直接法基础法棍 - 跟专业师傅学法棍
2010-07-02 05:54阅读：
上周末我专门到三藩市的SFBI参加了为时2天的专业法棍培训。SFBI（San Francisco Baking
Institute）是美国有名的烘焙学校，校长和创办人Michel
Suas出生受训于法国，15岁开始入行，21岁就成为法国一家米其林3星餐厅的首席甜点师，搬到美国后创办了SFBI这所专门教授传统手工面包和甜点的
学校，成为美国手工艺术烘焙的主力军，并且因此得到美国烘焙协会颁发的“金法棍”奖。我在美国烘焙论坛上崇拜的很多前辈就毕业于此校，所以向往已久，可惜
他们的课程都是好几周，甚至好多个月的，我实在没办法安排时间。好在最近学校开始提供一些周末培训班，我当然不能放过，好几个月前就注册了这个法棍课程。
10几个同学都是业余家庭烘焙者，程度不同，有完全新手，也有像我和我朋友这样的法棍发烧友，更多的是一些有一定家庭烘焙经验，但是对专业手工艺
术面包不熟悉的人。周六和周日，8点到5点，每天3个不同配方，每个配方5根法棍亲手从头操作到尾，中间还穿插很多理论讲解，强度非常大，知识非常浓缩。
由于我看过他们校长写的书，而且平时也一直和前校友讨论，所以对所教的技巧和理论都比较熟悉，但是能够近距离看专业大师操作面团，自己大量亲手练习（30
根法棍我平时要2个多月才做的完呢），而且能够马上听到专业的意见回馈，绝对是收获巨大。教课的老师虽然不是校长本人，但也是在业内打滚很多年的师傅，不
但可以回答技术问题，而且还能聊很多行业内幕，真的是长见识。
这次的几个配方虽然配料不同，有
的用液体酵头，有的用固体酵头，有的是直接法，但是搅拌之后的流程都差不多。由于法棍不能多揉，要在主发酵完毕时
达到既有延展性又有一定筋度的程度，所以这个课程采取了免揉+3次折叠的办法。这样就完全排除了“揉面太多”的可能性，而且也能最大程度保留面粉本身的香
甜。我觉得这个流程很适合新手，不用揉面工具或技巧，只要按部就班，面团的筋度应该没问题，剩下的就可以专心练习调整发酵时间和整形手法了。头一次看到专
业设备和烘焙环境，拍了不少照片，就在秀照片的同时介绍其中最简单的直接法法棍吧，面团湿度在70%左右，算是比较容易操作的，割包或整形都不会太BT，
加上不用揉面，想练习法棍的TX不妨试试。
Straight Short Mix Baguette（来自SFBI）
注：以下配方做7.5KG的面团 - 你没看错，就是这么多，要不怎么是专业烘焙呢，家庭制作一定要减量。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
高粉，4.315KG， 100% （筋度11.5%）
水，3.064KG， 71%
干酵母，13克，0.3%
盐，86克,2%
麦芽粉，22克，0.5%（没有可以省略）
1. 混合所有原料，揉成团即可。
老师专门提醒家中有厨师机的人，对于做法棍来说，厨师机是比较难以用“对”的工具。法棍有两大要求：1）无油无糖的法棍的风味完全来自面粉，而揉
面过程中的氧化作用会破坏面粉中产生风味的分子，所以揉得越多，风味越差；2）法棍在整形时要能够很容易地被搓长，所以面团筋度不可过高；但是筋度又要足
够让面团充分膨胀成棍子；这里面的尺度比较难以掌握。用厨师机很容易就把面团筋度揉得过强，而法棍制作为了充分引发面粉的香甜，一般发酵时间又很长，这样
到整形时就很难操作，成品高大有余，组织却会太过紧密无洞。所以最保险的办法反而是完全不揉，就这样把原料搅拌均匀成团，靠长时间的主发酵和3次折叠来恰
到好处地增加面团的筋度，即省事省力又保证成品好吃多洞，何乐而不为。当然了，有了经验之后，对面团应有的手感，以及自己厨师机揉面的效率有把握，也可以
用厨师机帮忙，稍微揉几下，然后相应调整发酵的时间和折叠的次数，但那是要经过很多实验的。
另外一个关键是面团在搅拌均匀后的温度应该在23到25之间，过热的话，发酵过快，风味欠佳；过冷的话，酵母以及其他细菌不活跃，也不完美，所以
要根据季节和家里的温度调整水温，让揉好的面团保持在最佳温度范围之内。我提问说如果要冷藏发酵，面团温度岂不是肯定会很低？老师说即使冷藏发酵，也要先
在室温发酵1小时左右，因为刚刚搅拌好的面团内有一系列的生化反应，都要在23到25度左右进行才理想，否则风味和组织都不会完美。
2. 放入容器，室温（23C左右）发酵3小时左右。折叠（
像这样，但是上下左 右都要折叠）3次，分别在第45，90，135分钟折叠。
我这里深深体会到面团大到一定程度就不是量的变化，是质的飞跃了。平时我折叠面团很轻松，完全可以做到一气呵成，没有拖泥带水的多余动作，但是碰
到7.5KG的面团我只好认输，一把根本不能利落地拎起来！看看比我的手大多少？真是把它搏斗回容器的。
再看看这些大方盒子，里面就是我们7.5KG的面团，每次折叠操作完毕都要搬到架子上，烘焙真的是体力活！
3.
分割面团，每份350克，要诀是要形状尽量整齐，从此时开始就要考虑到最后整形的均匀。注意350克是标准的法棍，我的家庭烤箱小，石板更小，350克是
不可能的，200到230克差不多，国内TX的小烤箱更加要减量。
下图是老师在示范，其实我们自己的面团都是自己亲手分割的。7.5KG的面条HLL倒在大桌子上，我们小组我最有经验，所以由我先分割成长条给其
他人，别人再自己分割。我顿时觉得自己的手不够长，而且量一大，耗时就长，面团不等人的，时间非常紧张。
4.
初次整形，也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的，是柱形，注意要表皮绷紧，而且形状均匀，如果这里的柱形形状粗细不均匀，那么整形出的法棍也会不均
匀。
不像在家里那么时间充裕，这么多面团都要按时操作完毕，所以比较匆忙，看我这些滚圆的面团都不是很细致。
滚圆和整形之间要放松25到30分钟，但是这么多面团操作完毕，第一个已经放松结束了！中间是没有休息时间的，那时候已经是下午2点，真的是又累
又饿，没办法，面团不等人啊。
5.
整形成法棍。我平时的整形方法是先三折（面团按掉浮泡，压成长方形，长边在上，下方，短边在左右。上面折到中间，下面折到中间，然后上下对折，封口），老
师的其实很类似，但是手法不同，而且多折了一次（上面向下卷2圈，下面剩下的部分折到中间，然后上下对折，封口）。我问了老师，他的说法和我的想法一致，
具体的折法不重要，重要的是要让棍子表皮绷紧，同时不要压掉内部气泡。
人太多，我们的法棍都要标明自己的名字。我觉得法棍的关键就是要多练习，这15根法棍整形，我明显感到最后一根比第一根要熟练很多。
6. 室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，30到60分钟。
我觉得这个课程唯一没有教的就是如何掌握发酵的程度，因为发酵的时间都是老师说了算，面团在二次发酵，我们学生就去吃饭啦。这些吃的面包和甜点当
然都是学校里的学生自己做的。虽然是周末，但是还是有很多学生在练习，也有很多老师在，就是那个校长也都一直在，可见烘焙是个没有假期的行当。
顺便秀早餐的可颂，不同的馅料，很赞。第二天的午餐吃披萨，新鲜出炉，天然酵种的薄脆饼底，还提供葡萄酒，享受啊。
7. 232C烤22到25分钟，前面10分钟需要蒸汽。
这就是专业烤炉，好大的，好几个区，但是操作起来也很费劲
要小心地把法棍面团从帆布转移到传送带上
割包（要点
见此）。这次终于满足我法棍一字排开，我手持利刃刷刷刷割过去的梦想了，很 爽，哈哈。
然后就把传送带开动，面团送入预热完毕的烤炉后，传送带会自动退出，然后一按按钮，大量蒸汽涌出。
老师同时也示范如何用家庭烤箱烤法棍，和我平时的流程一样：
- 烤箱连石板和烤盘一起预热到最高温度（我的是550F，290C）。（石板和烤盘的作用请看
这里）。有热容量大的石板在内，要预热比较久，我平时会预热1小时，老师居
然要求1.5到2小时，但是他的石板比我的厚多了。
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由于家庭烤箱没有传送带，不能把所有面团都转移完毕后一起送入烤箱，所以老师建议不用帆布，而是把面团放在铺烘焙纸的烤盘上发酵，然后直接把烘焙纸和面团
一起转移到石板上，和我平时的操作一样的。老师说烘焙纸薄，也不一定要在10分钟后取出，当然取出更好。
- 家庭烤箱没有蒸汽，所以要自己山寨，他也是用烤盘里浇沸水的办法-
烤盘放在石板下层，一起预热，烤盘内最好放一些石子或金属零件增加表面积，放入面团后浇适量热水，就会看到大量蒸汽涌出。这时候老师很潇洒地跳起，同时用
脚把烤箱门踢上关好，把我们笑的，这烘焙还要有武功底子！
忙活了半天，看看成品吧！这是老师的范例，中间的就是直接法的，割痕完美，而且洞洞很多哦，可见面团不用湿得很变态也可以做出多洞法棍，操作手法
才是关键。大家注意左面那根的表皮颜色（不是割痕颜色，是割痕以外表皮的颜色），是不是很深？我做欧包，经常有国内TX说表皮是不是焦了。其实这种无油无
糖的欧包，追求的是充分体现面粉不同层次的风味。表皮中的蛋白质和糖要充分“焦化反应”（Maillard
reaction，梅拉德氏反应，和把食物煎香同样原理），外壳才会香，脆，微甜，和湿润有嚼头的内部组织形成对比，制造完美口感。这就是为什么欧包出炉
要有裂纹，要“歌唱”，这些都是烤到位的体现。如果为了颜色浅，不烤到位，面包的表皮在放凉过程中会变软，韧到嚼不动，很影响口感的。下图中还是美国的标
准，欧洲法棍欧包上色还要深呢。国内TX习惯的甜面包的风味来自糖，黄油等配料，所以不用烤这么深。
任意抽查了我的3根法棍，由于面团不是很湿，割痕还满意，不过右边那根在传送带上放得太靠边，右侧没有上色，割痕也歪了。唉，设备不熟悉，而且大
家紧张地把这么多法棍送入烤炉，真是手忙脚乱。
我的法棍组织，虽然老师说还不错，我觉得不太满意。老师的整形方法我不太熟练，还要苦练。连老师也说法棍吸引人之处就在于永远也到不了完美，总有
东西可学可研究。他说专业烘焙师其实很辛苦，而且工资也不高，如果没有这种追求完美的入迷劲头，那就真的没有动力了。
还操练了麦穗造型，其实比经典法棍要简单
味道方面，直接法的简单，液体酵头（poolish）的有点层次，而固体酵头（sponge）的最丰富，很有回味。这里老师强调法棍（以及其他面
包）的首要标准是味道，其他都是味道的体现。漂亮的割痕说明面团发酵适度，膨胀良好，组织口感会蓬松；表皮有裂纹说明外壳薄脆香甜；内部多洞说明没有搅拌
过度，风味会很丰富，同时口感不会瓷实，而是蓬松有嚼头。所以判别法棍优劣的标准虽然很多很复杂，其实归根结底都是为了味道而服务，越“漂亮”的也是越好
吃的，法棍的外表和内在绝对是成正比。
由于每人每天收获15根法棍，大家真是满载而归。我和朋友不可能背这么多法棍坐飞机，所以除了晚餐吃一两根，其他都给了当地的同学了。如果是这学
校的长期学生，不知道要如何处理这么多面包点心？大概都捐给慈善机构了。
