花籽，出炉时香气四溢，让我们再次食指大动。在制作以前，老师说这款法棍
有“花生坚果的香味“，我听了觉得他走火入魔了，葵花籽发出的当然是葵花籽风味，怎么会有”花生“味道？但是品尝后，我们都承认，葵花籽和面团的香甜混合
衬托，闻着，吃着确实类似”花生“呢。
上课时的面团都不是很湿，水量在68%到70%左右，以便学生操作。加入葵花籽后，面团就更干一点，成品的组织也就没有很多大洞。我一贯自虐，所
以这次加入了大量额外的水，把水量提高到了75%，面团当然黏湿很多，比较难操作，难割包，但是组织内洞多洞大，也算值回票价了。
Poolish Baguette with sunflowr（改自SFBI）
注：以下配方做900克左右的面团，我可以做4根法棍。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
- Poolish 酵头
高粉，163克
酵母，0.12克（我是把1克酵母，溶于100克水中，然后取12克酵母水，这样比较容易量出0.12克）
水，163克 （如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加163-12=151克水）
1. 混合所有原料搅拌均匀，室温（20C）放置12小时到14小时。
- 主面团
高粉，330克
水，173克（我用了207克）
酵母，1克
盐，10克
葵花籽，59克（事先烤香）
麦芽粉，2.5克（我用麦芽糖浆代替，没有可以省略）
poolish酵头，所有
1. 混合粉，水，麦芽糖浆，和poolish 酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。加入其它原料，揉成团即可。这是继续遵循上课学到的手工法
棍流程，尽量少揉，靠折叠起筋。
2. 放入容器，室温（23C左右）发酵3小时左右。折叠（
像这样，但是上下左 右都要折叠）3次，分别在第45，90，135分钟折叠。
3. 分割面团，每份230克，要诀是要形状尽量整齐，从此时开始就要考虑到最后整形的均匀。
4.
初次整形，也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的，是柱形，注意要表皮绷紧，而且形状均匀，如果这里的柱形形状粗细不均匀，那么整形出的法棍也会不均
匀。然后整形成法棍。我以前的整形方法是三折（面团按掉浮泡，压成长方形，长边在上，下方，短边在左右。上面折到中间，下面折到中间，然后上下对折，封
口，搓长），这次按照上课的整形办法：上面向下卷2圈，下面剩下的部分折到中间，然后上下对折，封口，搓长。其实具体的折法不重要，重要的是要让棍子表皮
绷紧，同时不要压掉内部气泡。放到抹油的烘焙纸上二次发酵，法棍中间的纸要拱起以保持面团形状。
5. 盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，45分钟左右。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。
7. 割包。虽然有葵花籽，但是75%水量的面团还是非常粘湿，割包很刺激。
8.
往烤箱中底部的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，
取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟。
成品高大，割痕张开，但是没有耳朵，道理很简单 -
水分多的湿面团组织多洞，但是割包困难；而上课时我们的面团只有68%的水量（我这次的面团有75%的水量），割包很容易，但是组织就比较少洞。不过可以
看到葵花籽哦。
割包虽然困难，但是组织的洞洞让我满意
看到洞壁上的葵花籽吗？好像大洞把葵花籽都挤到薄薄的洞壁上了
有葵花籽的面包特别香，这款也不例外。法棍自然的面粉香甜，配上葵花籽浓郁的坚果香味，让人欲罢不能
除了葵花籽外，还可以在同样的法棍配方中加入亚麻仁籽等其他配料。但是一定要根据配料的吸水量和吸水速度来调整面团水量。像亚麻仁籽那种吸水多且
慢的配料一定要事先浸泡。
配上浓汤，抹点乳酪，太享受啦。
